Harry Sasson: la cocina colombiana como arte global

Desde pequeño, Harry Sasson tuvo una conexión especial con la mesa, ese espacio donde la vida se celebra. Nació en un hogar judío en 1969, y desde los cinco años ya comprendía que los momentos más importantes se vivían alrededor de la comida.

Desde pequeño, Harry Sasson tuvo una conexión especial con la mesa, ese espacio donde la vida se celebra. Nació en un hogar judío en 1969, y desde los cinco años ya comprendía que los momentos más importantes se vivían alrededor de la comida.

Aunque en su adolescencia muchos esperaban que soñara con ser médico, ingeniero o abogado, él no compartía esas expectativas. Tal vez, de haber seguido otro camino, se habría inclinado por la mecánica, pues su fascinación por los carros antiguos y su afición por ensuciarse las manos en la niñez lo habrían llevado a pensar en ello. Sin embargo, su verdadera pasión, la que lo acompañó desde siempre, se escondía en los fogones. Su mayor anhelo era ser cocinero, observaba a su madre, Diana, creando sabores en la cocina, mientras él la ayudaba sazonando con risas. Ahí aprendió a compartir y entendió que la brújula de su destino sería “vivir para comer y vivir para cocinar”.

Colombia ha visto cómo el estudiante del colegio Anglo Colombiano, formado en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), ha llevado la cocina colombiana a la escena internacional. A través de sus restaurantes ha logrado destacar y transformar los sabores tradicionales del país, en una propuesta que ha capturado la atención del mundo gastronómico.

Con una mirada fija en sus raíces, ha sabido presentar a sus comensales los ingredientes y recetas autóctonas con un enfoque contemporáneo, donde también habitan componentes japoneses y europeos, creando así un estilo que ha puesto a la gastronomía nacional como un referente global del buen comer.

Sasson lleva más de 20 años frente a una estufa, es un hombre entusiasta, decidido, sabe que su profesión ahora está de moda, pero sobre todo es maestro. Por sus cocinas han pasado estudiantes de diferentes regiones que buscan mantener su legado; aun así, es él quien aprende de ellos, transformando su oficio en un ciclo que no para de sorprenderlo.

El chef es un defensor activo de la gastronomía colombiana y durante décadas ha promovido la riqueza culinaria del país, consolidando su nombre como un referente en la alta cocina no solo por su talento heredado, sino por mantener viva una conexión con las tradiciones que le permitieron abrir su primer restaurante a los 25 años, el 14 de agosto de 1995, cuando volvía de Vancouver, Canadá.

Su padre siempre confió en él, nunca le puso trabas para acompañarlo en su proceso, por el contrario, fue uno de los promotores de su habilidad en el año 87, cuando la profesión no era tan conocida. También fue su coequipero en términos administrativos.

Para él, que se mueve entre encocados, chuleticas de cerdo y maduros confitados en leche de coco y panela, solo por mencionar algunos, lo importante de cocinar es siempre “ver su casa llena”, ese es su oxígeno, lo que hace que las piernas no le duelan y también lo que lo ha llevado a destacarse en iniciativas como los Latin America’s 50 Best Restaurants, un evento que tiene como propósito destacar la excelencia culinaria en la región y promover el talento de chefs y restaurantes que están haciendo contribuciones importantes a la gastronomía latinoamericana.

La entrega más reciente de este reconocimiento al sector acaba de otorgarle el premio Woodford Reserve Icon Award 2024, homenajeándolo como “Campeón de la biodiversidad colombiana, ingredientes autóctonos y prácticas sostenibles”. El colombiano se hizo merecedor del título por su capacidad para derribar fronteras a través de la comida, demostrando que Colombia es un foco de sabor que refleja el avance de una sociedad que alberga una despensa digna de admirar y saborear.

“Cuando le dije a mi padre que quería ser cocinero, en una época en la que los jóvenes querían ser abogados o ingenieros, me preguntó si de verdad quería estar toda la vida detrás de un fogón. No dudé en decirle que sí. De inmediato me apoyó y me dijo que uno tiene que hacer lo que quiere en la vida”, contó en su discurso luego de recibir el premio.

Aunque su restaurante ha sido destacado en numerosas ediciones en este listado desde su creación en 2013, en 2017 tuvo el orgullo de ser parte fundamental de la organización anual del evento, que por primera vez se llevó a cabo en Bogotá.

La exigencia y disciplina de este cocinero han hecho que otros quieran seguir sus pasos, de ahí que en los últimos años hayan nacido otras promesas gastronómicas en el país, como Jaime Rodríguez, el chef detrás del restaurante Celele en Cartagena, que también fue reconocido en el listado de los más importantes y quien ha mostrado la riqueza de los Montes de María con su proyecto Caribe Lab, en un espacio donde la magia y los colores exponen el Caribe colombiano.

Colombia sigue brillando entre las mejores cocinas del mundo y Harry ha sido testigo de ello, siguiéndole la pista a chefs como Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, que promueve el trabajo con el producto local; Mane Mendoza, líder de cocina de la propuesta Manuel, caracterizada por una oferta que utiliza sabores locales y globales que “reinterpretan y evolucionan en la mesa”, y Jaime Torregrosa, de Humo Negro, por ser el encargado de difundir sabores de varias culturas, con recetas y técnicas de sitios ancestrales en el país, todos ellos premiados por su gestión en los recientes premios.

Las mujeres también están haciendo lo suyo, Sasson ha trabajado por mostrar la gastronomía del país de la mano de Leonor Espinosa, reconocida en Río de Janeiro, Brasil, por la exploración a la cocina y la cultura de Colombia, dejando también a la vista a Laura Hernández, elegida como la mejor sommelier de Latinoamérica por el desarrollo de conceptos que le han permitido plasmar un universo líquido que habla de cultura y ecosistemas de Colombia.

Sasson iza la bandera de su patria con orgullo, él junto con otros exponentes se han encargado de poner la bandera de la nación en la cima, y hoy que está próximo a cumplir 30 años de carrera sigue con el fiel propósito de promover una cultura gastronómica que va más allá de los conflictos sociales y políticos que la han señalado por décadas.

Sí, sí, Colombia

Los Latin America’s 50 Best Restaurants también reconocieron en su listado la creatividad y autenticidad de propuestas como la de Débora, X.O., ODA y Afluente en la ceremonia, que se realizó esta semana en Río de Janeiro, Brasil. Cada una de ellas utiliza como ingredientes principales la investigación y la expresión de una libertad culinaria que sobresale entre sabores salados, dulces y ácidos.

Jacobo Bonilla y Valentino Galán, Sebastián Marín, Rob Pevitts y Mateo Ríos, Natalia Cocomá Hernández y Jeferson García son los líderes de estos fogones que exponen la variedad de estilos culinarios que saben a cultura, tradiciones y que, además, potencian la economía y el turismo en el país.

Exponerlo internacionalmente permite mostrar la riqueza de productos únicos como el cacao, el café, la papa, la guanábana, y ecosistemas como los páramos, entre otros, que son fundamentales para escribir la historia de la cocina colombiana. La gastronomía nacional es una de las más variadas del mundo, gracias a su geografía y climas diversos.

Ver recetas de Harry Sasson para preparar en casa aquí

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧