La nostalgia. Uno siempre la lleva dentro y nunca sabe cuándo va a reflotar. Puede ser en cualquier momento, y este es un ejemplo: esta semana, una mañana entrando a la cocina, vino a mí el recuerdo de mi viejo restaurante Club Colombia, en esa casona divina de la 84A con 9 y que durante la pandemia nos vimos en la triste obligación de cerrar. Al pasar por la zona de carnes me encuentro al carnicero alistando la comida del personal, unos frijoles con tocino.
Entonces, al ver esa linda plancha de panza de cerdo, recordé los chicharrones que servíamos en Club Colombia y que tanto éxito tenían. Tomé el cuchillo, corté trozos como solía hacerlo y empecé a recordar el proceso que aplicábamos para que salieran tan crocantes como puede ser. Hay mil maneras de preparar chicharrón, y cada casa tiene su técnica. Deshidratar la piel con sal para que reviente más, fregarlo con bicarbonato, jugarlo con Bretaña, remojarlo en agua de limón… El secreto en Club Colombia era deshidratar el tocino a punta de frío: se cocina en agua el día anterior, se deja toda la noche en refrigeración para que el frío actúe y justo antes de servir se fríe en aceite hondo jugando con la temperatura para obtener la perfección: interior jugoso, carne dorada y piel tostada, reventada y crocante.
Ingredientes (Para 4 personas)
2 kilos de tocino barriguero de buena calidad
Hojas de tomillo y laurel
1 cebolla cabezona troceada
Suficiente agua
Aceite para freír
Sal y pimienta negra en grano
PREPARACIÓN
Corte el tocino en tiras de tres centímetros de ancho y 15 de largo, y haga cinco cortes profundos (patas) a la carne. Cocine en agua con sal, pimienta, cebolla, tomillo y laurel durante una hora. Retire del agua, escurra muy bien y deje reposar en refrigeración (ojalá frente al ventilador) de un día para otro. Antes de servir fría los trozos de tocino en aceite hondo a fuego medio y luego suba un poco la temperatura para terminar de reventar la piel y dorar la carne. Corte cada pata y sirva acompañando con una crema de aguacate y cascos de limón
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