“El futuro de la panadería está en el pasado”: Irving Quiroz

Irving Quiroz, chef mexicano

Foto: Jose Vargas Esguerra

Ya lo dice aquel refrán popular “al mejor panadero se le quema el pan” y la historia de este personaje no es la excepción a la regla. Irving Quiroz es un chef, pastelero y panadero mexicano que encontró su profesión como caída del cielo. Creció en Toluca en la panadería de sus padres, un lugar que recuerda con admiración, respeto y que hoy luego de muchos años, entiende que es la cuna de sus más grandes saberes. Cuando hace un repaso por su historia se activan sus sentidos, tiene magia en sus manos, pero su olfato fue el que se encargó de ser brújula y llevarlo a su destino. Cuando era niño vivía en un lugar de dos pisos, en el primero dormía y en el segundo estaba el taller de su padre, un tesoro escondido que llenaba de sabores exquisitos los días soleados de México a través del pan.

El olor de este ingrediente infaltable en las mesas del mundo siempre le indicaba la hora que era. Si el pan era dulce estaba abriendo los ojos tarde, pero si era salado era el tiempo justo para aprovechar otro día al máximo. Su papá es ingeniero. Sin embargo, siempre le manifestó a él y a su familia que todos debían aprender del oficio independientemente de lo que estudiaran, y aunque Quiroz es el único que se dedicó al arte de la gastronomía y se especializó en Francia en panadería, no quería quedarse en ese oficio porque se “avergonzaba un poco de ser hijo de un panadero”, un concepto errado y desubicado que se dio cuando llegó a la adolescencia.

Siempre le parecieron más “elegantes” los reposteros, así que iba gritando por el mundo que su familia tenía pastelerías, tratando de esconder el oficio real que los había sacado a todos adelante. Empezó a estudiar pastelería y en ese trayecto aprendió a hacer chocolatería, macarrones, todo inspirado en la cocina francesa, sin percatarse de que la panadería siempre le estaba dando señales o como él lo llama, golpes de suerte, que sin hacerle mucho eco en la cabeza terminaron conquistándolo.

Se considera a sí mismo como un hombre que encuentra en la educación la forma de involucrar todos los actores que componen el arte del buen comer, la autenticidad, la creatividad, el sazón y hasta el sentimiento con el que se cocina. Viviendo en Monterrey abrió una tienda de macarrones franceses a la par que empezó a usar las redes sociales para visibilizar sus habilidades, todo el mundo lo conocía por ser un experto en esa técnica y fue gracias a eso que fue invitado a un canal argentino que se llamaba “Utilísima”. Cuando llegó a la audición pensó que iba a enseñar a hacer aquellas galletas tradicionales elaboradas con clara de huevo, harina de almendra, azúcar y azúcar glas, pero no fue así, lo pusieron a hacer pan.

No tuvo escapatoria, tuvo que recurrir a la improvisación más certera de su vida, hablar de la panadería mexicana, enfocándose en las conchas que siempre evocaban sus días de infancia y que lo llevarían a ser seleccionado para hacer parte de un programa de pastelería como chef panadero. El universo es sabio -dice entre risas- así que se vistió de orgullo y prendió el horno a la temperatura ideal para sacar sus mejores recetas.

Usted es considerado el panadero más popular de México por su experticia y por el amor que le imprime a este arte. ¿Cómo le encontró el gusto a eso que antes rechazaba?

Es una cosa que uno nunca ve venir, sobre todo por el proceso. Esto se da cuando yo empiezo a sacar mis libros y me doy a conocer en las redes sociales, redes que yo mismo manejo y que me permiten estar en comunicación constante con las personas a las que les gusta lo que hago y que quieren aprender, así que volverte de alguna manera el estandarte de los panaderos y una voz que va dando paso a todo lo que es el la panadería es muy gratificante, algo estoy haciendo bien.

Creo que se trata un poco también de ser humilde, nunca he tratado de ser presumido, este camino fue difícil. Cuando eres panadero te juzgan todo el tiempo, y al final de tanto insistir, y de tanto enseñar vas ganando cierta popularidad entre la gente, te conviertes en una marca y para sostenerte en el tiempo debes hacerlo única y exclusivamente trabajando en tu oficio. Conozco casi todos los estados de la república y lo he hecho porque sé hacer pan, entonces creo que la vida a diario me da una oportunidad para honrar esta profesión que además nació en mi propio núcleo familiar.

Ahora me considero un autor de libros, ya tengo tres, y cada uno habla de mi evolución. Mi papá es mi fan número uno y creo que siempre vio en mi algo diferente, algo que socialmente iba a impactar y qué mejor forma de hacerlo que a través de la comida.

El pan se elabora con cuatro ingredientes principales, harina, agua, levadura y sal, pero hay un quinto, el corazón. ¿Cómo lo ha añadido en sus propuestas y en su pedagogía culinaria constante?

Yo trato de enseñar la panadería de una manera sencilla y fácil. Hay panaderos muy buenos que hacen un pan extraordinario, pero quizá no lo saben explicar bien o no lo quieren hacer. Creo que nosotros como autores tenemos la responsabilidad de que si te están comprando o pagando por un producto, tienes que hacer que funcione y mis libros se han vuelto de alguna manera famosos por eso, porque la gente encuentra recetas funcionales que van de la mano con los sentimientos, incluso. Todo lo hago desde el corazón porque me gusta la cercanía y porque no me parece acertado que te pongan en un lugar inalcanzable, hay que servir y enseñar a quien te rodee.

Una de las cosas que más felicidad me da es que cuando llego a algún lugar y siempre me regalan cosas, esa es una demostración de amor, tengo hasta un peluche mío -con las canas y todo- que me deja ver lo bien recibida que es mi técnica, el respeto con el que reciben mis enseñanzas y la inspiración que les llega a través de mi para cocinar.

¿Cómo se democratiza la panadería?

Aquí tengo que decir que esta carrera es muy costosa, realmente no sé cómo hicieron mis papás para pagar la escuela donde estudié, y eso me da pie para decir que este concepto de que la cocina no es para todo el mundo debe transformarse. Mi propósito siempre ha sido que todas las personas, así no vayan a una escuela prestigiosa tengan la posibilidad de aprender, a través del teléfono, de las redes sociales, y eso fue un poco lo que nos demostró la pandemia.

Ahorita hay negocios que surgieron de esa crisis mundial, muchas personas me escribieron a darme las gracias porque a través de mis recetas levantaron sus negocios, pudieron sostener a sus familias y cuando esas cosas pasan puedo decir que la tarea está hecha, que mi conocimiento puede ser la salvación para muchos y que al final todos ganamos.

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¿Cómo ha logrado educar sobre panadería en un mundo donde todo el tiempo satanizan el consumo del pan?

He estado dando clases los últimos 15 años de mi vida y ahora más que nunca entiendo que el pan se volvió “el patito feo” de la industria de los alimentos. Claro que hay modas, tabús y se le empezó a hacer una mala propaganda al gluten porque te hacía daño, porque traía consecuencias serias para tu nutrición y otro montón de cosas que despertaron muchas alertas. Hace unos 15 años salió a la luz un libro que se llamaba “Cerebro de pan”, hablaba de todo lo que producía este ingrediente y el sector panadero se espantó, se comenzaron a crear recetas sin tenerlo en cuenta y la técnica se desdibujó, sin embargo, a través de la investigación esa tendencia ha ido perdiendo fuerza y se ha recuperado un poco la gente que dejó de consumirlo.

El pan es algo difícil de eliminar, es infinito, no lo podemos eliminar, podemos hacerlo con muchos o pocos ingredientes y está disponible para que todos lo consuman o trabajen haciéndolo. Aquí ni siquiera hay espacio para pensar en la edad. La clave está en no perderlo de vista.

¿Cuántas familias de masas de pan existen?

Cuando se dio la oportunidad de escribir el libro de “Panes mexicanos” a varios autores se les dio la oportunidad de escribir el libro y todos hicieron un mapa de los panes de México. Pusieron panes de Chihuahua, de Nuevo León, de Veracruz y yo aprendí en la escuela que todos los panes del mundo, todos pertenecen a cinco familias de masas.

- Masas batidas crecidas

- Masas hojaldradas

- Masas fermentadas

- Masas hojaldradas fermentadas

- Masas quebradas crujientes

Al momento de elaborar y trabajar masas para pan es muy importante respetar las técnicas y los métodos, así como el orden de los procedimientos para poder obtener el mejor resultado. La frase “el orden de los factores no altera el producto” es completamente falsa tanto en la panadería como en la repostería.

Hablemos del rol de aceite de olivo y romero pero dulce, ¿Cómo nació esta creación?

Esa es una historia muy padre. Estaba en una panadería en ciudad de México que se llama Rosetta, es de Elena Reygadas, la mejor chef femenina del mundo, fuimos con mi esposa y pedimos una Focaccia y un rol de canela y nos pusimos a experimentar sabores. Siempre cargó una libreta donde apunto todas mis de ideas y recuerdo que escribí “voy a hacer una Focaccia pero con sabor a romero”, así que creé una dulce pero con romero en su interior, tiene azúcar y mantequilla infusionada con romero picado y aceite de oliva. Cuando se hornea en forma de rol le pongo un jarabe de azúcar simple con romero y es una delicia, es una receta que te puedo decir que nació inspirada en los panes de Rosetta pero que es propia.

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¿Si el pan tiene sólo cuatro ingredientes porque resulta tan difícil hacerlo?

Vamos a hablar del pan de masa madre, es uno de los panes más sencillos, pero a la vez más complejos de hacer, si tú no entiendes el punto de fermentación o el punto óptimo donde vas a tener que utilizar una masa madre simplemente no te va a salir. El pan tiene muchos secretos que te da la experiencia, pero una vez que ya los entiendes puedes hacer el pan que quieras. Hay que olvidarse de aprender recetas de un recetario, hay que entender el método para llevarlo a la mesa, al final cada creación siempre tiene el toque de quien la prepara. Prueba y error, claro que a mí se me ha quemado el pan y hasta crudo me ha quedado, pero mejorando el método es que he aprendido a elaborarlo.

¿La masa madre es la joya de la corona en la panadería?

Yo creo que sí, es un pan tan antiguo como la historia misma. Se dice que el primer pan se hizo con masa madre y ahorita está de moda. Yo tengo un dicho y es que “el futuro de la panadería está en el pasado” porque estamos regresando a utilizar ingredientes antiguos, harinas naturales, harinas no tan procesadas, fermentaciones naturales, métodos de cocción de antaño y hornos de leña. Ahorita lo que está de moda es el pan que hacían nuestros abuelos o los abuelos de nuestros abuelos, toda esta industrialización moderna que perdió lo natural del pan está regresando a los orígenes para conquistar paladares.

Con tanto recorrido de sabores por su paladar, ¿cuáles son sus panes favoritos?

Definitivamente las conchas de mazapán, el pan de masa madre y el croissant.

Vámonos para Monterrey y hablemos de “Amasijo taller”

Amasijo es mi primer proyecto, es una escuela a la que yo le llamo estudio porque está muy bien equipada. Tengo maquinaria de la mejor y allí le rendimos homenaje a la primera mezcla de harina y agua existente. En México los amasijos también son estas panaderías pobres, de hace muchos años en donde el panadero tenía nada más un tablero, harina, agua y hay un horno “medio feo” donde vendía el pan de amasijo. Yo quiero llevar la panadería a un nivel más complejo, a la máxima potencia, así que doy cursos de panadería, asesorías, recibo alumnos de todas partes y les enseño casi de forma personalizada, porque así es que se aprende este oficio.

¿Cómo ve la industria del pan en Latinoamérica?

Increíblemente inmensa, da trabajo a muchas familias, a muchas personas. Al menos en México es una de las industrias más importantes, es una fuente de trabajo que aún no está tan regularizada. Hay panaderías desde casa y hay empresas tan grandes como Bimbo que hacen pan prácticamente para todo el mundo. La gente siempre va a estar dispuesta a pagar según sus intereses, entonces creo que al final de la historia lo que importa es lo que se ve en torno del pan, los festejos, las conversaciones, la labor como panaderos es hacer que no falte ese ingrediente en la mesa y que esté bien hecho, esa creo que es mi misión en la vida, no se trata de contar con los ingredientes de la más alta calidad sino de que el pan quede bien hecho con las posibilidades que tengas a tu alcance.

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Te voy a platicar de mi primer libro “Panes mexicanos”, me tardé un año escribiéndolo, para el segundo libro “Pan artesanal en casa” me demoré dos y este último me tomó un poco más de año y medio. Es la primera vez que estoy en Colombia, así que para mí es una maravilla mostrar aquí la evolución de la panadería que ha tenido Irving Quiroz desde que se subió en este coche. En este libro hablo de mis inicios como panadero, de mi papá, de mi mamá, de mi familia y me siento muy complacido porque me dieron en la editorial la oportunidad de escribirlo como yo quería, desde mí pluma y me encanta.

¿Qué panes colombianos conoce?

Debo decir que conozco muy poco de la panadería colombiana. Hoy llegué y probé la almojábana, conozco el roscón relleno de bocadillo, de arequipe, la mantecada, estoy estudiando su panadería, no vengo en ceros, pero sí espero llevarme una que otra receta de este país.

Si pudiera definir a Latinoamérica en una de sus creaciones de pan, ¿cuál sería el mejor exponente?

Hay un pan en México que le llamamos “chorreada”, tiene mantequilla, azúcar, pero también tiene piloncillo, la panela de ustedes.

¿Cómo ve el papel de la panadería en la gastronomía actual?

Anteriormente el panadero era una persona anónima dentro de esta rama de la cocina, hoy en día, restaurantes de manteles largos ponen dentro del menú y en sus colaboraciones el chef panadero, así que creo que cada vez ganamos más terreno y protagonismo en las cocinas del mundo. Yo siempre digo que el trabajo del panadero es un trabajo de especialidad, no cualquiera puede ser panadero y dentro de la cocina lo más difícil es la repostería y dentro de la repostería lo más complicado es ser panadero, entonces, creo que ser panadero es todo un privilegio.

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