Conocí a Charlie Otero en marzo de este año. Aunque había oído hablar de él en un encuentro gastronómico previo, no fue hasta un almuerzo en el restaurante de un amigo que tuve la oportunidad de verlo en acción detrás de los fogones. Jacobo Bonilla me lo presentó y me sorprendió descubrir que Otero es como un recetario andante; suena cliché, pero es verdad, su vida parece ser un inventario estructurado de sabores y emociones, mientras que su curiosidad y pasión por la gastronomía trazan la ruta de sus días, sustentando una sabiduría culinaria que se ha tejido a través de las historias.
Y es que tanto se habla de la cocina, de sus formas, de sus avances y enseñanzas, que a muchos se les olvida que detrás de las creaciones que conquistan paladares existe una persona que no solo tiene un dominio técnico, sino también una sensibilidad hacia la cultura y las raíces donde la autonomía se encarga de transformar constantemente pensamientos desde la cuchara, un utensilio que guarda experiencias de sabor desde hace miles de años.
La palabra receta viene del latín recipere, que significa dar y recibir información. De ahí que existan en el mundo diferentes figuras que se han encargado de comunicar saberes y sabores a través de propuestas exquisitas, donde también sobresalen dones intuitivos que se heredan generacionalmente y que escriben crónicas alrededor de la mesa. Rafaela y Ada, la abuela y la madre del chef, fueron dos de ellas. Cada una sembró en Otero, las ganas “intensas e inmensas de cocinar”.
Un peladito de Cartagena que siempre soñó con ser cocinero
Desde que tiene memoria, supo que quería estar en la cocina. Dice con emoción que su corazón latía muy fuerte cuando estaba al frente de cualquier ingrediente, y que ver el proceso para transformarlo y usarlo en diferentes platos, siempre llamó su atención. “Cuando tenía 15 años me preguntaban en el colegio que qué quería hacer en la vida, respondía que cocinero o escritor”.
Por esos años no le parecía muy lógico ver a la cocina como profesión, por eso tomó la decisión de empezar a estudiar Comunicación Social dándose cuenta de que no era lo suyo. Y aunque al final del ejercicio terminó haciendo dirección de arte para revistas y fotografías, su vocación real “le torció” el camino y lo puso en el sitio que debía estar: la cocina.
Se fue a vivir a Alemania con un amigo que le presentó a una prima, ella era la gerente de una discoteca - restaurante muy famosa en München, y se lanzó a experimentar. Empezó trabajando de mesero en la barra y se conectó realmente con la cocina. Lavar platos en ese restaurante lo hacía feliz. “Me encanta lavar la loza, todavía lo disfruto en cantidades, pero ese no iba a hacer mi oficio para siempre. El chef del restaurante me dijo que tenía que estudiar algo, tramitó unos cursos que se hacían para extranjeros y empecé en este camino estudiando repostería”.
Aquel cocinero lo conectó con amigos y trabajó en varios establecimientos donde servía gastronomía tailandesa e italiana, entre otras. La cocina le organizó la vida, con lo que trabajaba durante la semana o los fines de semana, se iba de viaje por Europa puliendo su arte en restaurantes griegos y los que se cruzaran en su camino para aprender otras cosas. No obstante, siempre supo que iba a regresar a su país de origen.
“Desde que descubrí la cocina allá, me enlacé con la cocina de mi país, o sea, yo a Colombia no la dejé nunca y la manera que tenía de conectarme con ella era cocinando. Haciendo la cocina de mi casa o los platos de la Costa. Cuando nos reuníamos con mis amigos allá, hacía arroz con coco, posta, sancocho y ajiaco”. Charlie regresó después de tres años y se dedicó a viajar y a investigar la cocina colombiana, luego se asoció con un amigo y creó Calandraca, un taller que llevaba por nombre el tradicional dulce de fruta con panela elaborado en Sucre que también se conoce como mongo mongo. Desde ahí ha cocinado varios proyectos culinarios.
Un nómada de la cocina
Charlie Otero se ha mudado física y mentalmente a varias partes de Colombia, desde su infancia. Ha logrado recrear sabores en la mesa desde sus experiencias como viajero. Las vacaciones eran su mapa, y el carro que recorría las regiones del país en compañía de sus padres y hermanos, siempre le dejaba un recuerdo “increíble” para su paladar. “Tengo latente en mi cabeza ese momento cuando comíamos en un restaurante en Santander que se llamaba Señora Bucaramanga, a mi mamá le encantaba porque servían cebollitas ocañeras con cabrito, ahora que estoy adulto pienso en ese plato y sé como cocinarlo por mis memorias”.
La cocina viaja con él a donde se dirije. Alex Quessep, el chef sincelejano, ha manifestado en varias oportunidades que el cocinero colombiano es “un restaurante a donde quiera que llega”. Una herencia de su abuela Rafaela, a quien recuerda por sus recetas de dulce. Ella le enseñó a hacer galletas de limón, panderitos, pero hay un plato en especial que lo marcó para siempre, un mote de huevo, una preparación parecida al mote de queso o a la sopa de ñame con ajo, cebolla y ají dulce. “Ella hacía una tortilla de huevo, que yo no sé cómo lograba que le creciera. Se esponjaba, la cortaba, la picaba y la añadía a la preparación”.
Ahí reconoció la importancia de la cocina de recurso, la de aprovechar lo que se tiene, y la de trabajar con lo poco que haya, para crear algo único. La abuela del cocinero falleció hace algún tiempo, pero en su cabeza está presente el último consejo que le dio para hacer esa sopa: “hijo, no olvide agregar un tantico de comino”.
Entre letras y sarténes
Durante su vida, el chef ha recibido muchas señales para despertar sus habilidades. La de la cocina siempre la contempló, corre por sus venas; y la de la literatura y la escritura debe agradecérsela a su padre. Cuando era pequeño lo ponía a leer. Recuerda que en su casa había una biblioteca grande donde la mayoría de las veces el personaje principal era Oscar Wilde.
Se sabe algunos fragmentos de El Fantasma de Canterville, El retrato de Dorian Gray y alguno que otro cuento infantil del escritor, poeta y dramaturgo de origen irlandés. Cuenta con total certeza que esa actividad recurrente le abrió la cabeza y lo puso a viajar por otros escenarios. “La literatura ha estado increíblemente ligada a mi vida como cocinero, porque a veces me inspiro en autores, libros, pasajes, cuentos y comunidades para recrear recetas”.
Este recorrido le ha dado la posibilidad de trabajar con comunidades, llevándolo hace unos a años a ser embajador iberoamericano de la gastronomía para la Organización Mundial del Turismo, una noticia que recibió con sorpresa porque hasta ese momento no se había dado cuenta de lo que estaba logrando con su dedicación en los fogones.
Otero siempre ha tenido que ver con el trabajo ligado a lo social, y está firmemente convencido de que la cocina colombiana es uno los escudos patrios. Por eso siempre se ha sentido con la responsabilidad de mostrar desde las arepas que hace la señora en Ventaquemada hasta la que hace fritos en Barranquilla o la que expone sabores de La Guajira. “Tengo un compromiso con cada persona que hace parte de la cadena gastronómica de este país, soy embajador de la comunidad en la que me inspiro”.
Sus aprendizajes culinarios han nacido de los maestros y las maestras culinarias que ha conocido en diversos municipios de Colombia, afirma que con las comunidades crea un intercambio de posiciones, de un conocimiento que ya está y de una puesta en escena existente que él solamente transmite.
Cocina con sabor a libertad
El trabajo con las comunidades ha sido un trampolín para Charlie. Hace algún tiempo tuvo una conversación con la actriz Johana Bahamón quien por esos días estaba liderando un proyecto en la cárcel de San Diego, en Cartagena, lugar que coincidía a pocas cuadras con el restaurante que el cartagenero tenía en la ciudad y que se llamaba La comunión.
Le contó que estaban buscando a alguien que capacitara en términos culinarios a las reclusas y este de inmediato no dudó en darle su ayuda para lograrlo. “Ha sido una de las experiencias más gratificantes de mi propia historia, nunca me he sentido arrepentido de mi decisión, aunque todo el mundo me dijera que era peligroso. Esos imaginarios que tenemos todos en la cabeza y que afortunadamente quebré estando ahí. Alguna vez se los dije, ‘ustedes son las mujeres más libres que he conocido’. Es que la pérdida de la libertad es algo terrible, y creo que la cocina fue una oportunidad para que lo fueran de verdad”.
La libertad ha sido una de las lecciones más importantes que ha tenido en la vida. Su memoria le ha seguido demostrando que cualquier oficio que haga sentir útiles a las personas, y que nazca desde el amor y desde la realidad, es la verdadera definición de este concepto. “Creo que los verdaderos presos son aquellos que hacen lo que no les gusta”.
Los mandamientos de sabor de Charlie Otero
Preguntarle a un chef cuáles son sus sabores favoritos es todo un reto para su paladar. El cocinero lo pensó más de dos veces para responder, sin embargo, luego de cerrar los ojos, confesó que nadie puede irse de la tierra sin probar la boronía, un plato mestizo, árabe, de berenjena, que es como un baba ganush con plátano maduro. También el mote de queso, el arroz de camarón, la posta cartagenera, la longaniza, los envueltos boyacenses, la yuca con suero, el arroz con coco acompañado con un guiso de carne desmechada, el mute santandereano, el enyucao y el merengón.
El cocinero valora ahora, más que siempre, la oportunidad de poder disfrutar de todos estos sabores, sin restringirse de ninguno de ellos. La cocina lo encontró hace un tiempo, pero también lo salvó. En el 2020 fue diagnosticado con un Linfoma, y al mismo tiempo de estar enfrentándose con su propio cuerpo, estaba viviendo el duelo de la muerte de su madre.
“La cocina me dio un norte cuando estaba viviendo todo eso. Nunca paré de trabajar, no soy de ese estilo y aunque no me reconocía en el espejo, yo seguía ahí. Viajé a una comunidad en Sucre, estaba muy mal porque fui tres días después de una quimioterapia, llegué allá, y la comunidad me vio y me abrazó, pero no desde la lástima, desde la compasión, desde el amor de un ser humano a otro que está intentando salvarse, y creo que es uno de los trabajos más bonitos que he hecho. En ese momento pensé que me podía morir ahí, estaba feliz”.
La enfermedad lo volvió más empático, dejó de desesperarse por cosas que no podía controlar, se dio cuenta de que todos los seres humanos podían tener un mal día y que juzgar demasiado rápido a alguien, solo enferma más. Siendo consciente de su proceso, entendió que la cura no está en ningún otro lado, sino en su fuerza interior, ahora se quiere y se respeta más.
El arte culinario más allá de las paredes de un restaurante
El oficio de este aficionado a la escritura y a la cocina lo ha puesto en muchos sectores. Aunque por ahora tiene en pausa la apertura de un restaurante o una cocina oculta, se ha dedicado a asesorar restaurantes creando menús auténticos donde se cultiva el amor y la creatividad en cada plato. “Actualmente, estoy haciendo la carta del Hotel Don Pepe en Santa Marta, también diseñé la de un club de playa en Cartagena que se llama Marlín, es una carta preciosa porque además para mí cada una de ellas es como escribir un libro, allí narro historias de los sitios y los platos se vuelven capítulos”.
La dupla de vida de Charlie Otero se llama Guillaume Delelis, un nativo francés que además de ser cómplice es otra de las mentes creativas que está detrás de un proyecto que se está cocinando todavía y que dejará como resultado una casa cocina que traslade a la memoria a cualquier parte que evoque recuerdos y sentimientos, donde se destaquen eventos de la infancia y de la vida que estén ligados a la comida.
Con tantos años de investigación gastronómica, el chef asegura que la gastronomía colombiana ha avanzado para bien y para mal. Dice que ahora hasta los más pequeños están interesados en montarse “en el tren de la cocina colombiana”, pero que desafortunadamente se ha vuelto un tópico de moda donde el propósito ya no es alimentar a los comensales. “De pronto me voy a meter en problemas con esto que pienso, pero creo que ahora la industria está más preocupada por impresionar que por agradar. Alimentar, es el verdadero propósito de nosotros, de los que estamos cocinando todo el tiempo. Creo que en el momento que tengamos en cuenta eso, todo va a ser mucho mejor”.
Cocina al Instante
¿Cuál ha sido su mayor atrevimiento?
Un flan de yuca.
¿El sabor más amargo de su vida?
La muerte de mi mamá.
¿En qué época le hubiera gustado vivir?
Me hubiera gustado vivir en la década de 1950, siendo actor de Hollywood, era una época con mucho glamour.
Un plato con el que pueda asociar todo lo que ha vivido
Los buñuelitos de frijolito cabeza negra, no lo tengo que pensar. Hay que ponerlos en agua para que se les ablande la pielecita, al día siguiente hay que coger frijolito por frijolito y quitarle la piel. Me parece que es un ejercicio de paciencia, pero que tiene unos frutos increíbles.
Un objeto que siempre lleve con usted
Los zapatos, (risas).
Una página que quisiera pasar
Mi propio duelo.
¿Qué quiso aprender y nunca pudo?
A hacer un buen croissant, el original.
Cantante favorita
Mina.
¿Qué desayunó hoy?
Café y un pandebono.
¿Le ha prestado sus ollas a alguien?
Muchas veces.
¿Docencia, escritura o gastronomía?
Gastronomía, siempre.
Su escritor favorito
Esto es un cliché total, García Márquez.
¿Cómo definiría la gastronomía colombiana?
Sorprendente.
Un chef colombiano para seguirle el paso
Jeferson García.
Su próxima entrega literaria
Se llama “El día que empecé a cocinar despacio”, me está costando un poquito de trabajo escribirlo, pero ya tiene carátula y recetas.
Dos chefs que admire
Leonor Espinosa y Alex Quessep.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧