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Hay quienes piensan que el oficio del periodista gastronómico solo está asociado con el “arte del buen comer”, quizá sí, sería hipocresía decir que no es cierto y que no disfrutamos de los menús que cautivan nuestros ojos y nuestra lengua con solo un olor. Y es que hay que aclarar que no somos críticos, más bien, a partir de las letras llevamos a los comensales a conocer placeres digestivos que refuerzan el concepto de la satisfacción en la mesa.
Entre tenedores, cucharas, copas y cuchillos, la curiosidad nos lleva a indagar todo lo que se esconde detrás de una receta. Las conversaciones son nuestra entrada y en el ejercicio de preguntar por curiosidad, encontramos conceptos que se transforman en un mapa que expone la cultura y el placer desde los alimentos: siendo estos los platos fuertes.
Hace unos meses me senté a hablar con Débora Fadul, la chef guatemalteca que promueve la sostenibilidad en sus propuestas gastronómicas y que me dijo que para crear sabores hay que hablar con los ingredientes. “Cuando digo esto es literal, me siento, me tomo el tiempo de probarlos, de hablar conmigo misma, de entender qué estoy sintiendo y qué información estoy recibiendo. Es decir, cuando tú comes, tu cuerpo está decodificando, así que imagínate la cantidad de información que tiene un solo ingrediente”.
Una teoría que quedó retumbando en mi cabeza y que comprobé cuando crucé la puerta del restaurante: Kinjo, barrio asiático.
Vamos a dar una vuelta por el barrio
La propuesta, que sirve comida asiática con toques latinos, está ubicada en uno de los barrios más comerciales del norte de Bogotá, Prado Veraniego. Un sector concurrido que está adornado por comercializadoras, tiendas de ropa, supermercados y hasta talleres mecánicos.
En él hay una esquina con un muro de ladrillo, un letrero rojo y una puerta de vidrio que no pasa desapercibida y que invita a conocer un espacio con matices contemporáneos donde la comida y la intimidad se fusionan en la mesa para conquistar paladares.
Alejandra León es la fundadora de Kinjo, barrio asiático. Es una mujer opita que siempre tuvo como bandera su deseo de emprender. Se define como arriesgada, disciplinada y “comelona”, de ahí que entienda el valor de lo que significa no llevar únicamente un plato a la mesa de sus comensales. León, con su propuesta, está cambiando el “mal” pensamiento de que en los barrios populares no pueden existir sitios para alimentar la memoria gustativa.
Su idea de negocio nació el 20 de febrero de 2020, y cuando su restaurante llevaba apenas 15 días de apertura, el gobierno nacional declaró la emergencia sanitaria, producto del virus del Covid-19. Esto la obligó a cerrar temporalmente su espacio físico, y a crear una estrategia de contingencia que además debía ir de la mano con un concepto novedoso que no entendían en el sector. “En ese momento nos veían como un restaurante muy caro y eso creaba imaginarios que no ayudaban mucho. Nuestras redes sociales eran muy chiquitas, pero los domicilios, sin pensarlo, fueron la carta de salvación de Kinjo”.
Mensajes para alimentar la crisis
Unas galletas que recibió Alejandra con una tarjeta por esos días fueron la dosis de esperanza que necesitaba Kinjo para darse a conocer más. De ellas surgió la idea de entregar domicilios con mensajes positivos que podían saborearse en solo un bocado.
Inicialmente, usaban bolsas de papel para entregarlos en medio del agite de la situación para sus comensales, luego, empacaban sus productos en bolsas de seguridad que dejaban ver escritos inspiracionales acompañados de caras felices. Estrategia que no había que subestimar, pues al final del día esto creó una cercanía con el cliente, que con el paso de los días se tradujo en recetas con propósito de felicidad.
La práctica se mantiene todavía y hoy se suma a la calidad y calidez que se ofrece en el restaurante. La huilense afirma que la comida asiática es muy fácil de encontrar en el mercado, pero que no es tan fácil comerse un buen plato con la técnica y el producto adecuado. Actualmente, trabajan con proveedores de Bahía Solano, esto garantiza que, por ejemplo, el atún sea fresco para integrar a sus preparaciones. Kinjo se caracteriza en el sector gastronómico por las prácticas amigables con el medio ambiente, como la pesca responsable.
En este recorrido, la emprendedora colombiana ha encontrado sabores que se asocian con los momentos que han marcado un antes y un después en el restaurante. Ahora mismo asegura que está viviendo una etapa dulce que produce tranquilidad, pero que la época de la pandemia fue amarga y aunque le dejó también sin sabores, encontró personas que la ayudaron a impulsar su idea, por muy “descabellada” que pareciera.
Gastronomía asiática con sabor latino
El menú de Kinjo, les permite a sus visitantes viajar por diferentes cocinas asiáticas, como la japonesa, coreana, china y alguna que otra del sudeste asiático. No obstante, a la hora de aterrizar en la gastronomía latina también se puede saborear México, Perú, Colombia y Cuba, allí las ollas son las encargadas de cocinar con ritmo para transformar ingredientes en recetas interesantes. “La comida de acá es rica, golosa y de calidad”.
El restaurante se destaca también porque la mayoría de sus cortes son finalizados con cristales de sal y tōgarashi para resaltar sabores. Este último, conocido también en la industria como Shichimi japonés, está caracterizado por fusionar especias que hacen que la comida no quede picante, con el propósito de disfrutar con mayor agrado de los cortes que ofrecen.
El sushi, las gyozas, los baos, el udon, el bibimbap y el robatayaki, también aportan una cuota importante para satisfacer al comensal. Además, del satay de pulpo, quien pisa este barrio asiático, encontrará la mejor selección de cortes Angus, Wagyū y nacionales madurados hasta por 26 días en recámaras controladas. Todos ellos, preparados al estilo japonés sobre las brasas del carbón, pero marinadas con salsas que dejan ver los sabores de Latinoamérica.
Comida con altura
La gastronomía asiática es amable, respetuosa y son atentos con el comensal, y la colombiana sabe cómo alegrar el paladar. Ambas culturas se encuentran en la mesa y conservan su esencia hasta el final.
Kinjo cuenta con una barra de teppanyaki, dos pisos, 98 puestos y 15 personas en cocina con la creatividad activada, haciendo de esta experiencia una sabrosa casualidad. Este lugar también enseña, por sus cocinas, han transitado, incluso, pasantes militares que han elevado el concepto de la disciplina en el lugar.
En un primer momento, ante la multiplicidad de platos en su menú, el paladar se pierde sin saber qué quiere ni para donde va, sin embargo, hay una brújula de sabor que ayudará a sus visitantes a sumergirse en texturas, sabores y técnicas para aplaudir en la mesa. Se trata de Yulisa Galvis Araujo, “Yuli”, una mesera que nació con el proyecto y que trasladó la sonrisa pintada en aquellos domicilios de la época del Covid a la realidad actual.
Yuli sabe guiar, eso hace que el proceso sea más placentero. El primer sabor que invita a probar son los tacos Nikkei, elaborados con calamar, pulpo, langostinos en leche de tigre aguacate, chala y spicy mayo; luego trae a la mesa un sabor para descrestar, el ishiyaki; continúa con un crispy bite sampler, que es un tartar de atún, aguacate, salmón, krab y nikkei en spicy mayo, quinua y masago sobre arroz de sushi crispy.
Aquí permite que el comensal haga una pausa. Luego, recomienda una de las especialidades de la casa, un udon batayaki, que es una receta con pasta udon en salsa batayaki, hongos y lomo de res a la parrilla en salsa teriyaki. Acompaña toda la experiencia y así, con pasos firmes, pero lentos, se acerca de nuevo a la mesa de sus invitados y les dice con brillo en los ojos y una dulce sonrisa: “tienen que venir otro día para que prueben más”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧