Fuegos de tradición: Mónica Pulido y la defensa de las cocinas iberoamericanas

Mónica Pulido Villamarín es experta en patrimonio vivo con énfasis en prácticas alimentarias y actual presidenta del Encuentro Iberoamericano de Cocinas, un espacio dedicado a la reflexión, visibilidad y salvaguardia de las prácticas culinarias tradicionales. Su labor se centra en promover el valor cultural de la gastronomía iberoamericana, reconociendo la importancia de las tradiciones como un patrimonio a preservar. Bajo su liderazgo, la iniciativa se convierte en un puente que une a comunidades y amantes de la cocina, fomentando un diálogo enriquecedor sobre la diversidad gastronómica, su papel en la identidad y revalorización cultural de los pueblos que han evolucionado en torno al fuego.

En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con ella a propósito de esta red colaborativa que luego de dos ediciones ha logrado aterrizar la importancia del patrimonio alimentario y que escogió a Pasto, en Nariño, como eje central para desarrollar una fiesta de sabor académica con el propósito de fortalecer los ecosistemas de cooperación alrededor de los fogones.

¿Cuál es el objetivo principal del Encuentro Iberoamericano de Cocinas?

Lo que buscamos es generar redes entre cocineros, cocineras y agricultores, fortaleciendo la cocina con un espacio que permite evidenciar cómo desde la alimentación propia que hay en el territorio donde históricamente las comunidades la han difundido, estas han aportado a un desarrollo sostenible, que nace de esos mismos saberes que tienen en diferentes países, dándole paso al cuidado de la biodiversidad, aportando a una cohesión social y creando un proceso de arraigo al territorio, que es lo que realmente esperamos que resulte con esta iniciativa.

Además, queremos que el evento se fortalezca en esas redes y se creen lazos de confianza, viendo a la cocina más allá de alimentar el cuerpo.

¿Cómo llega a ser la presidenta de ese evento?

Soy una comunicadora social y periodista de base. Cuando llegué al Ministerio de Cultura hace un par de años, empecé como periodista cubriendo diferentes procesos y proyectos del Patrimonio Cultural Inmaterial del país y así es como empiezo a adentrarme en el mundo de los alimentos y la culinaria, estando cerca a cocineras, cocineros y sabedores.

Me voy un tiempo del ministerio, luego me vuelven a llamar y empiezo a acercarme y a trabajar en la formulación de proyectos que abarcaban esta temática, y es así como llego a la dirección encargándome de toda la línea de la política de cocinas tradicionales donde está Ibercocinas.

Desde ese momento, mi trabajo se ha tratado de mostrar todas las investigaciones y metodologías, poniendo en la vitrina del mundo el trabajo comunitario que hacemos desde Colombia y los países que hacen parte de esta red. Ha sido un proceso de gestión, de estar pendiente de qué requieren también estos países para dar cuenta de sus políticas y proyectos, pero más allá de gobiernos. Las comunidades son las voces de este espacio y, si bien la conforman los ministerios o secretarios de cultura de los países, la esencia es la gente. Colombia forma parte de Ibercocinas desde 2014, de manera que este 2024 cumplimos 10 años.

¿Cómo se seleccionaron los participantes y qué criterios se tienen en cuenta para representar la diversidad culinaria de Iberoamérica?

Muchas veces se piensa que siempre son los mismos en participar, pero no. En Ibercocinas contamos con un proyecto que es el Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible, una idea que ahora es realidad y que se ha venido realizando durante tres años consecutivos, beneficiándolo a comunidades de diferentes países con un capital semilla y con un acompañamiento técnico para sus mismos emprendimientos.

Esas personas que han participado en las convocatorias de ibercocinas han generado una sostenibilidad en sus procesos, gracias a la alimentación y a las cocinas tradicionales que se mantienen vivas. Algunas de ellas son referentes frente a la salvaguardia, al reconocimiento de los saberes y al trabajo en una cocina que también los ha salvado, eso es lo que queremos mostrar, un proceso donde la culinaria le ha da paso a herramientas que desarrollan resiliencia, resistencia e integración comunitaria muy fuertes a nivel de país.

¿Cómo se aborda la sostenibilidad y la conservación de ingredientes locales en la gastronomía que se presenta en este encuentro?

Se presenta desde las mismas historias de vida de quienes están participando donde dejan ver el arraigo a su territorio y las estrategias que llevan a cabo para sostenerse con ellas mismas. Lo que queremos es seguir generando procesos de visibilización frente a ello. La alimentación y las cocinas tradicionales aportan a un desarrollo sostenible precisamente gracias a quienes mantienen ese patrimonio vivo, a esos agricultores, campesinos, pescadores, cocineros y chefs, porque cada uno hace un aporte importante en la cadena.

Hay muchos actores dentro del sistema alimentario y culinario. Los gestores culturales, periodistas, entre otros tenemos una responsabilidad en ello, en generar esa sostenibilidad que se traduce en identidad cuidado el territorio, recuperado semillas, técnicas, productos y además transmitiéndoselo a las nuevas generaciones.

¿Qué estrategias tienen en mente para unir a otros países a esta iniciativa que ya va por su segunda edición?

En este segundo encuentro, invitamos a algunos países como observadores para que conocieran más a fondo el por qué de la existencia de Ibercocinas como una plataforma para visibilizar los diferentes procesos de las comunidades que hacen parte de ella. Chile nos está acompañando para que vuelvan estar dentro de nuestra red. ellos fueron un tiempo parte de Ibercocinas, se retiraron y los volvimos a llamar para que se integren de nuevo.

Este país está haciendo un gran trabajo frente a su gastronomía desde el origen, por eso quisimos poner sobre la mesa espacios que pueden enriquecerlos, poniendo a su disposición el Fondo Iberoamericano de Cocinas, donde desde sus convocatorias no solo beneficiamos proyectos de los países miembros sino que abrimos cupos para que otros se adhieran para salvaguardar sus cocinas y prácticas.

¿Cuáles son los desafíos en torno a los intercambios culturales que se dan dentro de este evento?

Uno de los más grandes es crear conciencia de los territorios y de las comunidades donde estamos. Creo que son pocos los eventos gastronómicos y encuentros de cocina los que hacen una apertura desde un territorio ancestral, desde una comunidad. Lo que buscamos es integrar cada vez más a esas comunidades originarias para que se reconozcan. Allí es donde está ese saber que permite que los otros sepan sus historias desde los proyectos que realizan con las instituciones, aportando el turismo cultural y comunitario. Hay que velar por la articulación de todos los sectores.

¿Cómo se pueden involucrar más jóvenes en la cocina y en la gastronomía de sus comunidades?

Hay que vincular a los colegios, con los espacios no formales, así también se reconoce a las comunidades con iniciativas de transmisión y de educación para ellos mismos, pero que no se vean bajo ese concepto de la informalidad, sino como un trampolín de avance desde lo propio. Por ejemplo, para los jóvenes es fundamental la tecnología en este momento, entonces, ¿cómo hacer para que desde esta ellos empiecen a acercarse a las cocinas, al campo y a esas tradiciones para que continúen con su legado? En eso es en lo que hay que pensar para darnos cuenta de que eso sí aporta a su desarrollo e incluso a la economía local, quitándoles de la cabeza que la cocina es un trabajo esclavizante y duro. Hay que ayudarlos a que también desarrollen habilidades que no solo estén enfocadas en cocinar, el campo es amplio, pueden dedicarse a las comunicaciones o a otros técnicas que les permitan divulgar sus cocinas.

¿Qué legado espera dejar en este encuentro para futuras ediciones, pero sobre todo para la comunidad gastronómica en general?

La oportunidad de abrir el espacio a esas comunidades tradicionales y a esos conocimientos propios donde los saberes generan un fortalecimiento para ellas desde las instituciones, empresas y emprendimientos independientes. Hay que retribuirles todo eso, no solo comprando el producto sino aprendiendo de sus conocimientos aplicados a todos los sectores. Poner sus necesidades como punto primordial es clave para que trabajemos por mejorar la sostenibilidad de los territorios desde los beneficios colectivos.

¿Sí pudiera definir en una sola frase este encuentro alrededor de la gastronomía, cuál sería?

Un espacio que aporta a la cohesión social desde la alimentación.

¿De qué manera pueden las nuevas generaciones de chefs y cocineros contribuir a la evolución de la cocina colombiana desde los sabores ancestrales, enriqueciendo el patrimonio nacional?

Lo primero es que tienen que ser conscientes de que las comunidades tienen unas necesidades, y que si les abren las puertas de sus territorios también debe haber una retribución. Es un ejercicio de corresponsabilidad que vaya más allá de poner un plato con sus productos. Sería interesante que los involucraran en un diálogo dirigido por ellos mismos para que incluso, los comensales, conozcan de sus saberes.

Hay que darles “los créditos” de los procesos que viven con ellos en sus visitas a las comunidades, no se puede caer en modas que hablen del beneficio propio, sino resaltar la investigación de la mano de ellos, un ganancia que al final del día será mutua, pero que suplirá necesidades. Puedo contar con los dedos de una mano, algunas personas de esa nueva generación de chef que sí son conscientes de lo que hay detrás y de cara al trabajo con la comunidad, conscientes de que no están descubriendo ni redescubriendo, porque aquí ya las comunidades históricamente han vivido de ello, lo que pasa es que lastimosamente no han tenido los espacios para visibilizarlo.

¿Con qué sabor asocia el II Encuentro Iberoamericano de Cocinas?

Con un sabor horneado.

Un dato para compartir con El Espectador que lleve a los lectores al próximo Encuentro de Cocinas Iberoamericanas

Nuestro tercer encuentro va a ser en Perú y el cuarto en Ecuador.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Mónica Pulido Villamarín es experta en patrimonio vivo con énfasis en prácticas alimentarias y actual presidenta del Encuentro Iberoamericano de Cocinas, un espacio dedicado a la reflexión, visibilidad y salvaguardia de las prácticas culinarias tradicionales. Su labor se centra en promover el valor cultural de la gastronomía iberoamericana, reconociendo la importancia de las tradiciones como un patrimonio a preservar. Bajo su liderazgo, la iniciativa se convierte en un puente que une a comunidades y amantes de la cocina, fomentando un diálogo enriquecedor sobre la diversidad gastronómica, su papel en la identidad y revalorización cultural de los pueblos que han evolucionado en torno al fuego.

En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con ella a propósito de esta red colaborativa que luego de dos ediciones ha logrado aterrizar la importancia del patrimonio alimentario y que escogió a Pasto, en Nariño, como eje central para desarrollar una fiesta de sabor académica con el propósito de fortalecer los ecosistemas de cooperación alrededor de los fogones.

¿Cuál es el objetivo principal del Encuentro Iberoamericano de Cocinas?

Lo que buscamos es generar redes entre cocineros, cocineras y agricultores, fortaleciendo la cocina con un espacio que permite evidenciar cómo desde la alimentación propia que hay en el territorio donde históricamente las comunidades la han difundido, estas han aportado a un desarrollo sostenible, que nace de esos mismos saberes que tienen en diferentes países, dándole paso al cuidado de la biodiversidad, aportando a una cohesión social y creando un proceso de arraigo al territorio, que es lo que realmente esperamos que resulte con esta iniciativa.

Además, queremos que el evento se fortalezca en esas redes y se creen lazos de confianza, viendo a la cocina más allá de alimentar el cuerpo.

¿Cómo llega a ser la presidenta de ese evento?

Soy una comunicadora social y periodista de base. Cuando llegué al Ministerio de Cultura hace un par de años, empecé como periodista cubriendo diferentes procesos y proyectos del Patrimonio Cultural Inmaterial del país y así es como empiezo a adentrarme en el mundo de los alimentos y la culinaria, estando cerca a cocineras, cocineros y sabedores.

Me voy un tiempo del ministerio, luego me vuelven a llamar y empiezo a acercarme y a trabajar en la formulación de proyectos que abarcaban esta temática, y es así como llego a la dirección encargándome de toda la línea de la política de cocinas tradicionales donde está Ibercocinas.

Desde ese momento, mi trabajo se ha tratado de mostrar todas las investigaciones y metodologías, poniendo en la vitrina del mundo el trabajo comunitario que hacemos desde Colombia y los países que hacen parte de esta red. Ha sido un proceso de gestión, de estar pendiente de qué requieren también estos países para dar cuenta de sus políticas y proyectos, pero más allá de gobiernos. Las comunidades son las voces de este espacio y, si bien la conforman los ministerios o secretarios de cultura de los países, la esencia es la gente. Colombia forma parte de Ibercocinas desde 2014, de manera que este 2024 cumplimos 10 años.

¿Cómo se seleccionaron los participantes y qué criterios se tienen en cuenta para representar la diversidad culinaria de Iberoamérica?

Muchas veces se piensa que siempre son los mismos en participar, pero no. En Ibercocinas contamos con un proyecto que es el Fondo Iberoamericano de Cocinas para el Desarrollo Sostenible, una idea que ahora es realidad y que se ha venido realizando durante tres años consecutivos, beneficiándolo a comunidades de diferentes países con un capital semilla y con un acompañamiento técnico para sus mismos emprendimientos.

Esas personas que han participado en las convocatorias de ibercocinas han generado una sostenibilidad en sus procesos, gracias a la alimentación y a las cocinas tradicionales que se mantienen vivas. Algunas de ellas son referentes frente a la salvaguardia, al reconocimiento de los saberes y al trabajo en una cocina que también los ha salvado, eso es lo que queremos mostrar, un proceso donde la culinaria le ha da paso a herramientas que desarrollan resiliencia, resistencia e integración comunitaria muy fuertes a nivel de país.

¿Cómo se aborda la sostenibilidad y la conservación de ingredientes locales en la gastronomía que se presenta en este encuentro?

Se presenta desde las mismas historias de vida de quienes están participando donde dejan ver el arraigo a su territorio y las estrategias que llevan a cabo para sostenerse con ellas mismas. Lo que queremos es seguir generando procesos de visibilización frente a ello. La alimentación y las cocinas tradicionales aportan a un desarrollo sostenible precisamente gracias a quienes mantienen ese patrimonio vivo, a esos agricultores, campesinos, pescadores, cocineros y chefs, porque cada uno hace un aporte importante en la cadena.

Hay muchos actores dentro del sistema alimentario y culinario. Los gestores culturales, periodistas, entre otros tenemos una responsabilidad en ello, en generar esa sostenibilidad que se traduce en identidad cuidado el territorio, recuperado semillas, técnicas, productos y además transmitiéndoselo a las nuevas generaciones.

¿Qué estrategias tienen en mente para unir a otros países a esta iniciativa que ya va por su segunda edición?

En este segundo encuentro, invitamos a algunos países como observadores para que conocieran más a fondo el por qué de la existencia de Ibercocinas como una plataforma para visibilizar los diferentes procesos de las comunidades que hacen parte de ella. Chile nos está acompañando para que vuelvan estar dentro de nuestra red. ellos fueron un tiempo parte de Ibercocinas, se retiraron y los volvimos a llamar para que se integren de nuevo.

Este país está haciendo un gran trabajo frente a su gastronomía desde el origen, por eso quisimos poner sobre la mesa espacios que pueden enriquecerlos, poniendo a su disposición el Fondo Iberoamericano de Cocinas, donde desde sus convocatorias no solo beneficiamos proyectos de los países miembros sino que abrimos cupos para que otros se adhieran para salvaguardar sus cocinas y prácticas.

¿Cuáles son los desafíos en torno a los intercambios culturales que se dan dentro de este evento?

Uno de los más grandes es crear conciencia de los territorios y de las comunidades donde estamos. Creo que son pocos los eventos gastronómicos y encuentros de cocina los que hacen una apertura desde un territorio ancestral, desde una comunidad. Lo que buscamos es integrar cada vez más a esas comunidades originarias para que se reconozcan. Allí es donde está ese saber que permite que los otros sepan sus historias desde los proyectos que realizan con las instituciones, aportando el turismo cultural y comunitario. Hay que velar por la articulación de todos los sectores.

¿Cómo se pueden involucrar más jóvenes en la cocina y en la gastronomía de sus comunidades?

Hay que vincular a los colegios, con los espacios no formales, así también se reconoce a las comunidades con iniciativas de transmisión y de educación para ellos mismos, pero que no se vean bajo ese concepto de la informalidad, sino como un trampolín de avance desde lo propio. Por ejemplo, para los jóvenes es fundamental la tecnología en este momento, entonces, ¿cómo hacer para que desde esta ellos empiecen a acercarse a las cocinas, al campo y a esas tradiciones para que continúen con su legado? En eso es en lo que hay que pensar para darnos cuenta de que eso sí aporta a su desarrollo e incluso a la economía local, quitándoles de la cabeza que la cocina es un trabajo esclavizante y duro. Hay que ayudarlos a que también desarrollen habilidades que no solo estén enfocadas en cocinar, el campo es amplio, pueden dedicarse a las comunicaciones o a otros técnicas que les permitan divulgar sus cocinas.

¿Qué legado espera dejar en este encuentro para futuras ediciones, pero sobre todo para la comunidad gastronómica en general?

La oportunidad de abrir el espacio a esas comunidades tradicionales y a esos conocimientos propios donde los saberes generan un fortalecimiento para ellas desde las instituciones, empresas y emprendimientos independientes. Hay que retribuirles todo eso, no solo comprando el producto sino aprendiendo de sus conocimientos aplicados a todos los sectores. Poner sus necesidades como punto primordial es clave para que trabajemos por mejorar la sostenibilidad de los territorios desde los beneficios colectivos.

¿Sí pudiera definir en una sola frase este encuentro alrededor de la gastronomía, cuál sería?

Un espacio que aporta a la cohesión social desde la alimentación.

¿De qué manera pueden las nuevas generaciones de chefs y cocineros contribuir a la evolución de la cocina colombiana desde los sabores ancestrales, enriqueciendo el patrimonio nacional?

Lo primero es que tienen que ser conscientes de que las comunidades tienen unas necesidades, y que si les abren las puertas de sus territorios también debe haber una retribución. Es un ejercicio de corresponsabilidad que vaya más allá de poner un plato con sus productos. Sería interesante que los involucraran en un diálogo dirigido por ellos mismos para que incluso, los comensales, conozcan de sus saberes.

Hay que darles “los créditos” de los procesos que viven con ellos en sus visitas a las comunidades, no se puede caer en modas que hablen del beneficio propio, sino resaltar la investigación de la mano de ellos, un ganancia que al final del día será mutua, pero que suplirá necesidades. Puedo contar con los dedos de una mano, algunas personas de esa nueva generación de chef que sí son conscientes de lo que hay detrás y de cara al trabajo con la comunidad, conscientes de que no están descubriendo ni redescubriendo, porque aquí ya las comunidades históricamente han vivido de ello, lo que pasa es que lastimosamente no han tenido los espacios para visibilizarlo.

¿Con qué sabor asocia el II Encuentro Iberoamericano de Cocinas?

Con un sabor horneado.

Un dato para compartir con El Espectador que lleve a los lectores al próximo Encuentro de Cocinas Iberoamericanas

Nuestro tercer encuentro va a ser en Perú y el cuarto en Ecuador.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧