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La Vereda Silva en Río Cajambre en el departamento del Valle del Cauca, es el lugar que vio nacer y crecer a una de las principales exponentes de un sabor ancestral que busca atravesar fronteras. Ese sitio, lleno de mitos y leyendas que les ha permitido a sus habitantes escribir historias, también ha sido testigo de uno de los procesos gastronómicos que requieren de más trabajo y paciencia para luego trasladarlo al paladar de aquellos curiosos de la gastronomía líquida: el viche.
Sofía Arroyo Quiñonez desarrolló sus habilidades en las aguas cristalinas de una de las cuencas más importantes del Pacífico colombiano. Su madre fue la balsa que le permitió entender desde niña sus tradiciones, el sabor de su gente, la importancia de su raza y lo que había detrás de esa melodía que salía de la marimba para acompañar las madrugadas donde aprendió a cultivar, rozar, cortar y moler la caña de azúcar, para destilarla y convertirla en esta bebida ancestral que deja ver los diferentes matices culturales de los afros.
“Hacer viche es un trabajo duro porque tengo que madrugar (risas), nunca me ha gustado. Recuerdo que mi madre nos levantaba para que aprendiéramos este oficio que nos ha acompañado desde hace varias generaciones. Cuando voy a hacerlo mi día comienza con la cocción del tapao que me voy a llevar al monte. Después, tengo que coger un canalete para ir a rozar la caña, luego llego al cañaveral, allí rozo la caña y la raspo porque sale peluda, cuando está lista la tengo que cargar en el hombro para llevarla hacia la orilla del río. Después la embarco en una lancha y con el canalete me la llevo para otro lugar para molerla, y ese día ya no se alcanza a hacer más”.
Doña Sofi cuenta que la madrugada del día siguiente es la que marca el verdadero sabor del viche. “Cuando amanece empiezo a moler la caña, luego la cocino, cuando ya está cocida la dejo enfriar para llenar los tanques, ahí hay que dejarla fermentando más o menos de 8 a 10 días. Después de que uno prueba el guarapo y cuando ya está listo para destilarlo, al día siguiente tengo que madrugar a cocinar para irme a destilar mi viche. Luego, tengo que moler banano; cuando llego allá, tengo que sacar el guarapo del tanque, llenar la olla en la que voy a destilar, después pego la caña con ese banano y se pega al plato. Hay que poner una paila arriba, ahí es donde va el agua que refresca el producto y la flauta (que es donde chorrea el viche) porque si no, no sale.
María Enelia, Soledad, Trinidad y Rogelia
Sofía aprendió el arte de destilar a muy corta edad, ella hace parte de una de las cinco generaciones de su familia que ha velado por cuidar el proceso de plantío, cosecha y molienda de la caña. María Enelia era su bisabuela, la mujer que les imprimió a las mujeres de su casa, tenacidad y empuje para salir adelante, pues fue ella quien empezó a rescatar los sabores y saberes de una bebida que puede ser considerada “un manjar exquisito” para quienes son capaces de disfrutar su riqueza.
Su bisabuela dejó la semilla, pero quienes realmente la regaron para que creciera y se convirtiera en el sustento de sus familias fueron Soledad, su abuela, Rogelia, su tía y Trinidad, su madre. A esta última no la pudo disfrutar muchos años, pero los que vivió a su lado fueron suficientes para entender el valor de levantarse temprano para poner un plato en su mesa. Insistir, esa es la palabra con la que Arroyo Quiñonez ha dirigido su vida hasta hoy.
Cuando habla de su abuela se le ilumina la mirada y su sonrisa adorna sus palabras. La recuerda como una mujer querida y trabajadora incansable. “Para llegar a donde mi abuela nos demorábamos casi seis horas subiendo el río, nosotros éramos pequeños y ella nos ponía a hacer de todo, y aunque al principio no me gustaba mucho, al final terminé convirtiendo esto en mi oficio de vida”. De ella no solo tiene la sangre, también le heredó una vocación única que va de la mano con las ganas de proteger este líquido que es producido por las comunidades de su región y que tiene como propósito impulsar su producción artesanal y comercialización.
Por su parte, Rogelia es su socia de vida, más que ser su tía cumplió las funciones de una madre que faltó pero que vive en los corazones de los miembros de su familia, ella ha sido su mejor compañera de destilación, trabajan juntas en la temporada donde hay que hacer el proceso, bajando tres o cuatro veces al río, y mientras su tía destila la caña de azúcar en el trapiche comunitario, doña Sofi, desde Aguablanca prepara el Curao y otros derivados del viche.
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El pacífico, una cuna de legados ancestrales
Doña Sofí, que además ya es reconocida por el Ministerio de Cultura como productora de viche, afirma que el Pacífico es “lo mejor que puede haber en el mundo”, habla de su territorio con una mirada sensible, destacando la forma en la que la inspira, y aunque ella ahora vive en Cali, cuenta que ese es su lugar favorito. Manifiesta también que cuando pisa su tierra no quiere saber de carne ni de arroz, sino que solo quiere deleitarse con el sabor de su papachina y su pescado, para luego bañarse en el río y quedarse en el agua fría y clara que le da vida.
Hace unos años se fue a vivir a Cali, una ciudad que la adoptó y que le abrió las puertas para promover la cultura del viche. El Distrito de Aguablanca, se transformó en su “ángel guardián”, allí se integró a la Fundación Paz y Bien, una iniciativa que promueve la organización comunitaria y que le ha dado las herramientas para llevar esta bebida ancestral a otro nivel. Allí conoció a Sonia Sofía (brasilera) y a German Alfonso (colombiano), una pareja que decidió, desde que probaron su producto, apostarle a crear junto a ella un emprendimiento, que ahora es empresa.
“Para mí es un honor poder conocer a través de doña Sofi esta cultura tan rica e increíble, no solamente la del Pacífico colombiano, sino la del río Cajambre como tal, porque es otro ritmo, otra cosmovisión, otra visión del mundo, así que es muy gratificante. El viche hace parte de la vida de las personas que viven ahí y es una comunidad tan unida que comparten valores, así que este es un ejemplo que deberíamos replicar en nuestras sociedades capitalistas y occidentales. Trabajar con ella es un llamado para volver a conectarse con su esencia y con lo que realmente importa”, asegura Sonia.
Desde el principio la idea era que pudieran trabajar juntas, y no únicamente como un modelo donde se compra el viche y se vende sino como un gana-gana para las dos, Sonia aprendiendo del territorio, de su gente y Sofía conociendo un mundo empresarial regido por unos parámetros que hoy ya entiende de mejor forma gracias a esta pareja con corazón colombiano. “Nosotros ya estamos con la marca constituida y formalizada. Estamos sacando este negocio adelante con un producto increíble que merece ser valorado y distribuido”.
Un sorbo de esperanza
“Bebidas del Pacífico doña Sofi”, es el nombre de la marca de esta maestra vichera, un insumo gastronómico que se encuentra en algunos restaurantes y bares del país como Leo y la Sala de Laura. Hoy, su distribución es una realidad, para ella este es un “triunfo” para todo el gremio de productores, luego del trago amargo que vivieron algunos en el 2023 cuando se intervinieron 69 establecimientos en Bogotá que vendían esta bebida, dándole paso al decomiso de botellas que contenían este licor.
Luego de esta situación, la Secretaría de Salud convocó a una mesa de trabajo con fabricantes y distribuidores de la bebida, para resolver vacíos legales en su comercialización, allí tomaron varias decisiones a propósito la Ley 2158 de 2021, que dice que “este tipo de productos, catalogados también como ancestrales, tienen la posibilidad de circular de manera legal”. De hecho, el Invima estuvo presente en dicha reunión, ente que respaldó el expendio de este licor artesanal. Todavía no está todo dicho, hacen falta algunos escalones, sin embargo, la buena noticia es que la reglamentación de la Ley del Viche, es un paso importante para que se pueda comercializar con “aparente” tranquilidad esta bebida.
Dicha resolución tiene en cuenta las condiciones sanitarias que deben cumplir productoras y productores del viche, donde los saberes ancestrales y la salud pública cobran gran relevancia. Este proceso, es el resultado de una agenda de diálogo que se llevó a cabo en cuatro encuentros territoriales que se dieron en Cauca, Chocó, Nariño y Valle del Cauca. “Es una resolución histórica porque con esta medida se abre el camino para que por fin se evite la estigmatización, la persecución y todas las dificultades asociadas a la producción del viche”, contó Raúl Alejandro Delgado, asesor del Ministerio de Cultura.
Esta noticia, se convierte en un incentivo más para Sofía Arroyo, quien encuentra en esta resolución una vía para recoger el fruto del sudor de todos estos años, esperando cumplir con todas las reglamentaciones para vender a gran escala esta bebida sin perder de vista el trabajo artesanal que vive en sus manos, en la de sus ancestros y en la de futuras generaciones que saborean el Pacífico en un solo sorbo.
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La cocinera tradicional del Pacífico colombiano habló para El Espectador sobre su restaurante Bendita Cocina Pacífica, de su liderazgo con madres cabeza de hogar y del reto de vender comida en la calle para luego emprender en la escena gastronómica de Bogotá. “La pinta, la raza y el don del sabor”. Ver la nota completa aquí
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