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¿Quién no ha disfrutado de un buen pan al desayuno, en la merienda o en unas ricas onces con familia y amigos? Seguramente muchos. Y es que, aunque el origen de este alimento es inexacto, expertos en gastronomía aseguran que en Mesopotamia se cocía pan hace unos 9.000 años y que por esa época se utilizaba harina de todo tipo para llevarlo a las mesas.
En aquel momento, su preparación se caracterizaba porque se molía el grano entre dos piedras, formando una masa delgada que, luego, se llevaba al fuego caliente para poder consumirse. En la actualidad su técnica ha evolucionado y con ella han nacido “manos favorecidas” que se han dedicado a hornearlo con el propósito de inquietar paladares con sabores dulces y salados que aumentan las sensaciones para sus comensales en diferentes bocados.
No en vano, en un barrio de Córdoba, al Sur de España, José Roldán Triviño encontró su pasión entre los hornos. Una tradición que mantiene vigente y que le ha permitido obtener reconocimientos como el otorgado en 2023, siendo Campeón Mundial de Panadería.
Se define como un “panstelero” que encontró su verdadera vocación cuando su padre le dejó hacer una tarta de queso a los siete años. “Recuerdo que cuando le estaba poniendo la capa de mermelada y frambuesa por encima, supe que me iba a dedicar a esto para siempre”.
“Trabajar con vida todos los días”
Para el cordobés todos los días son un reto. Se levanta todas las mañanas y asegura que trabajar con algo vivo y fresco es un desafío porque sus creaciones nunca le salen iguales. Sabe que, a diferencia de otros oficios en el mundo, el de él va de la mano con la felicidad de la gente y lo define como una experiencia única que pinta sonrisas en su rostro cuando se encuentra de frente con sus hornos.
El ejercicio, que no varía, deja resultados para sorprenderse. “Cuando el pan entra en el horno, esa levadura hace reacción, crece y se obtiene vida, ¿cómo más puede sentirse uno agradecido con su profesión?, es algo que cuando se vive a diario despierta un sinfín de emociones y sensaciones dignas de aplaudirle a la profesión”.
La coincidencia de haber tenido un maestro panadero en casa es el resultado de sus conexiones con los ingredientes que le dan paso al pan. Su padre, además de ser “un grandísimo profesional, es una genial persona”, un manifiesto constante de suerte para quien también disfrutó desde su corta edad de una madre decoradora que le ayudó a despertar su creatividad en la cocina. “Creo que ambos hicieron una buena dupla cuando me tuvieron (risas)”.
La telera cordobesa es su pan favorito, conquistó su paladar desde que tiene uso de razón y es un alimento muy tradicional de su tierra, además de cargar con un grado de complejidad alto para llevarlo a las mesas. “Este pan no se puede hacer por la industria, hay que hacerlo a mano y por eso es por lo que me gusta, porque mantiene la técnica viva y eso garantiza que no se vaya a perder en el camino”. Al chef le gusta disfrutar este sabor con un salmorejo de Córdoba, una crema que se elabora con miga de pan y se le añade ajo, aceite de oliva, sal y tomates.
Saborear el pan sin pretensiones
Ya lo dice el refrán: “al que le gusta, le sabe” y Triviño tiene claro que el pan es su felicidad más tangible. Hoy en día es considerado uno de los mejores panaderos del mundo.
Ha sido campeón de la Copa Louis Lessafre modalidad Bollería, participante en el equipo español Copa del Mundo de Panadería, Mejor Panadero Artesano de España, Subcampeón internacional ‘Bread in the city’ de Club Richemont, Premio “Excelente” como panadero de calidad, y los más recientes, Campeón Internacional de Panificación ‘Bread In The City’, Mejor Panadero Español y Campeón de Europa en Panificación.
No obstante, este cúmulo de éxitos profesionales no lo trasnochan, los abraza desde el respeto y le siguen comprobando que la práctica hace al maestro. De lo que sí está convencido es de que cada escalón que sube le ha dado pie para viajar y que entre más viaja, más se da cuenta de que sabe menos. “Viajar te aporta mucha humildad, y la humildad hace que veas todo desde el punto de vista de un niño. Esto hace que sea muy preguntón, entonces, aprender, aprender y aprender, son las banderas de mi vida”.
El “panstelero” destaca dos aprendizajes que le han dejado sus títulos. El primero es apostarle siempre a la frescura, en todos los ámbitos, tanto en el producto como en la venta. Tiene claro que esta última debe ser atractiva para el cliente. Y la segunda y no menos importante es la de incentivar a los obradores para que tengan un equipo bien equipado, porque esto facilita el día a día y hace que las nuevas generaciones quieran entrar en el mundo del pan.
“Panadero, panadero, ya está el pan, ya está el pan”
A José Roldán le gusta mucho la panadería colombiana, sin embargo, tiene un exponente de esta en entredicho, no por su sabor o porque no le agrade a su paladar, sino porque en su descubrimiento gustativo muchos le han dicho que ese pandebono que disfruta caliente al desayuno cuando visita el país, no es un pan, es un amasijo. “Soy fanático del pandebono, no puedo creer que no sea un pan, (risas). Hay que decir también que trabajáis muy bien los panes dulces y sobre todo los que van aliñados con queso, eso es fantástico, no recuerdo en este momento un país que lo trabaje tan bien”.
Roldán Triviño ve el futuro de la panadería artesanal en el mundo con una gran proyección. No conoce una panadería artesanal que trabaje con buena materia prima y que sea constante, aunque reconoce que es posible lograr negocios que tengan estas características.
Esto se suma también a la importancia de acabar con la “mala propaganda” que se le ha hecho al pan en los últimos años. El chef cuenta que ese “movimiento” ha tenido lugar en el sector de los consumidores por varios motivos, uno de ellos por la desinformación. “El panadero no se ha sabido actualizar para dar información precisa y necesaria al comensal. Llevamos muchísimos años consumiendo pan, y que en la época que estamos digamos que el pan es malo, es grave. Creo que lo ideal es tener una dieta equilibrada donde comamos con conciencia un producto artesano bien laborado”.
Pero ¿cómo lograr tener un buen pan perfecto en la mesa? Para el cordobés un pan siempre debe ser fresco, esponjoso, crujiente, con aroma, sabor y durabilidad. “A esos también hay que agregarle dos cosas importantes que sea sostenible y que las familias puedan subsistir con él”.
El pan y la bollería como vehículos pedagógicos
En términos académicos, el español ve que las cosas ahora funcionan, al contrario. Sostiene que la gente joven ve por Instagram, Facebook o TikTok las preparaciones que los cocineros llevan a eventos y ferias como si esa fuera la realidad, y no hay nada más equivocado que eso.
La realidad es que, según la experiencia del chef, el 70 % de la panadería trabaja de noche. “Hacer pan es un oficio duro, y la realidad es que luego tiene muchas satisfacciones, pero cuando se habla de panadería hay que decirlo todo, por ejemplo, que todo no está en hacer cosas bonitas. Yo tengo una suerte enorme, fíjate, estoy en Colombia haciendo lo que me gusta, la gente para y toma fotos de lo que hago, eso es fantástico, aun con eso la realidad de la panadería es otra”.
El maestro panadero ha empezado a poner en los ojos del mundo el pan español. Cuenta que en la época de los años 80 y 90 hubo una revolución en la cocina española y que en la panadería pasó lo mismo. “Hace 15 años los panaderos empezaron a compartir todo lo que había alrededor del oficio. Compartir se volvió el ingrediente principal y esa unión hizo que en España se diera una revolución”.
De ahí que se creara un equipo llamado Espigas, el cual está compuesto por miembros que forman la Selección Nacional de Panadería Artesana con el propósito de divulgar secretos y beneficios de la panadería.
Cocina al instante
¿El futuro de la gastronomía está en el pasado?
No.
¿Su artista favorito?
Joaquín Sabina.
Si España fuera un pan, ¿cuál sería y por qué?
Sería una ensaimada rellena de sobrasada y miel, porque es un país donde hay muchas culturas diferentes.
¿Qué piensa de la expresión, “hasta al mejor panadero se le quema el pan”?
Que es totalmente cierta.
¿Qué parte de su cuerpo aseguraría?
La cabeza.
¿Por qué es importante una feria como Alimentec?
Es un espacio vital donde todos nos conocemos y nos reconocemos. Para mí es importante estar aquí compartiendo lo que sé y entendiendo este como un eje articulador donde las novedades, avances y tendencias en la industria de alimentos está al servicio de todos.
¿A qué ritmo anda hoy?
Al 120.
¿Qué le arregla un mal día?
Mi niña.
¿El reconocimiento para qué sirve?
Para nada.
¿Dulce o salado?
Salado.
¿Cuándo piensa en Colombia qué sabor se le viene al paladar?
La papaya.
¿En qué es lo primero que piensa cuando le digo Alejandra, Julia y Valentina?
En amor.
¿La mejor enseñanza de Eduardo Crespo?
Llevarse bien con todo el mundo siendo honesto, eso es muy difícil en los tiempos que corren.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧