Carlos Gaviria, al rescate de las tradiciones gastronómicas de Colombia

Este investigador de la cocina nacional, catalogado como uno de los chefs de mayor conocimiento en gastronomía del mundo, es la definición perfecta de un colombiano con sabor. Su vocación como docente y su espíritu emprendedor han marcado el camino de muchos cocineros del país, logrando hoy por hoy dejar un sello culinario, con legado y herencia de tradición.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, Carlos Gaviria, cuenta la conexión que ha tenido desde pequeño con los sabores colombianos, su supervivencia durante la pandemia, y su misión de vida: que los cocineros colombianos recuperen la autoestima gastronómica.

¿Quién es Carlos Gaviria y cómo entra en el mundo de la gastronomía?

Soy un enamorado de mi país y de la cocina colombiana. Mi padre fue finquero toda la vida, y desde niño, por las experiencias de viajes que viví con él, tuve la oportunidad de conocer muchos lugares de Colombia. En esa época, el avión era un artículo de lujo, entonces disfruté todos los paisajes del país por carretera. Mi papá era muy “boquisabroso”, como buen paisa le encantaba buscar lugares populares donde vendieran comida rica, y fue a través de esos hábitos, que en mi memoria quedaron guardados todos esos sabores de la comida tradicional de la plaza de mercado, las fondas de carretera, y los restaurantes de ambiente familiar (así se llamaban en ese entonces) que le hacían una oda a la gastronomía colombiana con el sancocho, las arepas, los calentaos, chorizos, los que mejor definen la cocina criolla.

Estudié derecho, pero siempre anhelé ser chef. Cuando me gradué de la universidad entregué el diploma y me pude dedicar a la culinaria y, como la gran mayoría, aprendí cocina europea. Siempre digo que a nosotros los chefs nos toca “desbechamelizarnos”, quitarnos esa tara de la cabeza que la cocina francesa, foránea (que además nos la metieron hasta por las narices) es la que debe resaltarse.

Tuve la oportunidad de viajar a Argentina y entablar una amistad con el director y fundador del Instituto Mariano Moreno en Buenos Aires, con quien trabajé muchos años, y con el que, entre otras, hicimos la fundación de la escuela Mariano Moreno, en Bogotá. Ahí me desempeñé como director académico, seguí con la docencia, y en ese ejercicio profesional me di cuenta de que no estaba enseñando lo que no tenía que enseñar, y fue entonces cuando empecé a dedicarme a investigar las técnicas culinarias colombianas.

Poco a poco, recorriendo el país recopilé tradiciones gastronómicas que me ayudaron a construir mi cocina, y el aporte principal fue plasmarlo en un libro gordo y grueso que se llama “Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana”, galardonado como el mejor libro de cocina profesional del mundo en el Gourmand World Cookbook Awards, 2017.

Háblenos acerca de su libro ¿qué se puede encontrar en él y cuál fue el principal descubrimiento escribiéndolo?

Lo principal es aclarar que las cocinas nunca se pueden ver desde el ámbito de las recetas, porque las recetas son simplemente un accidente dentro de una técnica culinaria. Por eso en este libro se encuentran las técnicas de armados de arepas, envoltorios, embutidos, longanizas, chorizos, lechona y hasta butifarra. Todo transmitido a través de una técnica, y un procedimiento de elaboración, porque en una preparación lo más importante es el procedimiento, más que la receta en sí misma.

Y es que este libro se convierte en el mejor de cocina profesional del mundo, no solo por las técnicas, sino porque también resalta la cocina colombiana. Yo tengo una frase que siempre repito: “nosotros en Colombia debemos recuperar nuestra autoestima gastronómica”. Siempre pensamos que lo de afuera es mejor y que lo de nosotros es malo, ordinario. Por eso nos burlamos de nosotros mismos, y hasta nos ofendemos diciendo que no hay nada más ordinario que un tamal con una copa de vino, pero puede ser por la copa de vino más que por el tamal (risas). El tamal es una de las joyas de la corona en la culinaria, y el punto es que eso nadie lo ve.

Conozca esta historia: Óscar González: más que un chef, una vitrina de la papa nativa colombiana

¿Cómo ha logrado recuperar las tradiciones de la gastronomía colombiana, a partir de su experiencia como docente y chef?

Bueno de ese libro grande del que hemos hablado, salen dos más: uno que habla sobre las arepas colombianas, y el más reciente que es de envoltorios: cocina en hojas. De ahí arranca una prédica a través de todos los discípulos que he tenido, manifestándoles que el cocinero tiene una denominación de origen, el reconocimiento y el desarrollo y la evolución de las gastronomías en el mundo se deben dar a través de sus cocineros locales.

Entonces ahí es donde yo insisto en que debemos recuperar nuestra autoestima, sintiéndonos orgullosos de lo que somos y de lo que tenemos. Y en ese proceso académico también tiene que empezarse a cambiar el chip, porque a los cocineros les dieron tanta formación en cocina internacional, antes de la colombiana, que muchos empezaron a tener reconocimiento de sus procesos o de sus técnicas culinarias a través de las foráneas.

Por ejemplo, si hablamos de una borraja, la gente no tiene ni idea, pero si se les dice que eso es igual a una tempura todo el mundo lo identifica, cuando debería ser, al contrario. Hay que trabajar también en que nuestros cocineros empiecen a usar un lenguaje propio, hoy en día se habla un “spanglish” todo extraño, maltratamos el castellano de manera absurda porque seguramente el inglés es mucho más increíble. Se desarrolla entonces un tema del que no soy muy partidario, porque además eso también impacta la cocina tradicional colombiana, de la cual he sido defensor siempre porque empiezan a darse confusiones o fusiones y usamos nombres de afuera con productos de adentros y salen cosas como: un risotto de ajiaco, hay que construir un lenguaje gastronómico propio.

Nosotros tenemos una cocina pluriétnica. Somos afros, indígenas, españoles y árabes, cómo no vamos a tener una cocina infinitamente rica, si además somos el segundo país más diverso del mundo.

¿Qué tiene la gastronomía colombiana que la hace rica, diversa y diferente a la del resto del mundo?

Yo defino la cocina colombiana como un mestizaje. Creo que eso la hace absolutamente rica, porque es pluriétnica, y esa mezcla de culturas tan increíbles que le aportan a las diferentes regiones, son las que nos hacen tener una gastronomía para resaltar. Ahora, hay que decir que, de las cocinas más ricas de Colombia, por su técnica y sabores, es la cocina del Pacífico, ese aporte afro es maravilloso. Las cocinas de las costas, tanto del Pacífico como el Caribe son muy interesantes, pero claro que la que tiene un componente mucho más arraigado es la del Pacífico, de allí que encontremos cocina de sierra, selva y de costa, y eso la hace infinitamente grande.

Esa mezcla cultural con el arte culinario es nuestra mayor diferencia. Por ejemplo, hay un condimento esencial en la cocina colombiana que no puede faltar: el comino y ese hace parte de la cocina árabe; si uno se traslada al Caribe va a encontrar que puede ser el pueblo más pequeño y apartado y, sin embargo, allí no puede faltar un canasto con berenjenas y con cebollas rojas…

Así como Perú puede sacar pecho y decir que ellos son la mejor cocina asiática de América por sus asentamientos y colonias japonesas y chinas, nosotros también podemos decir con total certeza que somos la mejor cocina árabe del continente, pero nunca le hemos sacado provecho a eso.

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¿Cuál es la importancia de las arepas colombianas en la culinaria?

Las arepas sin lugar a duda son un tema identitario. Todos los continentes tienen una base alimentaria con la que acompañan todas sus comidas. Si el comensal va a Asia todo lo acompañan con arroz, si es Europa todo se come con pan, y si estamos en América todo se come con arepa. Lo que pasa es que ya con el mestizaje terminamos comiendo con arroz, arepa y pan, pero realmente esa era nuestra base principal.

Ahora, otra cosa que hay que desmitificar un poco de las arepas es que la arepa es igual al maíz. Si bien es cierto que la gran mayoría de arepas o las más conocidas son de masas de maíz, también tenemos de arracacha, papa, yuca y una de las más representativas, las de arroz en la zona de los Llanos Orientales.

Yo creo que nos falta recuperar mucho más este alimento, porque hemos perdido técnica en muchas cosas, entre otras, nuestro molino. Si esas masas no se hacen en ese molino de disco, no se van a obtener los mismos resultados porque la masa no emulsiona de la misma forma. Ese es un elemento absolutamente importante, dentro de todo ese proceso como utensilio de cocina. Yo tengo tatuado en mi brazo una olla a presión, un molino, y unos calderos, porque esos tres elementos son los que hacen la cocina colombiana, sin ellos difícilmente existimos en nuestro país, gastronómicamente hablando.

Cuéntenos un poco acerca de ‘Coloraá Pollera’

La academia lo aparta a uno un poco de la realidad, y cuando salí de nuevo y puse los pies en la tierra me di cuenta de que había una ausencia: en Colombia no hemos desarrollado nuestros conceptos gastronómicos. Tenemos asaderos, piqueteaderos, fondas, restaurante de carretera, y entonces empecé a pensar en una idea que funcionara también como campaña: abrir restaurantes con identidad, y ahí es cuando dejo mi faceta como profesor y arranco como emprendedor.

Hace un año empezamos con un restaurante que se llama ‘Coloraá Pollera’, que nació en pandemia como una cocina oculta, y el cual ya abrió al público hace poco en un barrio popular, Prado Veraniego, al norte de la ciudad. Nuestro eslogan es “somos la nueva generación del pollo” y como nos definió Tulio, somos callejeros con pedigree.

Vendemos pollos asados a la parrilla, que previamente han sido cocinados a la usanza tradicional colombiana, en adobos a base de cerveza, cebolla, comino, cilantro, y después los terminamos en la parrilla para darle el color dorado. Salen además con diferentes salsas: acaramelao, posta negra, el bogotano que va chorreado por encima, y también tenemos pollos sudados. Le apostamos a las comidas callejeras: los famosos desgranados y a un plato muy interesante que son los aborrajados callejeros, rellenos de queso y pollo, salseados con sustancia de ajo, queso costeño y viruta de papa con sabor a pollo.

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¿A qué le sabe a Colombia?

A hoja de plátano, tamal, envueltos y sopa.

¿Qué vamos a encontrar en su más reciente libro “Envoltorios colombianos (cocina en hojas): Técnicas profesionales de cocina”?

Ese libro es el resultado de un inventario donde yo quiero mostrar, primero que los envoltorios en Colombia no son solamente tamales, envueltos y bollos, sino que hay más o menos 17 tipos distintos, evidenciando las técnicas del paso a paso para poder hacerlos, y también desmitificando un poco el tema de que nuestra cocina es difícil. Lo que la gente desconoce es que se pueden hacer tamales en una hora. Se pueden hacer fiambres, los patarascas que son esos pescados envueltos en hojas y hechos en brasa, los indios que empiezan a tomar de connotaciones distintas en diferentes regiones, los hechos con repollo y los que se hacen con unas hojas que se llaman “tallos” en Boyacá, los insulsos, los tumbos, ahí están contemplados infinitos y cada uno es un capítulo del libro.

No deje de leer: Hoja de coca: propiedades y beneficios gastronómicos de una planta ancestral

Este investigador de la cocina nacional, catalogado como uno de los chefs de mayor conocimiento en gastronomía del mundo, es la definición perfecta de un colombiano con sabor. Su vocación como docente y su espíritu emprendedor han marcado el camino de muchos cocineros del país, logrando hoy por hoy dejar un sello culinario, con legado y herencia de tradición.

En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, Carlos Gaviria, cuenta la conexión que ha tenido desde pequeño con los sabores colombianos, su supervivencia durante la pandemia, y su misión de vida: que los cocineros colombianos recuperen la autoestima gastronómica.

¿Quién es Carlos Gaviria y cómo entra en el mundo de la gastronomía?

Soy un enamorado de mi país y de la cocina colombiana. Mi padre fue finquero toda la vida, y desde niño, por las experiencias de viajes que viví con él, tuve la oportunidad de conocer muchos lugares de Colombia. En esa época, el avión era un artículo de lujo, entonces disfruté todos los paisajes del país por carretera. Mi papá era muy “boquisabroso”, como buen paisa le encantaba buscar lugares populares donde vendieran comida rica, y fue a través de esos hábitos, que en mi memoria quedaron guardados todos esos sabores de la comida tradicional de la plaza de mercado, las fondas de carretera, y los restaurantes de ambiente familiar (así se llamaban en ese entonces) que le hacían una oda a la gastronomía colombiana con el sancocho, las arepas, los calentaos, chorizos, los que mejor definen la cocina criolla.

Estudié derecho, pero siempre anhelé ser chef. Cuando me gradué de la universidad entregué el diploma y me pude dedicar a la culinaria y, como la gran mayoría, aprendí cocina europea. Siempre digo que a nosotros los chefs nos toca “desbechamelizarnos”, quitarnos esa tara de la cabeza que la cocina francesa, foránea (que además nos la metieron hasta por las narices) es la que debe resaltarse.

Tuve la oportunidad de viajar a Argentina y entablar una amistad con el director y fundador del Instituto Mariano Moreno en Buenos Aires, con quien trabajé muchos años, y con el que, entre otras, hicimos la fundación de la escuela Mariano Moreno, en Bogotá. Ahí me desempeñé como director académico, seguí con la docencia, y en ese ejercicio profesional me di cuenta de que no estaba enseñando lo que no tenía que enseñar, y fue entonces cuando empecé a dedicarme a investigar las técnicas culinarias colombianas.

Poco a poco, recorriendo el país recopilé tradiciones gastronómicas que me ayudaron a construir mi cocina, y el aporte principal fue plasmarlo en un libro gordo y grueso que se llama “Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana”, galardonado como el mejor libro de cocina profesional del mundo en el Gourmand World Cookbook Awards, 2017.

Háblenos acerca de su libro ¿qué se puede encontrar en él y cuál fue el principal descubrimiento escribiéndolo?

Lo principal es aclarar que las cocinas nunca se pueden ver desde el ámbito de las recetas, porque las recetas son simplemente un accidente dentro de una técnica culinaria. Por eso en este libro se encuentran las técnicas de armados de arepas, envoltorios, embutidos, longanizas, chorizos, lechona y hasta butifarra. Todo transmitido a través de una técnica, y un procedimiento de elaboración, porque en una preparación lo más importante es el procedimiento, más que la receta en sí misma.

Y es que este libro se convierte en el mejor de cocina profesional del mundo, no solo por las técnicas, sino porque también resalta la cocina colombiana. Yo tengo una frase que siempre repito: “nosotros en Colombia debemos recuperar nuestra autoestima gastronómica”. Siempre pensamos que lo de afuera es mejor y que lo de nosotros es malo, ordinario. Por eso nos burlamos de nosotros mismos, y hasta nos ofendemos diciendo que no hay nada más ordinario que un tamal con una copa de vino, pero puede ser por la copa de vino más que por el tamal (risas). El tamal es una de las joyas de la corona en la culinaria, y el punto es que eso nadie lo ve.

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¿Cómo ha logrado recuperar las tradiciones de la gastronomía colombiana, a partir de su experiencia como docente y chef?

Bueno de ese libro grande del que hemos hablado, salen dos más: uno que habla sobre las arepas colombianas, y el más reciente que es de envoltorios: cocina en hojas. De ahí arranca una prédica a través de todos los discípulos que he tenido, manifestándoles que el cocinero tiene una denominación de origen, el reconocimiento y el desarrollo y la evolución de las gastronomías en el mundo se deben dar a través de sus cocineros locales.

Entonces ahí es donde yo insisto en que debemos recuperar nuestra autoestima, sintiéndonos orgullosos de lo que somos y de lo que tenemos. Y en ese proceso académico también tiene que empezarse a cambiar el chip, porque a los cocineros les dieron tanta formación en cocina internacional, antes de la colombiana, que muchos empezaron a tener reconocimiento de sus procesos o de sus técnicas culinarias a través de las foráneas.

Por ejemplo, si hablamos de una borraja, la gente no tiene ni idea, pero si se les dice que eso es igual a una tempura todo el mundo lo identifica, cuando debería ser, al contrario. Hay que trabajar también en que nuestros cocineros empiecen a usar un lenguaje propio, hoy en día se habla un “spanglish” todo extraño, maltratamos el castellano de manera absurda porque seguramente el inglés es mucho más increíble. Se desarrolla entonces un tema del que no soy muy partidario, porque además eso también impacta la cocina tradicional colombiana, de la cual he sido defensor siempre porque empiezan a darse confusiones o fusiones y usamos nombres de afuera con productos de adentros y salen cosas como: un risotto de ajiaco, hay que construir un lenguaje gastronómico propio.

Nosotros tenemos una cocina pluriétnica. Somos afros, indígenas, españoles y árabes, cómo no vamos a tener una cocina infinitamente rica, si además somos el segundo país más diverso del mundo.

¿Qué tiene la gastronomía colombiana que la hace rica, diversa y diferente a la del resto del mundo?

Yo defino la cocina colombiana como un mestizaje. Creo que eso la hace absolutamente rica, porque es pluriétnica, y esa mezcla de culturas tan increíbles que le aportan a las diferentes regiones, son las que nos hacen tener una gastronomía para resaltar. Ahora, hay que decir que, de las cocinas más ricas de Colombia, por su técnica y sabores, es la cocina del Pacífico, ese aporte afro es maravilloso. Las cocinas de las costas, tanto del Pacífico como el Caribe son muy interesantes, pero claro que la que tiene un componente mucho más arraigado es la del Pacífico, de allí que encontremos cocina de sierra, selva y de costa, y eso la hace infinitamente grande.

Esa mezcla cultural con el arte culinario es nuestra mayor diferencia. Por ejemplo, hay un condimento esencial en la cocina colombiana que no puede faltar: el comino y ese hace parte de la cocina árabe; si uno se traslada al Caribe va a encontrar que puede ser el pueblo más pequeño y apartado y, sin embargo, allí no puede faltar un canasto con berenjenas y con cebollas rojas…

Así como Perú puede sacar pecho y decir que ellos son la mejor cocina asiática de América por sus asentamientos y colonias japonesas y chinas, nosotros también podemos decir con total certeza que somos la mejor cocina árabe del continente, pero nunca le hemos sacado provecho a eso.

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¿Cuál es la importancia de las arepas colombianas en la culinaria?

Las arepas sin lugar a duda son un tema identitario. Todos los continentes tienen una base alimentaria con la que acompañan todas sus comidas. Si el comensal va a Asia todo lo acompañan con arroz, si es Europa todo se come con pan, y si estamos en América todo se come con arepa. Lo que pasa es que ya con el mestizaje terminamos comiendo con arroz, arepa y pan, pero realmente esa era nuestra base principal.

Ahora, otra cosa que hay que desmitificar un poco de las arepas es que la arepa es igual al maíz. Si bien es cierto que la gran mayoría de arepas o las más conocidas son de masas de maíz, también tenemos de arracacha, papa, yuca y una de las más representativas, las de arroz en la zona de los Llanos Orientales.

Yo creo que nos falta recuperar mucho más este alimento, porque hemos perdido técnica en muchas cosas, entre otras, nuestro molino. Si esas masas no se hacen en ese molino de disco, no se van a obtener los mismos resultados porque la masa no emulsiona de la misma forma. Ese es un elemento absolutamente importante, dentro de todo ese proceso como utensilio de cocina. Yo tengo tatuado en mi brazo una olla a presión, un molino, y unos calderos, porque esos tres elementos son los que hacen la cocina colombiana, sin ellos difícilmente existimos en nuestro país, gastronómicamente hablando.

Cuéntenos un poco acerca de ‘Coloraá Pollera’

La academia lo aparta a uno un poco de la realidad, y cuando salí de nuevo y puse los pies en la tierra me di cuenta de que había una ausencia: en Colombia no hemos desarrollado nuestros conceptos gastronómicos. Tenemos asaderos, piqueteaderos, fondas, restaurante de carretera, y entonces empecé a pensar en una idea que funcionara también como campaña: abrir restaurantes con identidad, y ahí es cuando dejo mi faceta como profesor y arranco como emprendedor.

Hace un año empezamos con un restaurante que se llama ‘Coloraá Pollera’, que nació en pandemia como una cocina oculta, y el cual ya abrió al público hace poco en un barrio popular, Prado Veraniego, al norte de la ciudad. Nuestro eslogan es “somos la nueva generación del pollo” y como nos definió Tulio, somos callejeros con pedigree.

Vendemos pollos asados a la parrilla, que previamente han sido cocinados a la usanza tradicional colombiana, en adobos a base de cerveza, cebolla, comino, cilantro, y después los terminamos en la parrilla para darle el color dorado. Salen además con diferentes salsas: acaramelao, posta negra, el bogotano que va chorreado por encima, y también tenemos pollos sudados. Le apostamos a las comidas callejeras: los famosos desgranados y a un plato muy interesante que son los aborrajados callejeros, rellenos de queso y pollo, salseados con sustancia de ajo, queso costeño y viruta de papa con sabor a pollo.

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¿A qué le sabe a Colombia?

A hoja de plátano, tamal, envueltos y sopa.

¿Qué vamos a encontrar en su más reciente libro “Envoltorios colombianos (cocina en hojas): Técnicas profesionales de cocina”?

Ese libro es el resultado de un inventario donde yo quiero mostrar, primero que los envoltorios en Colombia no son solamente tamales, envueltos y bollos, sino que hay más o menos 17 tipos distintos, evidenciando las técnicas del paso a paso para poder hacerlos, y también desmitificando un poco el tema de que nuestra cocina es difícil. Lo que la gente desconoce es que se pueden hacer tamales en una hora. Se pueden hacer fiambres, los patarascas que son esos pescados envueltos en hojas y hechos en brasa, los indios que empiezan a tomar de connotaciones distintas en diferentes regiones, los hechos con repollo y los que se hacen con unas hojas que se llaman “tallos” en Boyacá, los insulsos, los tumbos, ahí están contemplados infinitos y cada uno es un capítulo del libro.

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