Detrás de unos lentes grandes se encuentra la mirada tímida y sabia de uno de los cocineros más importantes de la escena gastronómica mundial. Su tranquilidad abraza y el amor por su patria es tan grande que no se puede descifrar solo con hablar. Llegó al mundo de la cocina por su madre, que aunque no era cocinera, si fue la encargada de llenar de sabor la vida de una familia tradicional bogotana que por esa época pertenecía al estrato tres de la capital colombiana.
Esa mujer, que servía un menú al almuerzo y otro a la comida, fue la promotora de una carrera que el chef estudió sumergido en una necesidad que se transformó en oportunidad. “En esa época no había muchos recursos para ir a la universidad, pero sí existían las ganas de una madre por sacar a su hijo adelante, así fue como empezó mi aventura en el Sena, no sin antes recordar que mis padres eran separados, que a mi papá lo habían secuestrado y que ella tuvo que vestirse de responsabilidad absoluta para progresar”, con todo eso sobre la mesa, solo había que corresponderle con gratitud a aquella que lo formó para ser el mejor en el oficio que había tocado su puerta.
Edwin Rodríguez es el personaje que usted está conociendo en esta historia. Un bogotano que hace un tiempo se fue a vivir a España para servir auténticos sabores colombianos, en un espacio donde el hogao es el hilo conductor de elaboraciones transversales que exponen de Norte a Sur y de Oriente a Occidente las diferentes zonas de un país que adereza las riquezas de una fabulosa despensa latinoamericana. Rodríguez es uno de los pioneros del concepto conocido como cocina de autor y sus años de experiencia en el sector lo demuestran.
El colombiano hizo parte de la agenda del segundo día de La Guajira al calor del fogón donde expuso las bondades de su restaurante y los retos que ha desafiado para estar hoy en día entre los mejores del mundo. Gastronomía y recetas habló con él y esta es su historia.
Cocinar para revelar identidad
Hablar del significado de este concepto para el chef es trasladarse a la cocina de su casa, la de los recuerdos, la que lo vio crecer y la que le enseñó a aprovechar los recursos para subsistir. “Nosotros no íbamos a restaurantes, ese era un lujo que nos dábamos una vez al año, por eso mi mamá ponía su creatividad en los fogones para emocionarnos en cada bocado. Lo mismo que mi abuela, ella tenía una finca y sus postres sí que hablaban de cocina de autor, era crear con lo que la tierra daba. Por ejemplo, el mango, todavía se me hace agua la boca cuando pienso en esa fruta que ella ponía en el caldero con trozos de canela y una o dos panelas, que tapaba con agua y luego hervía hasta crear lo que para nosotros era un manjar”.
Para Rodríguez está claro que este concepto no es una moda y mucho menos una tendencia, es algo que debería estar latente en todas las recetas con toque creativo que cumplan única y exclusivamente con la función de alimentar desde las raíces. De ahí que le haya dado paso a una propuesta que cuenta historias de región y de su gente, bocados de recuerdos que siempre dejan abiertas las puertas para provocar con todos los sentidos.
Y es que reinterpretar la cocina desde la contemporaneidad solo se logra con la tradición, los orígenes y el producto, no existen otros puntos de partida, por eso el eslogan de su restaurante es casi una canción que se queda en la mente y que logra hacerle entender al comensal en una cucharada la importancia de la vanguardia con los trazos del pasado.
Un poquito de Quimbaya, por favor
Su restaurante está inspirado en Colombia pero no hace comida tradicional colombiana, se lee confuso, pero al momento de explicarlo es tan claro como las capas de seda de coco que adornan algunos de sus platos. La clave para el bogotano es preguntarse realmente qué es la cocina tradicional, para él, no es nada diferente a una asociación de conceptos que representa a los colombianos, donde se pueden transmitir los sabores y la esencia de lo que son los productos autóctonos del país. “En Quimbaya lo que hacemos es generar sensaciones, recuerdos y sabores recreados de una manera más contemporánea”.
La visión que tenía de su restaurante ha cambiado desde el momento que lo fundó. Tiene claro que la vida cambia y que lo que nació como un espacio para expresarse libremente, ahora es un sueño que ha aterrizado con madurez profesional a la realidad. Su cabeza siempre estuvo entrenada para eso, para crear sin tanto complique en un mundo lleno de posibilidades, donde si quería hacer algo con lulo, lo lograba, o si quería arriesgarse a crear propuestas con tomate de árbol, salía a la batalla.
A Edwin le gusta el sabor de la incomodidad, por eso tomó la decisión de emprender fuera de su hogar, con la ilusión de que la gente quisiera probar sus raíces. “Siempre he querido que las personas sepan qué es un masato. Comencé este viaje culinario dando achiras en el restaurante y cuando creí que estaba logrando la maqueta que creé en mi cabeza, con el emprendimiento de mantel y habiendo conseguido “el objetivo”, llegó la pandemia y nos retó de todas las formas posibles, ahí me di cuenta que el concepto de Quimbaya no se trataba de involucrar productos rebuscados, sino de volver a lo propio, al patillazo, la boronía o el arroz con coco para llamar la atención”.
El embajador de la gastronomía colombiana en el mundo
El enfoque culinario de Quimbaya ha evolucionado de la mano de la investigación con énfasis en las cocinas tradicionales, dando a conocer más a fondo aspectos que antes no se mencionaban y que hoy en día se sirven como plato principal. Uno de ellos es entender que Colombia está influenciada por diferentes cocinas y que cada una tiene una historia de riqueza por contar que no se alcanza a conocer ni a dimensionar, como por ejemplo, la importancia de las habas, la chocosuela y hasta las sopas que hablan de supervivencia.
Esta pedagogía que hace de manera frecuente en su negocio son herramientas de valor poderosas que hoy lo tienen en la mira del planeta como embajador de la gastronomía, un título que él define como una responsabilidad por todo lo que hay detrás de un proyecto que debe tener, siempre, como ingrediente principal la expectativa para el comensal. “Mi labor en el restaurante es tratar de enamorar a quienes me visitan, mostrándoles la riqueza que tenemos en el país. Es una tarea que he adoptado porque me gusta, porque soy un apasionado de donde vengo, me siento orgulloso de ser colombiano”.
No obstante, aquí hay que mencionar que en su vida existe otra fórmula para llevar la bandera tricolor a la cima, se trata de Maryluz Cabeza Jabba, su socia, la que impulsa sabores esperanzadores para dejar huella en los caminos que le muestra a Edwin.
Gabriel García Márquez y los relatos de Rodríguez
Quimbaya es el único restaurante de cocina colombiana de autor en Madrid premiado con una estrella Michelin España & Portugal en el año 2022 y con un Sol por la Guía Repsol 2022; ambos premios, resultado de una interpretación creativa y personal de un chef que expone sabores en un menú de degustación que ha revelado en la mesa diferentes momentos de su vida.
La hojarasca es uno de ellos, una de las etapas de sabor de los inicios de Edwin cuando llegó a España con una maleta cargada de sueños, $1.500.000 en su bolsillo y dos libros de su autor favorito para hacer más amena su travesía. Cien años de soledad, fue otro ejemplar que le regaló su pareja de ese momento para distraer la mente curiosa del chef. De ahí que convirtiera las letras en ingredientes para hacer un recetario emocional con sabor colombiano.
“Recuerdo que cuando llegué a España me quedé en un hostal, no había televisión en las habitaciones sino que era un espacio comunal. Eso era nuevo y ajeno para mí, así que me puse a leer y esos libros fueron los cómplices de mi soledad, por eso le tengo mucho cariño a Gabo, sus textos fueron mi escapatoria en los momentos de incertidumbre que sufre un migrante en el mundo”.
Edwin desconocía por completo que Gabriel García Márquez es el autor de su obra de vida, hasta este día. Muchos de sus libros son fragmentos de la historia del chef. Algunos como Noticia de un secuestro, asociados a la desaparición de su padre, Cien años de soledad como un argumento de compañía para aceptar la realidad de forma más natural y La hojarasca, la inspiración para uno de sus menús más preciados en Quimbaya, son el resultado de una vida con sabor a emprendimiento.
Cocina al instante
¿Cuál es la receta de su éxito?
100% disciplina, 100% constancia, 100% pasión y 100% consistencia.
¿Para qué le ha servido el reconocimiento?
Para enamorarme de Colombia.
Su mejor recuerdo de Pepe Rodríguez.
Que creyó en mí.
¿A qué le sabe Madrid?
A tapas, a tarde de salidas, a un tinto de verano.
¿Qué no perdona?
La falta de honestidad.
Lo último que le dijo su mamá
“Ve, cocina y siempre sé el mejor”.
Un sabor que defina la evolución de la gastronomía colombiana
El del hogao.
¿Por qué hay que brindar con un macuira?
Porque estamos en La Guajira y que mejor que mirar hacia el territorio y enamorarse de los sabores.
¿Cuál ha sido el sabor más amargo de su oficio durante estas décadas?
La frustración.
Y la mejor enseñanza que le ha dejado este sentimiento
Que los sueños se cumplen.
Cuál sería su última cena
El pollo sudado con maíz pira, salsa y arroz de palito que hacía mi madre.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧