John Edward Franco: el “sensei” del vino colombiano

John Edward Franco es un enólogo que se ha dedicado durante los últimos años de su vida a trabajar en un proyecto al que llamó Remus en Payandé, Tolima, donde siembra e investiga vides de diferentes cepas explorando sus posibilidades de cultivo y producción de vino en Colombia. El ingeniero industrial con estudios de Enología en Cataluña, España, tambièn ha sido juez de la denominación de origen Penedés en Barcelona, en el mismo país y en otros concursos internacionales.

El colombiano ha participado en ponencias sobre vinos tropicales en congresos mundiales de la Organización Internacional de la Viña y del Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, y además, asesora viñedos en Tolima, Huila, Santander, Boyacá y Antioquia. En Gastronomìa y recetas de El espectador hablamos con él a propósito de su participación en la más reciente edición de Expovinos.

¿Qué lo inspiró a convertirse en enólogo?

Creo que fue algo que se dio de manera natural. Crecí en una empresa de vinos familiar. De niño pisaba uvas con mi hermana y nos bañábamos en los toneles de madera. Probaba, mezclaba uvas y fermentaba frutas. En el colegio, eran otras épocas, hoy no sería posible eso, hacíamos vinos con mi hermana y los presentábamos en la feria de la ciencia. Esos antecedentes me llevaron a convertirme en enólogo.

¿Cuánto tiempo lleva en la industria del vino y en qué regiones vinícolas ha trabajado?

He estado en la industria del vino desde los siete cuando ponía corchos en las botellas. En cuanto a las regiones vinícolas del mundo en donde he estado trabajando, puedo mencionar Cataluña, España, concretamente en la zona de Penedés. He estado en Italia, Francia, Chile, Argentina, Uruguay y en Estados Unidos.

Después de regresar de Europa y dedicarme a la investigación de las vides he asesorado a viñedos en Tolima, Villa de Leyva en Boyacá, Huila, Antioquia, Santander, incluso en Granada, Meta, y hasta en Valledupar. Tenemos proyectos en todos lados. Nosotros no discriminamos cultivos pequeños. Normalmente mis clientes comienzan sembrando una o dos plantas, se enamoran de ellas, siembran diez o veinte y van ampliando sus viñedos. Entonces, para mí, desarrollar un cliente me implica de cinco a diez años de trabajo, son proyectos a largo plazo.

¿Cuáles son los aspectos más desafiantes de su trabajo como enólogo?

Como enólogo hay desafíos constantes, hay que conocer 150 variedades de uvas y saber cómo nutrirlas y cuidarlas, cada vid es un mundo. Por ejemplo, trajimos de Francia vides de la uva Moscatel de grano menudo. Yo le tenía mucha fe a esa cepa, sabía que podía funcionar, pero la planta no producía nada. Tuvimos que esperar cinco años para que empezara a producir uvas y cinco años más para ver cómo evolucionaba. Diez años en una sola cepa. Ahora, multiplica ese esfuerzo para 150 variedades de uvas. Otro desafío es la asesoría que prestamos. Nosotros no vendemos vides, vendemos paquetes tecnológicos en los cuales elegimos una variedad de uva adecuada para cultivarla en un lugar de Colombia con su terroir determinado, según lo que el dueño de la finca quiera lograr con su vino.

Pero los anteriores desafíos son minúsculos comparados con los que toca enfrentar con la burocracia estatal colombiana. Cuando comencé a importar las vides desde Europa fueron dos años de trámites ante el ICA solamente para convencerlos de poder importar uvas. Pero, luego de esos dos años, cuando llegó mi primera importación, me incineraron 18 mil plantas. Me ha tocado volver a hacer trámites ante el ICA para sacar el registro como importador de plantas, cuando ya lo teníamos, una cosa completamente absurda. Cuando decidimos elaborar vinos en Remus, se inició otra lucha burocrática, esta vez con el Invima. Sacar un registro sanitario te puede llevar dos años.

Sin embargo, aquí no termina todo. Logras producir vino y vienen las gobernaciones con sus normas propias en cada departamento. Si produzco un vino en el Tolima y quiero enviarlo a Cundinamarca o Antioquia son procesos diferentes con una tornaguía, así se llama el documento de “exportación” de licores de departamento a departamento, de 500 páginas. En Europa el vino es considerado como un alimento y tiene libre circulación, acá no. Colombia es un estado cantinero y cada departamento basa su presupuesto en salud y deporte en los impuestos a los licores. Esta pesadilla kafkiana demuestra que en este país no se hace empresa gracias al estado, sino a pesar de él.

¿Qué formación académica y experiencia previa son necesarias para convertirse en enólogo?

Eso depende del país. En Suramérica (Uruguay, Argentina, Chile) para uno ser enólogo tiene que ser primero ingeniero agrónomo o alguna carrera afín al agro como prerrequisito para estudiar enología. En Estados Unidos hay cursos, diplomados y especializaciones en universidades como Davis y Cornell. En Europa la enología es una especialización o una carrera profesional. Normalmente se elige, en el caso mío, yo lo hice como especialización.

¿Hay algún mentor o figura que haya tenido un gran impacto en su carrera?

Han sido dos personas. Uno, mi padre, un enólogo empírico con destreza en evaluar y combinar sabores y crear sus propias recetas. Él desarrollaba sabores y técnicas de fermentación sin haber estudiado enología. Mi segundo mentor es un colega que se llama Sergio Aloisio, un enólogo argentino a quien conozco hace veinte años y quien siempre ha estado presto a ayudarme. Sergio fue director de la Facultad de Enología de Don Bosco en la Universidad Católica de Cuyo en Mendoza, Argentina. Él es una gran persona y un gran profesional.

¿Cuál ha sido el mejor descubrimiento después de tantos años de investigación, a propósito de las posibilidades de cultivo y producción de vino en Colombia?

Hemos cimentado la viticultura moderna en Colombia y descubrimos que se pueden hacer vinos colombianos de calidad. Todos me decían que acá no se podían hacer vinos de calidad y he demostrado que si se puede. Y es que en muchas zonas tropicales del mundo se hace vino: en la India y Tailandia. Hemos importado 150 variedades de uvas y llevamos 20 años probándolas. Variedades como la Marselán, la Júpiter, la Cayuga se han comportado muy bien en nuestro país.

¿Cómo es el proceso típico de vinificación en su bodega, desde la cosecha hasta el embotellado?

Para mí los vinos no se hacen en bodega, se hacen en el viñedo. Es cultivar la vid, proteger los racimos de uva de los pájaros, de los zorros, estar pendiente de la evolución del cultivo, ver el color de las uvas, analizar las semillas. Todo es un desafío constante, no es algo que se haga de la noche a la mañana.

Después del cultivo viene el proceso en la bodega. Comienza por una derrapadora, una máquina donde se le quita el palito interno de la uva y donde se estruja la uva. Luego el mosto se fermenta bajo condiciones controladas y luego se clarifica y se filtra antes de llevar a barricas. Nuestros mejores vinos de Remus se almacenan en ánforas, como hacían los romanos, pero con ánforas de cerámica de Ráquira, Boyacá. Después de las ánforas se pasa al embotellado.

¿Qué papel juega la selección de uvas en la calidad del vino?

Es crucial. Uno no puede hacer un gran vino con una uva mala, es imposible. Entonces, uno tiene que tener mucho cuidado en el viñedo, cuidar, consentir la vid.

¿Cómo afecta el clima y el terroir a la producción de vino?

El clima es lo más importante en la producción de vino. Si llueve mucho tiene problemas de enfermedades y de plagas, si no hay mucho sol la uva no madura bien, si hay mucho sol, la uva pierde acidez. Si se da la conjunción de un buen clima con lluvia y sol adecuados, sale una uva maravillosa que producirá un excelente vino.

Si hablamos de terroir, el terroir es un todo: clima, suelo, entorno. Un ejemplo: Australia. En Australia es muy frecuente que los viñedos estén rodeados de eucaliptos y esas notas están presentes en los vinos australianos. Entonces, el entorno entra a ser parte de su terroir. En Colombia podemos hacer un vino en Tolima y otro en Boyacá de la misma uva y su sabor será diferente.

¿Qué técnicas de vinificación prefiere y por qué?

No hay una técnica preferida. Hay saber qué técnica se adapta para cada cepa y para cada vino que se quiera elaborar. Una de mis especializaciones de enología es la de técnicas avanzadas de vinificación. En las clases venían los enólogos de todo el mundo a contarnos cómo hacían sus vinos. Cada uno usaba diferentes métodos de acuerdo a la cepa que tuvieran y al tipo de vino que quisieran elaborar. En mi caso, uso maceración larga para los vinos de reserva o fermentación en ánforas para los vinos naranja elaborados con uva Moscatel de Alejandría, por nombrar solo un par de casos. Yo busco un vino con personalidad que exprese su variedad y su terroir.

¿Qué consejos le daría a alguien que está aprendiendo a catar vinos?

Hay que ser infiel (risas). Uno no puede casarse con un solo vino, uno tiene que probar y probar y probar, vinos malos, regulares, buenos, excelentes. Comenzar con los monovarietales: Cabernet Savignon, Malbec, Merlot, beber vinos de la misma cepa de diferentes marcas y de diferentes países. Hay que desarrollar una habilidad muy importante para el catador: crear memoria olfativa, una habilidad que tenemos todos y es la de identificar olores. A mis alumnos les propongo ejercicios como oler frutas con los ojos cerrados y memorizar esos olores para luego reconocerlos en la cata.

¿Qué libro recomendaría a alguien interesado en aprender más sobre el vino y la enología?

Si hablamos de elaboración de vino, o sea, de la parte enológica, recomendaría Enología práctica: Conocimiento y elaboración del vino de Emile Peynaud, una obra clásica en donde se explica el vino de la manera más sencilla posible. Este fue mi primer libro y todavía sigue siendo material de consulta. Si ya estamos hablando de un libro para entender el vino, sin tecnicismos y sin esnobismos, mi voto es por Uvas y vinos de Oz Clarke. Si se quiere llegar más allá, mi recomendación es El vino de André Dominé, una verdadera biblia que explica todo, las uvas, las variedades, los tipos de vino y que debe leer cualquier aspirante a sommelier.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

John Edward Franco es un enólogo que se ha dedicado durante los últimos años de su vida a trabajar en un proyecto al que llamó Remus en Payandé, Tolima, donde siembra e investiga vides de diferentes cepas explorando sus posibilidades de cultivo y producción de vino en Colombia. El ingeniero industrial con estudios de Enología en Cataluña, España, tambièn ha sido juez de la denominación de origen Penedés en Barcelona, en el mismo país y en otros concursos internacionales.

El colombiano ha participado en ponencias sobre vinos tropicales en congresos mundiales de la Organización Internacional de la Viña y del Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, y además, asesora viñedos en Tolima, Huila, Santander, Boyacá y Antioquia. En Gastronomìa y recetas de El espectador hablamos con él a propósito de su participación en la más reciente edición de Expovinos.

¿Qué lo inspiró a convertirse en enólogo?

Creo que fue algo que se dio de manera natural. Crecí en una empresa de vinos familiar. De niño pisaba uvas con mi hermana y nos bañábamos en los toneles de madera. Probaba, mezclaba uvas y fermentaba frutas. En el colegio, eran otras épocas, hoy no sería posible eso, hacíamos vinos con mi hermana y los presentábamos en la feria de la ciencia. Esos antecedentes me llevaron a convertirme en enólogo.

¿Cuánto tiempo lleva en la industria del vino y en qué regiones vinícolas ha trabajado?

He estado en la industria del vino desde los siete cuando ponía corchos en las botellas. En cuanto a las regiones vinícolas del mundo en donde he estado trabajando, puedo mencionar Cataluña, España, concretamente en la zona de Penedés. He estado en Italia, Francia, Chile, Argentina, Uruguay y en Estados Unidos.

Después de regresar de Europa y dedicarme a la investigación de las vides he asesorado a viñedos en Tolima, Villa de Leyva en Boyacá, Huila, Antioquia, Santander, incluso en Granada, Meta, y hasta en Valledupar. Tenemos proyectos en todos lados. Nosotros no discriminamos cultivos pequeños. Normalmente mis clientes comienzan sembrando una o dos plantas, se enamoran de ellas, siembran diez o veinte y van ampliando sus viñedos. Entonces, para mí, desarrollar un cliente me implica de cinco a diez años de trabajo, son proyectos a largo plazo.

¿Cuáles son los aspectos más desafiantes de su trabajo como enólogo?

Como enólogo hay desafíos constantes, hay que conocer 150 variedades de uvas y saber cómo nutrirlas y cuidarlas, cada vid es un mundo. Por ejemplo, trajimos de Francia vides de la uva Moscatel de grano menudo. Yo le tenía mucha fe a esa cepa, sabía que podía funcionar, pero la planta no producía nada. Tuvimos que esperar cinco años para que empezara a producir uvas y cinco años más para ver cómo evolucionaba. Diez años en una sola cepa. Ahora, multiplica ese esfuerzo para 150 variedades de uvas. Otro desafío es la asesoría que prestamos. Nosotros no vendemos vides, vendemos paquetes tecnológicos en los cuales elegimos una variedad de uva adecuada para cultivarla en un lugar de Colombia con su terroir determinado, según lo que el dueño de la finca quiera lograr con su vino.

Pero los anteriores desafíos son minúsculos comparados con los que toca enfrentar con la burocracia estatal colombiana. Cuando comencé a importar las vides desde Europa fueron dos años de trámites ante el ICA solamente para convencerlos de poder importar uvas. Pero, luego de esos dos años, cuando llegó mi primera importación, me incineraron 18 mil plantas. Me ha tocado volver a hacer trámites ante el ICA para sacar el registro como importador de plantas, cuando ya lo teníamos, una cosa completamente absurda. Cuando decidimos elaborar vinos en Remus, se inició otra lucha burocrática, esta vez con el Invima. Sacar un registro sanitario te puede llevar dos años.

Sin embargo, aquí no termina todo. Logras producir vino y vienen las gobernaciones con sus normas propias en cada departamento. Si produzco un vino en el Tolima y quiero enviarlo a Cundinamarca o Antioquia son procesos diferentes con una tornaguía, así se llama el documento de “exportación” de licores de departamento a departamento, de 500 páginas. En Europa el vino es considerado como un alimento y tiene libre circulación, acá no. Colombia es un estado cantinero y cada departamento basa su presupuesto en salud y deporte en los impuestos a los licores. Esta pesadilla kafkiana demuestra que en este país no se hace empresa gracias al estado, sino a pesar de él.

¿Qué formación académica y experiencia previa son necesarias para convertirse en enólogo?

Eso depende del país. En Suramérica (Uruguay, Argentina, Chile) para uno ser enólogo tiene que ser primero ingeniero agrónomo o alguna carrera afín al agro como prerrequisito para estudiar enología. En Estados Unidos hay cursos, diplomados y especializaciones en universidades como Davis y Cornell. En Europa la enología es una especialización o una carrera profesional. Normalmente se elige, en el caso mío, yo lo hice como especialización.

¿Hay algún mentor o figura que haya tenido un gran impacto en su carrera?

Han sido dos personas. Uno, mi padre, un enólogo empírico con destreza en evaluar y combinar sabores y crear sus propias recetas. Él desarrollaba sabores y técnicas de fermentación sin haber estudiado enología. Mi segundo mentor es un colega que se llama Sergio Aloisio, un enólogo argentino a quien conozco hace veinte años y quien siempre ha estado presto a ayudarme. Sergio fue director de la Facultad de Enología de Don Bosco en la Universidad Católica de Cuyo en Mendoza, Argentina. Él es una gran persona y un gran profesional.

¿Cuál ha sido el mejor descubrimiento después de tantos años de investigación, a propósito de las posibilidades de cultivo y producción de vino en Colombia?

Hemos cimentado la viticultura moderna en Colombia y descubrimos que se pueden hacer vinos colombianos de calidad. Todos me decían que acá no se podían hacer vinos de calidad y he demostrado que si se puede. Y es que en muchas zonas tropicales del mundo se hace vino: en la India y Tailandia. Hemos importado 150 variedades de uvas y llevamos 20 años probándolas. Variedades como la Marselán, la Júpiter, la Cayuga se han comportado muy bien en nuestro país.

¿Cómo es el proceso típico de vinificación en su bodega, desde la cosecha hasta el embotellado?

Para mí los vinos no se hacen en bodega, se hacen en el viñedo. Es cultivar la vid, proteger los racimos de uva de los pájaros, de los zorros, estar pendiente de la evolución del cultivo, ver el color de las uvas, analizar las semillas. Todo es un desafío constante, no es algo que se haga de la noche a la mañana.

Después del cultivo viene el proceso en la bodega. Comienza por una derrapadora, una máquina donde se le quita el palito interno de la uva y donde se estruja la uva. Luego el mosto se fermenta bajo condiciones controladas y luego se clarifica y se filtra antes de llevar a barricas. Nuestros mejores vinos de Remus se almacenan en ánforas, como hacían los romanos, pero con ánforas de cerámica de Ráquira, Boyacá. Después de las ánforas se pasa al embotellado.

¿Qué papel juega la selección de uvas en la calidad del vino?

Es crucial. Uno no puede hacer un gran vino con una uva mala, es imposible. Entonces, uno tiene que tener mucho cuidado en el viñedo, cuidar, consentir la vid.

¿Cómo afecta el clima y el terroir a la producción de vino?

El clima es lo más importante en la producción de vino. Si llueve mucho tiene problemas de enfermedades y de plagas, si no hay mucho sol la uva no madura bien, si hay mucho sol, la uva pierde acidez. Si se da la conjunción de un buen clima con lluvia y sol adecuados, sale una uva maravillosa que producirá un excelente vino.

Si hablamos de terroir, el terroir es un todo: clima, suelo, entorno. Un ejemplo: Australia. En Australia es muy frecuente que los viñedos estén rodeados de eucaliptos y esas notas están presentes en los vinos australianos. Entonces, el entorno entra a ser parte de su terroir. En Colombia podemos hacer un vino en Tolima y otro en Boyacá de la misma uva y su sabor será diferente.

¿Qué técnicas de vinificación prefiere y por qué?

No hay una técnica preferida. Hay saber qué técnica se adapta para cada cepa y para cada vino que se quiera elaborar. Una de mis especializaciones de enología es la de técnicas avanzadas de vinificación. En las clases venían los enólogos de todo el mundo a contarnos cómo hacían sus vinos. Cada uno usaba diferentes métodos de acuerdo a la cepa que tuvieran y al tipo de vino que quisieran elaborar. En mi caso, uso maceración larga para los vinos de reserva o fermentación en ánforas para los vinos naranja elaborados con uva Moscatel de Alejandría, por nombrar solo un par de casos. Yo busco un vino con personalidad que exprese su variedad y su terroir.

¿Qué consejos le daría a alguien que está aprendiendo a catar vinos?

Hay que ser infiel (risas). Uno no puede casarse con un solo vino, uno tiene que probar y probar y probar, vinos malos, regulares, buenos, excelentes. Comenzar con los monovarietales: Cabernet Savignon, Malbec, Merlot, beber vinos de la misma cepa de diferentes marcas y de diferentes países. Hay que desarrollar una habilidad muy importante para el catador: crear memoria olfativa, una habilidad que tenemos todos y es la de identificar olores. A mis alumnos les propongo ejercicios como oler frutas con los ojos cerrados y memorizar esos olores para luego reconocerlos en la cata.

¿Qué libro recomendaría a alguien interesado en aprender más sobre el vino y la enología?

Si hablamos de elaboración de vino, o sea, de la parte enológica, recomendaría Enología práctica: Conocimiento y elaboración del vino de Emile Peynaud, una obra clásica en donde se explica el vino de la manera más sencilla posible. Este fue mi primer libro y todavía sigue siendo material de consulta. Si ya estamos hablando de un libro para entender el vino, sin tecnicismos y sin esnobismos, mi voto es por Uvas y vinos de Oz Clarke. Si se quiere llegar más allá, mi recomendación es El vino de André Dominé, una verdadera biblia que explica todo, las uvas, las variedades, los tipos de vino y que debe leer cualquier aspirante a sommelier.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧