Galardona como la mejor pastelera en Santander en tres ocasiones, y en el 2020 a nivel nacional, Diana Acevedo, se convierte en la mejor respuesta de lo que significa crear, experimentar y ser feliz en la cocina. A diario le hace un homenaje a su profesión, la misma que soñó cuando empezó su travesía a los 12 años en el negocio de su familia.
En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, la chef, hace un recorrido por el descubrimiento de los sabores de su tierra, su experiencia con niños con discapacidades diversas, y su misión principal como docente: hacer sentir orgullosas a las nuevas generaciones de la cocina y la tradición colombiana.
¿Quién es Diana Acevedo y cómo empieza esta afinidad con la gastronomía?
Mi nombre es Diana Acevedo García, soy pastelera y cocinera muy santandereana. Mi proceso con la gastronomía empieza desde que soy muy pequeña. En mi casa mi mamá tenía una panadería, ese trabajo lo alternaba con la docencia en el Sena, siendo muy reconocida en el medio por sus creaciones, ella se llama Elsa Marina García. Recuerdo que en esa época ella no tenía muchos trabajadores en el negocio, nosotros le ayudábamos, pero debo confesar que a mí el servicio al cliente no me llamaba mucho la atención. A mí me gustaba era la cocina, estar adentro aprendiendo, mirando, experimentando, pero yo no lo decía, porque pensaba que me iban a alargar las jornadas de trabajo si me interesaba en eso. Sin embargo, me hice amiga de los panaderos y pasteleros. Les pedía los recortes y pedazos que sobraban de la producción, y ellos me dejaban jugar. Era muy divertido.
Yo cocinaba desde niña con mis abuelos. Mi abuelo tenía una finca y nosotros ahí molíamos café, hacíamos todo el proceso de recolección, secado, molienda, del café y del chocolate, pero para mí no era tan asombroso ver los cambios de esa materia prima, la misma situación me pasaba con mi abuela, ella echaba la gallina a la olla, pero seguía siendo gallina, incluso después de la cocción. Pero con los panes si me pasaba algo especial, porque para mí eran mágicos yo sentía que el panadero hacía eso, magia. Entonces eso me enamoró.
Tuvimos un suceso especial en la casa y a mi mamá se le ocurrió la gran idea de preguntarme si quería ser la pastelera del negocio siendo una niña. Inmediatamente le dije que sí. Inconscientemente ella creó una enamorada y apasionada de los pasteles y los panes sin saberlo. Cuando yo terminé el colegio no había esa carrera de panadería y pastelería en Bucaramanga. Me tocaba en Bogotá y no tenía la forma de hacerlo, entonces estudié otra cosa, pero iba alternando cursos cortos, y todo el tiempo estaba muy involucrada con ese arte culinario.
Desde que tengo doce años cocino, hago tortas, panes y ponqués. Primero lo hice de forma empírica, que para mí es una bendición, porque yo soy amante de las portadoras de tradición, siento que son personas que aprenden en el hacer a través de la experiencia, y luego tuve la fortuna de estudiar y de poder hacer lo que hoy en día es mi verdadera pasión.
¿Cómo describe el tema de la pastelería en Colombia?
La pastelería y la panadería en Colombia están en un momento espectacular porque estamos de moda. Bueno, lo primero que hay que decir es que el gremio está entendiendo que la gastronomía está en retroceso, que los sabores que el comensal está buscando son los sabores que nos recuerdan a la abuela, la mamá, la tía abuela, al pueblo de donde venimos. La gente está en esa búsqueda. Entonces ese, justamente, ha sido parte del éxito en lo que yo hago porque como yo aprendí de niña, hago recetas y cosas que ya no se ven tanto. Por ejemplo, nosotros en Santander tenemos una galleta muy famosa que se llama “la cuca”, que ya no se vende tanto en las panaderías, en el gremio gastronómico mis compañeros dicen que soy famosa por trabajar con este producto.
Trato de involucrarla dentro de todos los postres porque tienen ese sabor tradicional a panela que nos identifica a los colombianos, utilizo el queso de hoja fusionado con su sabor. Recurro siempre a cosas muy locales; entonces cuando las personas prueban ese tipo de preparaciones, lo que ocurre es que siempre evoco cosas de su niñez, de su familia y mantengo como prioridad a los pueblos que tienen producción de ingredientes colombianos.
La panadería ha venido tomando una forma diferente. En algún momento lo que estaba en furor era traer cosas de afuera, y ahí uno se da cuenta de que eso no es lo que el comensal está buscando, lo que busca realmente es lo nuestro. La mayoría de las panaderías y pastelerías están tratando de involucrar los productos locales en su oferta gastronómica. Yo siento, por ejemplo, que el potencial gastronómico de Santander es impresionante, tenemos seis provincias que podemos decir que al estar en diferentes ubicaciones geográficas, hace que la oferta sea más amplia. Tenemos, solo por mencionar algunas, la influencia del Magdalena Medio, el Páramo y Berlín, lugares que evidencian la diversidad de productos.
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¿Cuáles son las propuestas gastronómicas que ha llevado a cabo y que le han permitido convertirse en varias oportunidades en la mejor pastelera del país?
Yo me dedico en un porcentaje alto a la docencia. Mi trabajo ha sido enseñarles a las nuevas generaciones a no sentir miedo por utilizar nuestros productos, a veces es como si quisiéramos esconder muchas cosas de nuestras raíces, y esa es nuestra verdadera esencia. De ahí que lo que yo hago sea motivar a los muchachos a trabajar con la base de los productos de nuestra pastelería, como en el caso puntual del “brazo de reina”, la idea es darle un formato diferente visualmente, en cuanto a la presentación y al estilo, con el objetivo de que sea más atractivo para el comensal.
El problema de nosotros no son los sabores de nuestros productos, de pronto es la presentación, porque las personas no quieren verlo tal cual como estamos acostumbrados desde que somos pequeños, sino que quieren variaciones. Lo cierto del tema es que creo que mi éxito es pararme frente al mundo sin temor a vender lo nuestro, además del amor que siento por las tradiciones gastronómicas.
¿Cuáles son los ingredientes que ha utilizado en sus recetas y que son propios de su gastronomía local?
Soy una amante de los dulces tradicionales santandereanos. Nosotros tenemos en diferentes municipios abundancia de riqueza gastronómica de este tipo. Siempre me ha gustado meterme en la cocina de las señoras, esas mismas que son portadoras de tradición y que me han regalado mucha información para materializar mis ideas.
Los ingredientes que más me gusta utilizar son: el bocadillo veleño, la panelita, el queso de hoja, la leche de cantina, el resultado de la primera molienda de la caña de azúcar, el maíz, el chocolate santandereano, y por supuesto las frutas, que podemos convertir en mermeladas y rellenos. Tenemos moras, frambuesas silvestres, piñas, guayaba, durazno, hay mucha materia prima que podemos utilizar.
Los postres que más hago son los tradicionales. “La cañanga” por ejemplo, es un producto que se parece mucho a los quipitos de antes. Es un polvito que se hace con la molienda del maíz y se le pone azúcar y panela, y es espectacular; el postre de natas, que para mí es súper ganador; otro que es creación mía, un postre de queso santandereano que viene en dos versiones: uno con base de cuca y otro de brazo de reina, el postre de apio en pastillas que me lo enseñó a hacer un gran amigo que se llama Humberto Rodríguez, que tiene una dulcería en Girón; otro dulce que se llama “atomatado”, que es un dulce que lleva papaya verde, tomate de cocina, breva, y piña; el mejor de todos, el rey de mi taller que es el ponche, que además ya está en vía de extinción. Es una espuma, resultado de la fermentación de la harina, y por último el platillo de queso de hoja y cuca que son unas galletas cuadradas, con un cremoso con queso de hoja y otros ingredientes, hacemos tal cual un helado de platillo.
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¿Qué significa para usted ser la mejor pastelera nacional de “La Barra”
Los premios “La Barra” son el evento gastronómico más importante que hay en Colombia. Durante tres años consecutivos he ganado como la mejor pastelera de Santander y el último galardón, lo obtuve el año pasado, en plena pandemia cuando realmente no me lo esperaba. Pienso que esto es un regalo de Dios, o mejor, la recompensa de Dios a un trabajo que se ha hecho con mucha dedicación, esfuerzo y sobrepasando muchísimos obstáculos.
Cuando yo decidí apostarle a esta profesión nunca pensé que mi objetivo principal sería dignificar esta profesión, porque me preocupaba mucho el hecho de que ser panadero o pastelero no tuviera un estatus bueno dentro de la sociedad. Cuando era niña, me hacían bullying diciéndome despectivamente que era una panadera, y todo ese aprendizaje me llevó a tener la misión de resaltar y dignificar la panadería y la pastelería, sembrando en estos cocineros fuerza, tesón y valentía, para nada diferente a que se sientan grandes, y se quieran devorar el mundo porque es una profesión super especial.
Cuando yo decidí dedicarme a esto, nunca me imaginé que sobrepasara mis propios objetivos. A mí me parecía increíble todo lo que estaba pasando. Cuando me gané el premio empezaron a llamarme de todas las compañías a felicitarme, comencé a hacerme más visible no solo a nivel local, sino también nacional. Al principio me sentía un poquito mal, porque de nuevo me había llevado el reconocimiento, pero Alejandro Leyva, el humorista, más conocido como “Peter Albeiro” me decía “Diana, pero los premios los tiene usted, sáqueles provecho, no se sienta así…” él me dio esa patadita para sentir ese empoderamiento y poder hablar perfectamente de las cosas lindas que me estaban pasando.
¿De qué manera se le podría dar más importancia el sector de la pastelería y la panadería?
Siento que es cuestión de no sentir miedo, como dice el dicho: no sentir miedo al éxito. Todo lo que uno quiere hacer en la vida uno lo puede hacer, siempre y cuando tenga el horizonte bien enfocado y no lo pierda de dirección. Importantísimo también estar en constante aprendizaje. Pienso que los panaderos, pasteleros y los dueños o empresarios del sector tienen que capacitarse, y es también una invitación que dejó la pandemia, que hay que hacer un equipo, que debemos aprender a trabajar como gremio.
Yo tengo una condecoración en el Congreso de la República (Simón Bolívar), me la hicieron por el aporte a la ciencia gastronómica de nuestro departamento y a la labor social que he venido realizando desde hace algún tiempo. Soy la única cocinera colombiana que tiene ese reconocimiento.
Háblenos acerca del proyecto en el que trabaja desde hace algunos años con niños con capacidades diversas.
Es lo más lindo que me ha pasado en la vida. Hace ocho años me buscaron de una institución para que les diera clases a los niños con capacidades diversas, y yo siempre les huía, porque me parecía un tema delicado. En ese entonces me llamó alguien del sector público y yo le dije le cobró tanto la hora, le di un valor alto, esperando que no quisiera mis servicios, cuando para gran sorpresa mía me contrató. Llegué muy asustada a la primera clase, tenía niños con diferentes capacidades, niños con parálisis, sordos, invidentes, esquizofrénicos, con discapacidades cognitivas
Solo me bastó la primera clase para entender que son personas sumamente funcionales y que yo podía ser un trabajo maravilloso con ellos. Me enamoré, entendí que era otra misión que la vida tenía para mí y era lograr enseñarles a ellos. Después de un tiempo el contrato se acabó y ya luego no puede trabajar más con los niños. Ahí dije ¡no! yo los necesito. Entonces empecé a hacer clases gratis, comencé a robustecer mi base de datos y a llevarlos a mis talleres y les daba clases una vez al mes, porque el tema de los costos de materiales y todo, es muy alto.
El proceso en pandemia paró, pero es algo que tengo que retomar, porque esto es lo que me ha hecho sentir completa profesionalmente. Tengo un niño que adoro, que se llama Diego, él tiene parálisis en medio cuerpo y gracias a las actividades gastronómicas ha logrado de a poco mover su mano izquierda, todas esas cosas me hacen feliz. Algún día me gustaría tener un negocio donde los pueda vincular laboralmente, un negocio gastronómico.
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¿A qué le sabe Colombia?
Yo creo que no existe una gastronomía más versátil, diversa y con más amor y potencia que la nuestra. Siento que cualquier postre que tenga como método de cocción el vapor y las hojas, es la fiel representación de nuestro país.
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