Receta para preparar caldo clásico de ave en la pitadora
En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos.
La cocina clásica tiene puntos de partida inviolables. Uno de ellos son los fondos, que hacen de base fundamental para infinidad de sopas, salsas, reducciones, arroces, estofados o pastas, entre muchos otros. Es tan importante que se le llama “fondo”; es decir, es el telón frente al cual se desarrolla la hermosa obra de la cocina. Normalmente empieza con agua, por supuesto, a la que se le añade cualquier otro líquido para darle sabor: vino, jerez, cerveza… Luego se le agregan los vegetales, que suelen ser un mirepoix clásico (cebolla cabezona blanca, puerro, zanahoria y apio); las hierbas, o bouquet garni, conteniendo ramitas de laurel, tomillo y perejil, y finalmente granos de pimienta negra y sal.
A partir de acá el resultado es un caldo de vegetales… y todo cambia según lo que se le agregue de carnes: huesos de res o de ternera, carcasas y puntas de ala de pollo, caparazones de langostinos y langosta o la osamenta del pescado. Y si se quiere un caldo claro, la cocción debe iniciar de agua fría; contrario a si se desea color en el fondo, que se logra horneando o asando los ingredientes para que la caramelización aporte su esencia. En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos. Sin embargo, mis amigos cocineros españoles me han enseñado una técnica diferente y muy provechosa, que consiste en hacer los fondos en la olla de presión. Sí, amigos… en la pitadora.
INGREDIENTES
600 gramos de alas y huesos de pollo crudo
3 litros de agua
1 cebolla cabezona troceada
1 ramita de apio troceado
1/2 taza de puerro picado
1/2 zanahoria troceada
Hojitas de tomillo
Hojitas de laurel
Hojitas de perejil o cilantro
Granos de pimienta negra
Sal
PREPARACIÓN
Ponga todos los ingredientes en la olla de presión y cocine durante 45 minutos. Destape, tamice y sirva, utilice en otras preparaciones o conserve congelado para usarlo más adelante.
La cocina clásica tiene puntos de partida inviolables. Uno de ellos son los fondos, que hacen de base fundamental para infinidad de sopas, salsas, reducciones, arroces, estofados o pastas, entre muchos otros. Es tan importante que se le llama “fondo”; es decir, es el telón frente al cual se desarrolla la hermosa obra de la cocina. Normalmente empieza con agua, por supuesto, a la que se le añade cualquier otro líquido para darle sabor: vino, jerez, cerveza… Luego se le agregan los vegetales, que suelen ser un mirepoix clásico (cebolla cabezona blanca, puerro, zanahoria y apio); las hierbas, o bouquet garni, conteniendo ramitas de laurel, tomillo y perejil, y finalmente granos de pimienta negra y sal.
A partir de acá el resultado es un caldo de vegetales… y todo cambia según lo que se le agregue de carnes: huesos de res o de ternera, carcasas y puntas de ala de pollo, caparazones de langostinos y langosta o la osamenta del pescado. Y si se quiere un caldo claro, la cocción debe iniciar de agua fría; contrario a si se desea color en el fondo, que se logra horneando o asando los ingredientes para que la caramelización aporte su esencia. En la cocina clásica, el caldo o fondo se logra al cabo de una larguísima cocción a fuego bajo, para romper suavemente los ingredientes y lograr lo mejor de ellos. Sin embargo, mis amigos cocineros españoles me han enseñado una técnica diferente y muy provechosa, que consiste en hacer los fondos en la olla de presión. Sí, amigos… en la pitadora.
INGREDIENTES
600 gramos de alas y huesos de pollo crudo
3 litros de agua
1 cebolla cabezona troceada
1 ramita de apio troceado
1/2 taza de puerro picado
1/2 zanahoria troceada
Hojitas de tomillo
Hojitas de laurel
Hojitas de perejil o cilantro
Granos de pimienta negra
Sal
PREPARACIÓN
Ponga todos los ingredientes en la olla de presión y cocine durante 45 minutos. Destape, tamice y sirva, utilice en otras preparaciones o conserve congelado para usarlo más adelante.