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El sancocho es como el dicho: para el gusto, los colores. No hay uno solo y mucho menos, el original. Se prepara en otros países de América. El favorito de cada colombiano es con el que lo criaron. Es una sopa típica de origen español que conjuga perfectamente la cocina negra e indígena. Tres de las cuatro principales culturas que componen nuestras cocinas regionales y donde cada una hizo su debido aporte culinario, en diferentes épocas. He tenido la fortuna de probar muchos, preparar algunos y ver como cocinan otros. Hace algunos años estuve en Mulaló, cerca al municipio de Yumbo, en Valle del Cauca. El plato típico es el chivo y su respectivo sancocho de mondongo.
Llegamos a la casa de las cocineras Clementina y Rosalbina Ortiz, al amanecer.
Listos para grabar, con un desayuno regular en cantidad y un tinto con panela en el estómago, trajeron el chivo y yo me lo babeaba. Me imaginaba esa carne asada con un pedazo de yuca, papas saladas y ají de hierbas. Además, tenía una enorme curiosidad por probar el sancocho de mondongo que estábamos prestos a documentar y que sería nuestro resultado final.
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Llegó el señor encargado del sacrificio. De una sola estocada en la nuca, con un pequeño cuchillo muy afilado, acabó con su vida. No era la primera vez que yo presenciaba algo así, sin embargo, el camarógrafo perdió el equilibrio y tuvo que recostarse. Colgó el animal con la cabeza hacia abajo y luego de desangrarlo procedió a retirar la piel. Retiró las vísceras y las reservó. Despostó el animal en cuartos delanteros y cuartos traseros. Una de las cocineras, procedió a lavar las vísceras del animal para el sancocho, en un lavadero de piedra, con abundante agua fresca.
Iniciamos el proceso. El fogón de leña con su olla montada de agua hirviendo, el olor a finca y el canto de los gallos. Aromas de cilantro y cimarrón, hierbas típicas en los sancochos del Valle del Cauca. Azafrán de raíz, plátano verde, arroz y papa. Si, papa. Porque el sancocho valluno que no lleva papa es el de gallina. Nos tomamos el caldo, de sabor intenso proporcionado por la cabeza del animal con la cual se inicia la cocción y de allí en adelante, nos comimos hasta el pegado.Una preparación hecha a fuego lento, mucho amor y varias horas. Nos fuimos con la barriga llena y el corazón contento.
Algunos catalogamos el sancocho como el plato nacional colombiano. Está presente en las mesas de todas las regiones. De animales como la res, cerdo, pollo y pescado, principalmente. Vísceras o dos o tres de estos elementos. Diferentes verduras y hasta legumbres. Hierbas variadas y especias. En estufa eléctrica o de gas. En fogón de leña o carbón. Definitivamente, el santo más venerado: el Sancocho.
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