José Luis Cotes es como aquel ingrediente infaltable de la cocina que puede añadirse a varias preparaciones, y que en otros casos es necesario agregar para darle solución a recetas que requieren de un toque de sabiduría para arreglar sus sabores. Él es la vitrina de la gastronomía de La Guajira en Colombia, y por qué no decirlo, del mundo.
Y es que no es precipitado hablar así de un hombre que lleva varios años trabajando por su región. Él se ha encargado de cargar los “bultos” de una responsabilidad que va más allá de crear platos con propósito. Las mujeres han sido las especias en su vida y el trabajo con la comunidad, su proyecto interminable.
Caminar por las calles de Riohacha es escuchar en cada esquina la palabra “mantequilla”, un apodo que tiene hace varias décadas y el mismo que le rinde homenaje a su padre. Quizá, esa es la demostración de que este guajiro amante de la vida es casi un “rock star” del sector gastronómico. Desde siempre le ha encantado la comida y creció en una casa donde se alimentaban aproximadamente a 20 personas al día.
La hermana mayor de su padre fue como su madre, desde que tiene memoria fue muy apegado a ella, y como es el sobrino mayor de su familia, siempre le robó su atención. Cotes es un hombre tan familiar, que cuenta entre risas en esta conversación, que cuando tenía once años se fue a quedar un diciembre en la casa de sus abuelos, un lugar que quedaba a pocas cuadras de su hogar y que lo que pensó que iba a ser una estadía de vacaciones, se convirtió en su refugio seguro para alimentar su pasión durante 15 años.
¿Quién es mantequilla?
Su primer acercamiento a los fogones fue fritando huevos, también era experto rindiendo sopas y amasando queques, unas galletas de coco con panela y harina de trigo, que para la época- según su tía y su madre- era un oficio para mujeres, sin embargo, eso no fue impedimento para que su curiosidad lo llevara a crear esta delicia de la culinaria.
Aunque en repetidas ocasiones le han preguntado por qué su apodo es “mantequilla”, en esta entrevista reveló las razones verdaderas. No es porque le encante trabajar con este ingrediente, mucho menos porque algún experto del sector lo haya nombrado así, en cambio, sí manifiesta que todo fue porque en La Guajira siempre ha existido mucha afinidad con México, por su cultura y comida. Todo esto, atado a la importancia del cine mexicano de ese momento, donde personajes como Tintán, Virusa, Capulina y Mantequilla alegraban los días de aquellos amantes de esta película que atravesaba fronteras.
“Mi papá y sus amigos jugaban a que eran esas celebridades que estaban de moda, heredé ese nombre de él y como en mi grupo de amigos habíamos tres José, y a dos los llamaban por el apellido, pues quedé bautizado así para siempre” (risas). Aquí también confiesa que así como le gusta su apodo, le encanta la mantequilla porque va bien con varias propuestas.
Inspiración, tradición e identidad
José es administrador de sistemas contables, sin embargo, su mamá siempre quiso que fuera médico o abogado, mientras tanto él siempre quiso ser cocinero. Le gustaba estar en la cocina de su casa en todo momento porque allí cocinaban casi 22 horas seguidas, por turnos. Su abuelo tuvo en una época un barco pesquero, y su madre una cafetería donde venía pasteles, empanadas, horneadas, deditos, papas rellenas, chichas y jugos naturales, así fue que le pagaron su estudio. Era casi imposible pensar que no tendría afinidad con la gastronomía.
Contra viento, marea, sol y luna, como lo manifiesta, se fue a estudiar su verdadera pasión al Sena, en Barranquilla, contando con la fortuna de trabajar en buenos hoteles y restaurantes que le ayudaron en su formación. Después de un tiempo, cuando se devolvió para Riohacha, montó una sandwichería donde utilizaba pan pita en sus preparaciones. Luego, añadió a su idea de negocio, arroz, lomito, pollo y salchichas. Abría los viernes, sábados y domingos al mediodía, hasta que de un momento a otro las cosas empezaron a salir mal y tuvo que cerrar.
A Cotes nunca le ha gustado quedarse quieto, así que empezó a trabajar en un nuevo proyecto con el antropólogo Otto Vergara, el “jefe de la comanda”. Iniciaron haciendo un inventario botánico de la media y alta Guajira, y en ese proceso conoció a Zaida Cotes, una familiar que descubrió en su ejercicio profesional y quien le ayudó a mostrarle más a fondo sus raíces y la importancia de la siembra y los alimentos que provenían de su extenso territorio.
Con esto sobre la mesa se dio cuenta de que había sabores que, para él, todos debían conocer, así que pensó en la posibilidad de abrir un restaurante. Comenzó a estudiar, a entender temas de servicio, y empezó a vender propuestas para el mercado local como el lomo fino en salsa de champiñones, con queso azul y pasta, involucrando también, por ejemplo, la chapurana, una sopa wuayúu y los exquisitos guisos que hablan de su región. En ese momento tenía que recurrir a la cocina de estilo francés para poder llamar los clientes locales, eso no lo llenaba, entonces, cerró porque no estaba contento, no conectaba con el lugar y quería trabajar en otro concepto.
La mantequilla favorita del chef
Las ideas en la cabeza de este cocinero nunca están quietas, sabía que para llevar a cabo eso que llevaba cocinándose en sus mejores recuerdos necesitaba un espacio que fuera su voz, un sitio que no necesitara explicación. Cuando lo encontró estaba en obra negra, sus paredes estaban rotas, no había piso y solo había un kiosko que “lo adornaba”. Lo remodeló después de algunas recetas con ego con las que tuvo que lidiar. Pintó con muchos colores cada espacio, adecuó su cocina, lo llenó de naturaleza y le imprimió su buena energía.
El restaurante Mantequilla abrió sus puertas el 28 de enero del 2020, y a los pocos días tuvo que cerrar por orden de la alcaldía municipal, el mundo estaba viviendo una pandemia. Sus congeladores estaban llenos de mercancía, tenía empleados y esta vez estaba seguro de que iba a lograr lo que quería con este establecimiento, así que los domicilios fueron el secreto a gritos que le permitió salir victorioso de una crisis con sabor a resiliencia. “Empecé a vender domicilios porque la gente no podía salir, sabía que tenían que comer, así que distribuía arroz de carne a $10.000, arroz de camarón a $15.000 y afortunadamente eso nos mantuvo con vida”.
Desde ahí su carta se ha ido renovando constantemente, transformando la cocina tradicional de La Guajira en platos que utilizan técnicas y productos locales, teniendo como guía a aquellas cocineras que durante años han sabido salvaguardar y transferir todas esas costumbres en una sola cucharada. Cotes afirma que apenas hace diez años comenzó a descubrir a fondo la cocina de su tierra y que gracias a eso ha podido crear platos como la ensalada de pargo, una elaboración compuesta por carne blanca de pescado deshilachada, mezclada con cebollas encurtidas y una mayonesa local, acompaña de un crocante plátano verde frito.
Cocinar con sazón social
El restaurante, que está hecho a su imagen y semejanza, le ha permitido desarrollar proyectos sociales en diferentes pueblos donde los niños han sido beneficiarios. Con una amiga decidieron hacer una transferencia generacional donde cada uno puso de su bolsillo para sacar este pequeño emprendimiento adelante.
En el año 2020, aplicaron a una convocatoria del Ministerio de Cultura que se llamó Comparte lo que Somos y ahí lograron darle fundamento a la Escuela de Tradiciones Culinarias Los Moreneros que tiene como propósito hablar del patrimonio de saberes ancestrales, todo esto en torno a la magia que sucede en la cocina, divulgando a la Guajira desde sus propios cocineros tradicionales, donde mantienes sus recetas de origen, pero que “elevan” para darles más protagonismo.
Para José la formación y la divulgación son los dos pilares para transformar su territorio, por eso tiene un mapa de La Guajira dividido en sus cinco subregiones donde resalta la identidad de cada una, logrando usar en su propuesta gastronómica ingredientes como la pimienta de olor, camarones, cachirra, extracto de tamaca o corúa para hacer los chicharros, plátanos y capelludos, entre muchos otros. Lo local es la receta del éxito que sabe a su constancia y tenacidad.
La fundación Mantekilla, es otra extensión de este proyecto de sabor que da de qué hablar en el departamento. La creó con su familia, su madre es la representante legal, sin embargo, el trabajo lo cumple a cabalidad con Catherine Pérez, ella maneja toda la parte creativa, es la mujer que hace sus sueños realidad. Su propósito es darle valor, caracterizar, divulgar y valorar las cocinas. “Somos una plataforma de cohesión social donde están involucrados productores, cocineros, investigadores y comercializadores, nosotros los conectamos”.
Cocina al instante
¿Cuál es su estado de ánimo actual?
Contento, feliz.
Si fuera un ingrediente de su cocina, ¿cuál sería?
El ajo.
¿Qué le saca el mal genio?
Que no me escuchen, que no me presten atención y que no me obedezcan.
¿Qué le cuesta perdonar?
Creo que he perdonado todo en mi vida, así que me moriré feliz.
¿Con quién le gustaría sentarse a la mesa?
Con mi mamá.
¿Una canción para escuchar siempre?
Pa´todo el año.
¿De qué color es la cocina colombiana?
Entre roja y naranja.
¿Cuál sería su última cena?
Un vaso de agua.
¿A quién quisiera volver a ver?
A mi padre.
¿Lo más duro de su cocina?
Ser jefe.
¿Qué lo hace levantarse de la mesa?
Haber terminado.
El mayor obstáculo a la hora de difundir la gastronomía de La Guajira
La falta de amor propio, no la mía, pero sí la de mis coterráneos.
¿Por qué crear un evento como “La Guajira al calor del fogón” en Colombia?
Porque necesitamos que nos miren, que otros cocineros pongan nuestros ingredientes y técnicas sobre sus mesas, y porque hay que estimular el pensamiento, el paladar y proteger los sabores y saberes del departamento, para que sigan estando vigentes de generación en generación. Nosotros también somos Colombia.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧