Lo bueno de caminar por Bogotá es que en cada calle que se recorre hay un descubrimiento gastronómico para darle gusto al paladar. En esa exploración, un olor condujo a descifrar los sabores que han escrito la historia de un restaurante que lleva más de 24 años en el sector y que sirve comida italiana para todos.
Su nombre es Il forno, un pedacito del corazón de Italia en Colombia que se destaca por promover la tradición de esta reconocida cocina internacional. Aquí la preparación artesanal y la innovación que exponen texturas y aromas italianos son sus principales ingredientes.
Federico Jaramillo, socio fundador de il forno y Mónica Llanos, gerente del mismo establecimiento, conversaron con Gastronomía y recetas de un modelo de negocio que no solo se enfoca en ofrecer comida italiana de alta calidad y asequible, sino también en crear empleo para más de 930 familias, con un fuerte componente de inclusión social.
¿Cómo empezó esta idea de negocio?
La historia del restaurante empezó por una experiencia que tuvo nuestro socio Santiago Botero. Al estudiar Escultura en Italia, tuvo que trabajar en muchos restaurantes para pagarse su estudio. Cuando volvió a Colombia no fue fácil para él desempeñarse en esa rama, así que decidió comenzar a montar diferentes alternativas de restaurantes. Después de varios intentos y de varias marcas que creó, tuvimos la fortuna de asociarnos para hacer este intento con Il Forno, un restaurante que afortunadamente ha resultado muy exitoso.
Nacimos en el año 2000, en una casa en el sector de San Lucas, en Medellín, en esa época atendíamos 12 mesas, y hoy en día es una cadena con 37 puntos de venta a nivel nacional. Cuando Santiago visitó Florencia, vio un horno de leña y como le gustaba mucho innovar, decidió que había que traer esa técnica para adoptarla en nuestro negocio, por esa época no había hornos de ese tipo en la ciudad.
¿Por qué aterrizar una propuesta fast casual en el país?
Somos personas muy descomplicadas y tenemos gusto por la cocina de muy buena calidad, sin ser pretenciosos. Nunca buscamos que fuera algo para un público de un nivel adquisitivo muy alto, sino que fuera para que toda la ciudad y el país pudieran disfrutar.
Además, el segmento fast casual tiene muchísimas ventajas en un país como este. Es un segmento donde la calidad es muy importante, el desembolso es controlado y le da la oportunidad a uno como restaurantero de tener una experiencia diferencial y distinta en los puntos de venta.
Hábleme de la planta de producción, que se ha convertido en una plataforma generadora de empleo en el sector.
Ha sido un factor de éxito en nuestro caso, porque hoy en día nos permite llegar con los productos exactamente iguales a cualquier parte y preparados artesanalmente, pero en volúmenes grandes, a todo el país. Entonces, la misma sopa de tomate que se empaca para llevar al Parque Lleras, se lleva a Bogotá, Cali y Cartagena.
Actualmente, producimos lácteos, helados, panes, jamones, tocineta y salsas. Tenemos un centro de producción completo, con alta tecnología. Ocupamos dos bodegas que suman más de 2.000 metros de área de producción, en donde tenemos todas las condiciones para elaborar alimentos de alta calidad que conserven las recetas originales que creamos.
En este momento trabajan 80 personas entre las áreas de producción y logística. La mayoría de cadenas en el país están teniendo plantas de producción porque esto facilita mucho la estandarización y permite tener cocinas más ágiles y con tiempos de servicio más cortos.
¿Cuáles son los procesos sostenibles y amigables con el medio ambiente que implementa el restaurante?
Hay varios, contamos con practicantes de Ingeniería Ambiental que nos ayudan a mejorar todos los procesos. Reciclamos, ahorramos agua y energía. Los empaques con los que trabajamos son ecológicos en su gran mayoría, todo esto para cumplir con los estándares en temas ecológicos y ambientales.
¿Y los procesos sociales?
En la compañía, desde hace muchos años, hacemos énfasis en el tema de adquisición de vivienda por parte de los empleados. Creo que son más de 50 personas que nunca pensaron que podrían adquirir una vivienda, y explicándoles cómo podrían lograrlo, y con los planes de apoyo del gobierno y de las cajas de compensación, logramos que muchos de ellos cumplieran ese sueño que nunca creyeron alcanzable. Dejaron de pagar un arriendo y empezaron a pagar una cuota de un crédito que nunca pensaron que pudieran obtener, esto ha sido muy satisfactorio.
El total de los empleados se acerca a unas mil familias vinculadas, que están las áreas de administración, mercadeo, producción, logística y puntos de venta. Asimismo, trabajamos con una población muy joven, más o menos el 23 % de nuestros empleados está en un rango de edad de 18 a 25 años; y también empleamos a madres cabezas de hogar que nos acompañan en todas las áreas.
Somos formadores. Cuando un muchacho sale del colegio puede perfectamente trabajar con nosotros, no tenemos barreras de entrada. Los podemos formando en servicio al cliente, o en cocina, o en producción. En el área donde esté, lo vamos formando y lo entregamos un poco más formado a la sociedad.
¿La preparación artesanal sigue siendo la ”joya de la corona” después de todos estos años?
Sí, nosotros en el centro de producción preparamos grandes cantidades de producto, pero utilizamos muy pocos conservantes. Trabajamos de manera industrial y con muchos procesos térmicos y algunos que no implican químicos, logrando así una buena conservación de los productos. Somos cocina de ensamble, entonces, todo llega listo a los puntos de venta para poder estandarizar las recetas.
¿A qué sabe su modelo de negocio en una industria en constante transformación?
La clave para mantenernos en el sector durante 24 años ha sido la innovación. Por ejemplo, hoy en día producimos gelato con tecnología italiana e ingredientes internacionales combinados. Todo el tiempo hemos estado avanzando, creando nuevos procesos y entrando en categorías que antes no producíamos directamente. Así ha ido cambiando hasta llegar a lo que es hoy en día.
Su pasta es importada de Italia, sin embargo, ¿cómo logran fusionarla con los productos locales de la despensa colombiana?
Trabajamos con campesinos que se han convertido en nuestros proveedores. La mayoría de nuestros insumos son locales de alta calidad que combinamos con ingredientes italianos y de otros orígenes que de pronto en Colombia no se consiguen, como los vinos o el aceite de oliva.
Trajimos la receta del queso mozzarella de Italia, pero la fuimos adaptando aquí en Colombia para poderla producir. Trabajamos con el mismo productor de queso desde hace 23 años, tenemos un cultivador único para nuestros tomates amarillos, para nuestro tomate San Marzano, entonces a pesar de traer la pasta, todo el resto de nuestras materias primas son colombianas.
¿Cómo seleccionan y preparan los ingredientes para asegurar la autenticidad del concepto que promueven en el restaurante?
Tenemos un comité de producto en donde nos reunimos los socios con las personas directivas de la empresa y ahí participan un grupo de chefs que trabajan con nosotros de tiempo completo. Ahí aportamos ideas y debatimos sobre los productos, y analizamos opciones de mejorar, evaluando las tendencias que queremos introducir en la carta.
¿Cuáles han sido los mayores desafíos que han enfrentado, incluyendo la pandemia, como restaurante especializado en gastronomía italiana?
La mayor de todas ha sido la época de la pandemia. De marzo a abril perdimos un 90 % de las ventas. No éramos muy fuertes en domicilios, entonces, nos tocó aprender sobre el tema. Ese 10 % con el que empezamos en abril, terminó siendo 35 % en septiembre. Bajando los costos, logramos sobrevivir de milagro. Afortunadamente, en septiembre pudimos abrir las mesas y retomamos un nivel de ventas que nos permitía ser rentables. Esa fue la peor etapa de la compañía, la más dura, teníamos 1.150 empleados y pasamos a tener 600.
¿Existe una receta de éxito para contar en la actualidad con 37 locales a nivel nacional?
El éxito está basado en nuestra personalidad, y ese ADN se trasladó a la marca. Terminamos creando una empresa que todos los días piensa en la satisfacción del cliente, eso era lo que nos desvelaba, pensar en cómo hacer más felices a nuestros clientes o cómo lograr que salieran más contentos para que volvieran, y se mantuvieran enamoráramos de la marca.
¿Los gelatos siguen conquistando paladares?
Los gelatos van por muy buen camino. Nos ha costado su aprendizaje, pero tenemos una calidad desde los equipos y los insumos que utilizamos que nos permite lograr esa preparación al estilo italiano.
Hace poco lanzamos un helado de pistacho muy bien hecho con materiales importados para lograr esa textura distinta que hay entre el gelato y el helado tradicional. En este momento existen 16 sabores de helados como el yogur amarena y el pie de limón.
Descríbame la magia de las burratas que se estrenan en el restaurante
Salimos con tres líneas de burratas, un plato muy especial que es una entrada para compartir y viene presentada en una pala, como se presentan en Italia.
Tenemos la burrata genova, que es la tradicional que viene acompañada de tomate San Marzano, rúgula, albahaca y viene con salsa pesto. Hay otra que se llama la alegría, es una mezcla del sabor colombiano de la uchuva, con el tomate San Marzano, ambos confitados, sabores dulces y ácidos, fusionados, deliciosos. Y la tercera es la dolce búfala, una innovación exquisita. Es una burrata acompañada de tocineta dulce, todas vienen con tostadas de pan de pizza con queso parmesano. Estas propuestas para compartir integran a la familia alrededor de un plato que está muy bien presentado, y que expone sabores diferentes.
¿Cuál es la receta de expansión para los próximos años?
No nos vamos a quedar quietos, al menos no en este momento. Pese a la situación de incertidumbre económica que vivimos, tenemos que ser muy inteligentes con las expansiones. Las empresas no pueden darse el lujo de equivocarse. Queremos un plan de expansión que nos lleve a tener más puntos, principalmente en Bogotá.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧