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“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”, esta frase de Ferran Adrià, uno de los cocineros con más trayectoria del siglo XXI, se ha transformado a lo largo del tiempo en un argumento de peso para aquellos cocineros que deciden explorar, crear y llenar de auténticos sabores sus propuestas, dejando de lado una sola cocina para ofrecer a sus comensales.
Fervor es la reciente propuesta gastronómica que se roba la atención de las calles de la “nueva Bogotá soleada”, y aunque pareciera que todo lo que hay a su alrededor está a su favor, la realidad del asunto es que su nombre le hace honores a la emoción, la pasión y la intensidad con la que las texturas de sus platos viajan y producen en el paladar de los amantes del buen comer, una expectativa que deja como resultado la exploración de un laboratorio culinario que va más allá de una reacción que se espera cuando se emprende en Colombia.
La investigación es el ingrediente principal en todas sus recetas, esta es la que dicta la ruta para entender la “transformación del ingrediente colombiano a través del proceso”, una evolución constante que habla del respeto por el producto y la técnica, llegando a ser el pilar fundamental para entender el avance de las cocinas no solo en la práctica, también en la teoría, algo en lo que Victor Guerra, su cocinero, se inspira a diario para aprovechar los recursos locales que hablan de región y que equipan su laboratorio con verdaderas joyas como el zapote, el lulo, la zanahoria, la remolacha y los cubios, entre otros.
¡Sí, sí, Colombia!
Guerra creció en Estados Unidos, pero tiene sangre colombiana, su madre es de Sincelejo y su abuela toda la vida se ha movido en el sector ganadero en Córdoba. Confiesa que la cocina no lo cautivó desde el primer momento, sino que fue un paso a paso que fue cobrando fuerza cuando su curiosidad descubrió las bondades de los alimentos. Cuenta entre risas que Harry Sasson, quien ahora es uno de sus grandes consejeros, fue muy cercano en su niñez. Él, por esa época, era el novio de su mamá y de este destaca la pasión por la cocina y la gastronomía, algo que ahora está más presente que nunca en la vida del cocinero.
Trabajó en restaurantes destacados y con estrellas Michelín como Persé, Eleven Madison Park, y Quince, antes de tomar la decisión de regresar a Colombia a crear su propio proyecto. Guerra cuenta que los mayores aprendizajes que le dejó la alta cocina son el profesionalismo, la rigurosidad, la hospitalidad, la comunicación y el respeto por el ingrediente, algo que le hace recordar que sigue siendo un estudiante de su oficio. “La cocina es una carrera donde uno nunca para de aprender. Soy una persona en formación, llevo en este país tres meses, así que sigo tratando de entender su cultura”.
Victor tiene claro que los hábitos de consumo de Colombia distan mucho de los explorados en otras culturas donde se ha desempeñado, asegura; además, que no le gusta la palabra “chef” y considera que crecer en una cocina con un liderazgo diferente al latino le permitió crear un espacio donde el norte todavía no está tan claro, no por desconocimiento, sino por un descubrimiento constante del que también le hablan los ingredientes que usa.
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El sabor del emprendimiento
Hace cinco años, este cocinero y su esposa, Andrea Pardo, crearon una idea de negocio por primera vez en el país, dándole paso a un restaurante con influencia italiana que se conocía en el sector como “Mr. Romano”, y este, con aciertos, desaciertos y una pandemia de por medio, fue el trampolín para darle vida a un emprendimiento gastronómico en el que trabaja un equipo de más de 20 personas que se desempeñan entre la cocina, la barra y la sala.
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“Emprender en Colombia es un proceso duro, pero no solo es en este país, en cualquier parte del mundo los retos para crear empresa son incontables. La clave es conocer el sector que quieres impactar y ejecutar un proyecto donde se tenga claro el propósito. En el caso nuestro, existe un plan financiero que pretende ver la luz verde después del primer año de apertura, en ese proceso vamos a ir entendiendo las dinámicas de abrir un restaurante en la capital del país”, afirma.
Guerra tenía claro que no quería hacer cocina del Pacífico, ni de la Guajira, no es colombiano, así que arriesgarse a crear platos con estas características gastronómicas no era lógico para él. El menú que ofrece en Fervor revela cosas poco tradicionales, es el resultado del redescubrimiento de los ingredientes colombianos que destacan sofisticadas técnicas colombianas, así que sigue moviéndose bajo el concepto de que “cuando uno hace un proyecto de verdad, de cocina de autor, puede tener una mezcla de diferentes países sin tener en la mira una sola forma de cocinar, eso es lo que debe prevalecer siempre en las mesas, la técnica. En el restaurante sobresalen sabores que el paladar del colombiano va a reconocer como propios, cercanos a su mesa, y que al mismo tiempo llegan para sorprender con toques explosivos y profundos”, dijo en entrevista para El Espectador.
El cocinero y su restaurante
Victor Guerra está usando en su cocina recuerdos de su infancia. Lo trasnocha su mal genio; el vallenato lo hace cambiar de emisora; su mayor defecto es la perfección, su creatividad se alimenta de su equipo de trabajo y una agüepanela bien fría le calma la sed. Los sabores con los que más relaciona a Colombia son los costeños y gracias a las fincas de su abuela tiene la posibilidad de conocer ingredientes que puede utilizar en sus recetas. En el restaurante trabaja con pimienta que llega de Sucre y es un fiel admirador del ajonjolí. Creció con el suero costeño, el autóctono, el que salía de la producción de las fincas que visitaba en compañía de sus familiares cuando era pequeño.
Mientras tanto, la viuda de pescado la tiene como referente en su paladar porque recuerda que a su madre le gustaba mucho, no pierde de vista el coco… y se “muere” por un buen ceviche cartagenero bañado en salsa rosada con agua de cebolla o ají. “Si hablamos de estos tres meses para acá creo que lo que más emocionado me tiene son los ingredientes que puedo transformar. Tenemos un reto muy grande al usar productos genéricos de la canasta colombiana. Solo por mencionarte algo, las zanahorias y las remolachas me han llevado a otro lugar con todo lo que se puede hacer con ellas. En este momento estamos haciendo la tercera prueba de vinagre de cubio y ya hemos adelantado el proceso para también hacer uno de arracacha”.
Las frutas de Colombia para él son claves, las usa en su cocina no solamente para hacer postres, también para sumarlas a procesos de fermentación. Juega con la acidez para sazonar una pesca o un tartar de res, y así es como conquista a sus comensales. A esta propuesta se suma una selección de vinagres, vinos de frutas, sakes, garumas, kombuchas y fermentos hechos en casa, que ofrecen sabores intensos en algunos de sus platos, incluyendo postres que se destacan como el de zapote con galleta de arazá y velo de tomate de árbol.
El nombre de su restaurante es producto de una búsqueda de identidad, resalta que en las buenas cocinas del mundo una palabra es la asociación perfecta cuando se desarrolla correctamente un sitio para crear impacto; y que la calidad de sus productos va de la mano con sabores como el del pato, el caracol, las frutas del Caribe y carnes dignas de presentar en la gastronomía nacional.
Entre tartaletas de shiitake, un exquisito fazzelotti de grano tostado, un infaltable arroz de pato y caracol, un postre de chocolate con lulo en texturas y una crema de balsámico, y una paleta de la casa de feijoa con chocolate blanco, hoja de limón tamarindo y marañón, este restaurante está más que listo para convertirse en una ruta gastronómica de quienes habitan y visitan la ciudad.
¿Qué probar en Fervor?
1. Paleta de la casa elaborada con feijoa
2. Tartaletas de shiitake
3. Tartar de zanahoria en texturas
4. Tostadas francesas sourdough
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧