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Los cuadernos de doña Haydeé García Burgos en los que guardó todas las recetas que recopiló a lo largo de su vida, son el punto de partida de la vocación culinaria que durante años ha descifrado con total curiosidad su hija Diana. Una cordobesa de pura cepa que nació en Montería hace muchos años, como ella misma lo afirma, y una mujer que se formó en The Culinary Institute of America (CIA) donde aprendió técnicas clásicas de alta cocina que aplica en cada plato, equilibrado y armonioso que crea.
De su madre y su abuela tiene los mejores recuerdos, quizá el que más se cuenta es el de los dulces que hacía en Cereté. “Ella los ponía en cajas de madera con tapa de vidrio y los muchachos salían a venderlos exhibiéndolos en sus cabezas. Mi mamá y su hermana Yolanda contaban que ella las despertaba en vacaciones a las 6:00 a. m. para que aprendieran a hacer los pudines que tenían que batir a mano, una tradición culinaria que ha sido muy fuerte en nuestra familia”.
En su casa no solo se hablaba de comida, la gastronomía siempre fue un sustento familiar. Su madre comenzó a cocinar a raíz de una crisis económica en los años 70, cuando su papá sufrió una importante quiebra. Allí preparaba comida de Córdoba y platos internacionales, todo esto producto de la llegada de inmigrantes europeos y árabes, aunque siempre estuvo influenciada por la cocina europea. “En la costa, la comida árabe es tan común como comerse un patacón o una carimañola”.
Nacer entre ollas
Desde los nueve años, García ya era consciente de que su mamá tenía talento en la cocina. Hacía piononos, aquellos rollitos de crema con canela que la seducían desde que los olía. No obstante, Doña Haydeé no sabía la “ola de popularidad” que ganaría entre las personas que empezaron a llamarla para que cocinara para ellos. En sus recetas se destacaban los pavos, perniles, el arroz con coco, las uvas pasas, la ensalada de papa rusa y la gelatina de pavo que aprendió a hacer con la llegada de los inmigrantes árabes.
Diana asocia a su mamá con el arroz con coco blanco, la posta y el plátano maduro. “Uno de los platos que más me recuerda a ella es el pollo monteriano que está relleno de este ingrediente. Lo adoraba asado, al horno y hervido, sobre todo cuando lo cocinaba con nata. En su negocio de pastelería y catering, la leche se hervía hasta que le salía nata, y ella la utilizaba para preparar plátanos al horno con azúcar. Su cocina era muy alegre y llena de color”.
El flan de caramelo era su postre favorito, por supuesto no el de tipo convencional con crema de leche, sino el que se elaboraba con huevo, leche, especias como la canela y la nuez moscada, decorado con uvas pasas. Una propuesta de dulce que a la monteriana le huele a Navidad y que saborea con su memoria gustativa, especialmente cuando piensa en los ponqués y esponjados que nacían en su casa.
Un libro con los sabores de Córdoba expresados en alta cocina
Si hay algo que tiene claro la chef monteriana es su deseo por mantener vivas sus raíces, esas que heredó de su madre y que son un vehículo permanente del entendimiento de su región de origen. Hace unos días lanzó en Bogotá un libro que cuenta con 95 recetas ilustradas donde utiliza ingredientes de las cocinas del Caribe Colombiano haciendo un viaje por los sabores que salían de los fogones de su madre y su experiencia académica en el Culinary Institute of America.
“La gastronomía de Córdoba es una de las más ricas de Colombia, aunque creo que muchas personas no se han dado cuenta del tesoro que tenemos. Mi participación en Sabor Barranquilla hace 17 o 18 años fue clave para llevar ese mensaje. Cuando empecé a hacer platos de Córdoba, la gente se sorprendió, no conocían esa comida, así que pensé en plasmar todo lo que mi mamá me enseñó y todo lo que hemos vivido como familia durante tantos años de gastronomía”.
Córdoba tiene una cocina rica y variada, y ella quería que eso quedara registrado. Las recetas que hacen, como la de la calabaza blanca o la ensalada de habichuela larga, son parte de su identidad, así que esta reciente entrega nace de la necesidad de la gente que le pedía que plasmara este recorrido gastronómico en páginas que hacen pedagogía desde la cocina hasta la mesa.
María Lía Neira fue su cómplice y editora, trabajaron juntas para que el libro fuera didáctico, decidiendo así que tuviera no solo recetas deliciosas, sino también educativas, como las salsas y los apanados. “Con mis hermanos recordamos las recetas de mi mamá y hablamos sobre las vivencias en nuestra casa. Nos sentamos a escoger los platos que nos representaran, desde el pollo monteriano hasta los piononos. Fue un recorrido emocional, muy ligado a mi familia y a mis recuerdos”.
Un punto de equilibrio entre la tradición de la cocina cordobesa y la fusión de influencias gastronómicas mundiales
Para García, estudiar y viajar ha sido fundamental para encontrar equilibrio en su cocina. Los viajes le han permitido incorporar influencias de otras gastronomías sin perder la esencia de su natal Córdoba. Hace poco estuvo en África, y en su recorrido se dio cuenta de que el coco y el plátano son muy utilizados en este continente. Eso la inspiró a hacer un plato que aparece en el libro, como otras culturas que se han sumado a sus propuestas, donde se destacan los platos con garbanzo, espinacas o los panes hindúes que tanto le gustan.
Para ella, los ingredientes esenciales de la cocina cordobesa son el ajo, la cebolla roja, el cebollín de su región, el ñame, el plátano, el coco, la yuca, la carne y el cerdo. Eso lo sabe no solamente por su paladar sino también por la investigación que ha llevado a cabo en más de 20 años de trayectoria culinaria que dejan ver su cocina, una mezcla entre lo ancestral y lo contemporáneo, utilizando productos locales como el queso costeño, el pescado fresco del Caribe, los frutos tropicales y las hierbas autóctonas.
Diana es una chef en movimiento, y eso se lo debe a Lucho Correa, la persona que le ayudó a hacer el eslogan de su restaurante. Recuerda entre risas que le dijo: “para hacer un logotipo tuyo, tengo que quedarme contigo a ver cómo te mueves, qué es lo que haces”, y pasó tres días observándola. Ella siempre ha trabajado en eventos, pero cuando él la conoció, ya se estaba desempeñando en otros lugares, haciendo catering. Ahí fue cuando le dijo que esa frase era la que mejor la definía. “Tú no te quedas quieta, eres versátil, siempre estás pensando qué puedes hacer, qué no, y además sales a hacer domicilios. Vives en constante crecimiento y movimiento. Y me encantó la idea. Ahí decidimos que el restaurante se llamaría Diana García, Chef en Movimiento”.
A lo largo de su carrera, ha visto la evolución de la gastronomía de sus raíces, percibe además los cambios significativos que se han desarrollado en ella gracias a la juventud que viene detrás suyo. “Yo ya estoy llegando a un punto donde puedo empezar a descender, todavía no, me falta un poquito y me fascina lo que hago, pero sí he visto a muchos jóvenes del Caribe y de Córdoba, como el hijo de un primo mío que tiene restaurantes en Cereté y Montería, que están usando los ingredientes de allá. No diría que están haciendo exactamente los platos tradicionales, pero ellos se están dando cuenta de que nuestros sabores y nuestros ingredientes le pueden dar paso a platos maravillosos”.
Un movimiento de sabor con suerte
La colombiana apela a su memoria y recuerda cómo abrió uno de los corazones gastronómicos más importantes de la capital. Cuenta que un día fue a un supermercado de importados que tenía una cocina en el segundo piso y le pidió a su dueña permiso para usarla y trabajar allí porque se había quedado sin empleo, obteniendo un sí como respuesta. En el año 2000 comenzó su aventura. En ese momento solo vendía comida para llevar. Un día se sorprendió porque la gente empezaba a subir porque “el olor los llamaba”, y despertaba su curiosidad. Un momento en el que solo contaba con tres o cuatro mesas en el establecimiento, con un promedio de visitas de 35 a 45 comensales por día.
Con el paso del tiempo, la propietaria del lugar decidió cerrarlo. Diana habló con su esposo Andrés Gartner Valencia y una amiga cercana, Erika, manifestándoles que no quería saber nada más de restaurantes. “Un día Erika me llamó y me contó que había un restaurante pequeño en la carrera séptima con calle 70, y me animó a ir a verlo. Cuando lo vi, pensé que no quería tener uno más grande del que veían mis ojos; finalmente, lo compramos. Era un local pequeño, con solo 70 metros, al principio no venía nadie, hasta que un día un periodista famoso lo mencionó en la radio y la gente empezó a llegar. Desde ese momento, no paramos de crecer”.
En los primeros nueve años, la cordobesa estuvo de pie frente a la estufa cocinando todo el tiempo. Tenía un equipo pequeño, y su amiga, Magdalena Hamón, fue fundamental. Después de la mención en la radio, las personas empezaron a hacer cola para entrar, ya tenían 30 sillas, y el restaurante se llenaba todos los días. Después de un tiempo, tomó la decisión de ampliar el sitio y luego de 19 años, “seguimos trabajando con mucho esfuerzo, y los comensales continúan viniendo”.
Por ahora no piensa abrir más restaurantes, desde su recinto de sabor ha logrado revalorizar la gastronomía regional llevándola a una más vanguardista sirviendo calidad desde los ingredientes y respeto por la tradición, su secreto culinario siempre ha sido innovar, tanto así que creó un flan de caramelo con níspero. Una fruta muy dulce que en Montería toman como fresco con leche y azúcar. “Un día pensé cómo sabría en esa propuesta conocida por muchos, lo probamos y quedó exquisito. Para complementar, hice una mousse de caramelo, y la combinación fue espectacular. En mi cocina nunca dejamos de creer y de crear”.
Cocina al instante
Si sus hermanos fueran ingredientes de la cocina cordobesa, ¿cuáles serían?
Jorge, el plátano, Susa, el arroz, Moisés, el pollo, Diego, el pato y Clara, la habichuela larga, la calabaza.
Cuando le digo “Muifina”, ¿qué sabor se le viene al paladar?
El pionono, los brownies, el marshmallow, el pudín de matrimonio.
Un plato que haya creado y que le rinda homenaje al río Sinú
Un suflé de bocachico.
La mejor enseñanza del Culinary Institute of America
La disciplina y el respeto.
Boronía, ajíaco o posta cartagenera
Boronía.
¿A qué le tiene miedo?
A no hacer las cosas bien.
¿A qué hay que echarle ají dulce en la vida?
A las relaciones con la familia y los amigos.
¿En qué cree?
En Dios y en las personas.
Su prenda de vestir favorita
El uniforme.
¿Qué don de la naturaleza le hubiera gustado tener?
La frescura de los árboles.
Si pudiera invitar a su mamá a su restaurante, ¿con qué plato la conquistaría?
Con un monte de queso, arroz con coco blanco y un plátano maduro frito.
Si esta fuera su última cena, ¿cuál sería?
Arroz con coco blanco con mote de queso.
Su color favorito
Verde.
¿La última vez que lloró?
El día del lanzamiento del libro, el 7 de noviembre.
¿A qué sabe la gastronomía colombiana?
A alegría.
¿Quién es la “fiel guardiana de la sazón de los García”?
Gabriela Barba, ella ha trabajado con mi familia por más de 40 años. Llegó a mi casa siendo muy joven, y fue mi mamá la que le enseñó a cocinar. “Gabri” tiene una sazón impresionante, y aunque se ha retirado un poco después del fallecimiento de mi madre, sigue siendo la persona que nos acompaña en las reuniones especiales. Ella sabe casi a la perfección que los patacones rellenos con queso, el arroz de plátano maduro, el mote de queso y la ensalada de habichuelas largas con cebolla salteada, son sabores que siempre deben estar en nuestra mesa.
Ella estuvo conmigo en el libro de cocina, ayudándome con recetas que aprendí en el CIA, como los tamales rellenos de plátano verde. Sin duda es la esencia de la comida de Córdoba y también aprendió mucho de la cocina internacional.
Defínase en una frase
Una persona comprometida.
¿Qué ingrediente colombiano crees que está subvalorado?
La arepa, la toman muy a la ligera, pero es una delicia.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧