La Gastronomía Sostenible es sinónimo de una cocina que considera el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos de las personas. En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas decidió celebrar cada 18 de junio el “Día de la Gastronomía Sostenible” para reconocerla como una expresión de la diversidad natural y cultural del mundo.
La disminución de residuos, el uso racional de los recursos, la producción sustentable, el respeto por los productos de temporada y el compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes, son algunos de los pilares de esta corriente que cada vez toma más fuerza en el mundo. Cada uno de estos conceptos es clave para entender de qué se trata este “movimiento”, y todos apuntan a lo mismo: cuidar la salud y, al mismo tiempo, el medio ambiente mediante la alimentación.
Babbel, una plataforma de aprendizaje de idiomas, recopiló algunos de los términos que dan forma a este concepto que abraza la responsabilidad ambiental y social.
Locales “Zero Waste” (Basura Cero)
Los Locales Zero Waste, también conocidos como “basura cero”, son establecimientos comprometidos con la minimización de residuos en su día a día. Esta estrategia en la gastronomía sostenible se enfoca en reducir al máximo la cantidad de desperdicios generados en un restaurante, desde los alimentos hasta los envases y utensilios. Para lograrlo, implementan prácticas como el compostaje, el reciclaje y la reducción de envases de un solo uso, contribuyendo así a la reducción del impacto ambiental.
“Kilómetro 30″ o “gastronomía de kilómetro cero”
Promueve el uso de productos locales, no más allá de los 30 kilómetros del restaurante, fomentando el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. Este concepto reduce la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y ofrece productos frescos y de temporada. Además, destaca términos como “proximidad alimentaria” y “economía local”, reforzando el vínculo entre la lengua y la sostenibilidad.
Cocina circular
Es el compromiso con un sistema alimentario sostenible y responsable. Implica aprovechar al máximo cada componente de los alimentos, utilizando todas las partes comestibles como cáscaras, semillas y tallos. Este enfoque también destaca el uso de recetas innovadoras y una carta basada en productos locales y de temporada. El término “circular” enfatiza el ciclo completo y sostenible de los ingredientes, un concepto clave en la gastronomía sostenible.
Regenerative Food (Alimentación Regenerativa):
Este enfoque va más allá de la sostenibilidad tradicional, buscando no solo reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos, sino también mejorar los ecosistemas y la salud del suelo. La alimentación regenerativa se basa en prácticas agrícolas que restauran la biodiversidad, capturan carbono y promueven la salud del suelo, contribuyendo así a la regeneración de los ecosistemas.
No pierdas de vista esta historia: Salvo Patria, comida sostenible que muestra la diversidad del territorio
Este restaurante es una exploración constante a Colombia que desde la cocina cuida la tierra y los ecosistemas, trabajando con ingredientes de temporada que le dicen no al desperdicio y que le rinden homenaje al origen de cada receta que llega a la mesa. Ver la historia completa aquí
Farm-to-Table (De la Granja a la Mesa)
Esta filosofía resalta la importancia de utilizar ingredientes frescos y locales en la cocina, priorizando la proximidad geográfica entre la granja y el consumidor final. Los restaurantes que siguen este enfoque establecen relaciones directas con los productores locales, garantizando la frescura, calidad y trazabilidad de los ingredientes utilizados en sus platos.
Water footprint (Huella Hídrica)
La huella hídrica es una medida del volumen total de agua utilizada directa e indirectamente en la producción de bienes y servicios. En el contexto de la gastronomía sostenible, entender la huella hídrica de los alimentos nos permite identificar y reducir el uso de agua en la cadena de suministro, desde el cultivo hasta el consumo final.
Wild-caught (Pescado Salvaje)
Este término se refiere a los productos pesqueros obtenidos de poblaciones silvestres en su hábitat natural, en contraposición a los productos de piscifactoría. Optar por pescado salvaje puede promover prácticas pesqueras más sostenibles, ya que generalmente implica una menor presión sobre los ecosistemas marinos y una captura selectiva de especies.
Recycling Cooking Oil (Reciclaje de Aceite de Cocina)
El reciclaje de aceite de cocina usado es una práctica importante en la gastronomía sostenible, porque evita la contaminación del agua y el suelo causada por el vertido incorrecto de este residuo. El aceite de cocina usado se recicla para producir biodiésel u otros productos, reduciendo así su impacto ambiental y promoviendo una gestión responsable de los residuos.
Sourcing Ethical (Sourcing Ético)
Este concepto se refiere al proceso de selección de proveedores que siguen prácticas laborales justas, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. En la gastronomía sostenible, el sourcing ético garantiza que los ingredientes utilizados en los restaurantes provengan de fuentes responsables y que se respeten los derechos humanos y ambientales en toda la cadena de suministro.
Ganadería regenerativa (Regenerative Ranching)
es una ganadería comprometida con el ambiente. Busca la recuperación de la fertilidad de los suelos y la restauración de los ciclos de nutrientes, de energía y del agua. Está fundada en prácticas de pastoreo rotacional planeado, genética del ganado adaptada localmente, restauración de hábitat para fauna silvestre y prevención de erosión.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧