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Una sonrisa le da la bienvenida a una experiencia gastronómica que tiene más de 30 años de historia. En un espacio sobrio y elegante se sirven en la mesa los sueños y propósitos de un hombre campesino que hace algunas décadas decidió crear una propuesta que sirve como plato principal diversidad de culturas en un solo bocado. Un emprendimiento culinario que se rige por el buen servicio y que lleva a los comensales a descifrar la importancia de no apagar la llama de la autonomía en Colombia.
Para saber cómo esta idea de negocio ha logrado mantenerse vigente en el tiempo hay que remontarse a 1987 cuando Jaime Ramírez y su esposa, Estella Lara, se dieron a la tarea de “lanzarse” al agua con una idea de negocio con sapidez a ceviche de camarón y cazuela de mariscos, un plato bandera que sigue conquistando paladares y que hoy por hoy es la tarjeta de presentación de un establecimiento donde se fusiona la cocina peruana, la del Pacífico colombiano y la asiática-Nikkei.
Ramírez es un hijo del Pie de Monte llanero en Casanare, creció en un hogar de ocho hermanos, donde cuenta, “estaba más latente la prohibición que la libertad”. Esta última era su única vía de escape para conocer las bondades de un espacio donde la frescura, la mezcla de la naturalidad, los valles y los recursos hídricos fueron enviándole señales para adentrarse en el mundo de la gastronomía. El campo colombiano le dio su mejor idea.
Y es que este amante de la mamona, la carne a la llanera, la papa, la yuca y los patacones, encontró en sus raíces una oportunidad para emprender en Bogotá. Tenía 21 años cuando obtuvo su primer trabajo como ayudante de cocina gracias a un familiar en una cevichería. Allí conoció de sazones y se desarrolló su afinidad con la culinaria, dándole paso a una marca que hoy se reconoce en el sector restaurantero como Jaime Gourmet.
La receta para emprender
Jaime reconoce que la gastronomía en 1987 no tenía tantos retos como ahora. No existían muchos restaurantes y los que adornaban la ciudad eran muy “destacados”, así que por esos días emprender no fue tan difícil. Ramírez se paraba en los semáforos de la capital colombiana para promover sus propuestas gastronómicas.
“Empecé en el semáforo de la 127 con Avenida Suba, allí repartía mis tarjetas y muchos clientes me reconocían de mi primer trabajo, así que ese voz a voz era el trampolín para que probaran mis platos. La gente llegaba con ollas desde Chía y Cajicá para llevarse mi cazuela y compartir con su familia, cuando empacaba el producto, volvía a repartir la información y poco a poco se fue creciendo el negocio a tal punto que llegué a hacer domicilios en la moto que tenía en ese entonces”.
Pero ¿cuál es la magia de la cazuela de mariscos que sigue siendo una de las favoritas de sus comensales en el restaurante? La respuesta es sencilla, es una receta que Jaime y Estella trajeron desde el Pacífico colombiano. Un toque de “innovación” como ellos la llaman y que ha venido adaptándose a las tendencias gastronómicas de la actualidad, con ingredientes que resaltan el producto local como el cilantro cimarrón o el pimentón.
“Fusión de culturas, explosión de sabores”
Jaime Gourmet expone en sus mesas sabores como el de las papas a la Huancaína, que están bañadas con la tradicional salsa peruana, acompañadas de nueces tostadas, aceitunas moradas y huevos de codorniz, también ofrece el ya conocido pulpo a la gallega con aceite de oliva, paprika, ají panka y flameado con jerez sobre papas al vapor que permiten saborear diferentes culturas y despertar sensaciones en el paladar.
Los insumos de su restaurante vienen directamente desde las plazas de mercado de Paloquemao y Corabastos, además, afirma que tiene más de 40 proveedores y una pizca de tranquilidad para el emprendedor que se ha dedicado en los últimos años a promover el consumo responsable de alimentos frescos en las más de 30 recetas que invita a probar en su restaurante.
La asesoría de chefs peruanos, colombianos y asiáticos ha sido clave en el desarrollo de su proceso. No obstante, la protagonista de su emprendimiento es Estella, su esposa, una mujer que también fue adoptada por Bogotá y que “pone el ojo” en cada preparación. Ella, sin ir mucho más allá, es la encargada del control de calidad de los productos del lugar. Un puente entre la cocina y los proveedores para aplaudir en la mesa.
El arca de los tesoros de Jaime Gourmet
Hay que destacar que, en el ejercicio riguroso de entender el avance de las cocinas del mundo, Jaime Gourmet va al paso. Hace pocos días renovaron su menú con platos como el anticucho, una propuesta elaborada con trozos de lomo de res marinados con adobo de ají panka. El arroz a la chiclayana es otra de sus novedades, es una exposición constante de sabor que pone a la región de Chiclayo, en el norte de Perú, en la vitrina culinaria del mundo, sin perder de vista los insumos colombianos con los que también se elabora.
La apuesta de Jaime Ramírez puede llamarse versatilidad, aquella que habla de creatividad en la mesa y autenticidad, de ahí que una de las “joyas de su corona de sabor” sea la de su arca. Se trata de 40 bocados de sushi y cuatro spring rolls vegetarianos ubicados en un barco que resalta sabores tropicales como el del maki tropical, que viene con mango y tilapia, o el roll gourmet.
El dragón especial es un acontecimiento para no perder de vista, tiene un sellamiento con soplete acompañado de un pescado seco ahumado, flameado, relleno de langostino tempura, aguacate y queso crema para activar las papilas gustativas y tomar la decisión de entrar a conocer el lugar que sigue cocinando tradición cultural.
Cocina al instante
¿Con qué sabores asocia su personalidad?
Con los de los ingredientes naturales.
¿Por qué decidió exponer los sabores del Pacífico colombiano y no los de otra región del país?
Por sus aguas. Son aguas muy frescas, limpias, y por la abundancia de producto que se desprende del mar.
¿Cuáles han sido las estrategias para mantenerse vigente durante estos 35 años en el sector gastronómico?
Mantener la naturalidad de la comida que ofrecemos, la perseverancia que nos ha permitido llegar hasta donde estamos y nuestro servicio.
¿Cuál es el secreto del éxito de su negocio?
Nuestros ingredientes y nuestro personal. Tengo personas en el restaurante que trabajan hace 20 años conmigo.
¿Qué debe tener un buen servicio?
Indiscutiblemente la amabilidad y el carisma.
¿Cómo se ve en 10 años?
Mejor que hoy en día, ya casi estoy de salida y este legado lo van a continuar mis hijos. El propósito con mi emprendimiento siempre ha sido generar empleo y aportar al país.
Si hoy fuera su última cena, qué plato escogería
El ceviche peruano por su sazón, sabor, naturalidad y tradición.
¿Con quién le gustaría sentarse a la mesa?
Con Leo Kats. Me gustaría tomarme un tinto con él.
¿A qué le sabe Colombia?
A café. Somos un país muy bendecido.
Si Colombia fuera una fruta, ¿cuál sería?
Sería una manzana.
Su mejor herencia
Mis hijos.
¿Cuáles son sus platos recomendados?
Todos (risas), pero puedo decirles que el ceviche rainbow, que es una mezcla de cubos tilapia, salmón y atún aderezado con zumo de limón, humo líquido, miel, cebolla, cilantro acompañado con camote confitado y cubos de aguacate, es para no perdérselo.
La cazuela limeña también es un plato para disfrutar del sabor de trozos de salmón, langostinos y ají amarillo. Es aromatizada con jengibre y leche de coco. ¡Vengan a probar!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
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