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No hay nada más reconfortante que llegar a un restaurante nuevo y encontrar comensales que hablan con la mirada cuando prueban un exquisito bocado. Ese es el punto de partida para encontrar entre colores y temperaturas platos que provocan las papilas gustativas. La expectativa se sirve en la mesa y las conversaciones indistintas se sienten como un recordatorio donde la lengua cobra total protagonismo.
Ya me había contado un amigo peruano que existía un lugar en Bogotá que se había estrenado hacía algunos meses, que exponía su identidad y que debía ir a conocerlo. Debo confesar que la comida peruana siempre convence por su dosis exacta de picante y porque -como en toda Latinoamérica- se encuentran territorios en recetas que reviven ancestralidades.
Debe ser por eso que la UNESCO asegura que “la gastronomía latinoamericana es un tesoro cultural que debe ser protegido y promovido para las generaciones futuras”, de ahí que la herencia de sabor de diferentes naciones sea indispensable para entender conceptos culinarios y convencerse de ellos.
Cocina popular con pizcas de modernidad
Quizá usted haya escuchado de los anticuchos, esta receta que se asocia con la época del virreinato y que tiene una fuerte influencia Andina, española y afroperuana. Sin embargo, si no siente cercana esta preparación, puedo contarle que es una propuesta que ha estado vigente desde la época preincaica y que ha utilizado hierbas aromáticas y ajíes para darle paso a trozos de carne que se ponen en un palito -sí, como un pincho- y se cocinan a fuego alto.
El anticucho hace parte de la comida popular de Perú, y aunque por mucho tiempo se sirvió con corazones de res marinados en salsa anticuchera, choclo sancochado y se acompañaba de papas doradas, hoy en día es uno de los platos insignia que se saborea en varios lugares con una versatilidad de ingredientes como el pollo, los mariscos y los pescados, eso sí, todo sazonado con especias de la cultura latina.
Con esto sobre la mesa decidí dirigirme al sitio en compañía de dos personas curiosas que apenas cruzaron la puerta conmigo, decidieron abrir su mente y viajar en una sencillez sofisticada. Se rompieron tabús en el encuentro, uno de mis invitados tenía cierto “recelo” con la guayaba que acompañaba algunos platos, mientras que el otro aceptó todo lo que sus ojos veían. Así empezó el viaje por la Anticuchería.
La gastronomía popular peruana de la mano de los sabores autóctonos de Colombia
Un nuevo concepto, con una cocina fresca y moderna, aterriza en el corazón gastronómico de Bogotá: Chapinero. Allí se encuentra en una esquina un letrero negro con letras blancas que invita a disfrutar de sabores nacionales involucrados en propuestas internacionales donde se puede saborear la agricultura colombiana.
Diego Galvis es el anfitrión de la experiencia y una de las mentes creativas detrás de “La Anticuchería”, un restaurante que antoja a sus comensales desde el principio con la tradicional receta del anticucho, convirtiéndola en una inspiración culinaria que respeta y desarrolla orígenes gastronómicos, dándole paso a una evolución constante de sabor que fusiona culturas.
“Nosotros ya hemos desarrollado otros conceptos en la escena gastronómica de la capital colombiana, uno de ellos es Tierra, una propuesta enfocada en la cocina de autor donde se expone el campo colombiano. Sin embargo, cuando llegó la pandemia hace unos años y en el afán de adaptarnos a un nuevo modo de vida donde los domicilios eran tan relevantes, nuestro chef -peruano, además-, empezó a crear anticuchos, tiraditos y otras opciones de su país, salvando nuestro restaurante de la crisis”.
Con la idea de emergencia del cocinero, los socios de este restaurante decidieron continuar con estas opciones de comida, dándole paso a una transformación del concepto que cocina platos colombianos mezclados con cocina Nikkei. Por aquellos días la gastronomía peruana empezó a quedar en un segundo plano para ellos, de manera que se les presentó la oportunidad de comprar un nuevo sitio y ahí fue cuando se aventuraron a aprovechar su infraestructura para inaugurar La Anticuchería.
El restaurante, que se abrió en marzo de este año, une la gastronomía del Perú con los sabores autóctonos de Colombia, logrando así dejar en evidencia el trabajo que han hecho desde hace un tiempo con Tierra, donde a través de la experiencia se han dado cuenta de que la fortaleza del país son sus ingredientes. “Bogotá está en una ubicación ideal porque recibimos todos los productos del restaurante desde Cundinamarca y Boyacá, entonces, esos grandes productos al mezclarlos con cualquier gastronomía dejan un resultado muy importante de identidad”.
Galvis afirma que el nuevo restaurante tiene como sello su propio “Flow”, porque no cuentan con la ayuda de ningún peruano en el equipo y que lo que pasa en los fogones es su interpretación de la comida peruana. Cuenta, además, que, aunque el sitio no es un exponente de comida clásica peruana, muchos expertos de esta cocina los han felicitado por los sabores que logran mezclar para exaltar ambas culturas en un solo plato.
Sabores que inspiran
Los chefs de este restaurante saben que no tienen únicamente la responsabilidad de conquistar paladares, saben que sus creaciones son un trampolín para impulsar lo propio, de ahí que utilicen panela, frutas que hablan de geografía colombiana y sueros que elevan sus propuestas. La papa criolla y el camote son otras de las guarniciones que se destacan en sus recetas.
En términos de gastronomía líquida tampoco se quedan atrás. Cada bebida es un viaje a diferentes partes de Suramérica en el que cachazas, viches y aguardientes acompañan los platos que se ofrecen al comensal. “Nosotros maceramos ciertos licores nacionales con hoja de coca y de ahí salen varios tipos de cócteles a base de aguardiente, pero muy diferentes a lo que estamos acostumbrados porque la hoja de coca, al dejarla macerada, le baja mucho el sabor a anís, entonces, básicamente es un fermento de maíz, que pasamos por un destilador y deja un producto que se llama Mambo, que no es nada más y nada menos que una chicha destilada”.
A La Anticuchería hay que aplaudirle su relación con el productor local. Aunque suene cliché por estos tiempos, es indispensable traer a la escena gastronómica del país productos frescos como los que les ofrecen sus proveedores de Sotaquirá, destacando allí las papas nativas, los champiñones e incluso las truchas.
El servicio al centro de la mesa, un pretexto para compartir sin dejar de probar
Para Diego Galvis esta tendencia es una oportunidad para que todos los comensales puedan disfrutar de las recetas que crean en su restaurante. Galvis viene de una familia santandereana, una característica que no es menor, teniendo en cuenta que en su cultura se acostumbra “a probar muchos platos para no perder de vista ninguno”.
Para él, esto garantiza una experiencia más satisfactoria, donde se ve involucrada también la experiencia de las diez personas que hoy ponen su espíritu creativo en los fogones y dan cuenta de lo que significa la palabra “colaboración” en la cocina.
Nadie puede perderse la posibilidad de conocer a Carlos Sánchez, el mesero que se da a la tarea de provocarlo y saciar su paladar con un buen ceviche mixto de coco con corvina fresca y camarón apanado, leche de tigre de coco en granita, cubos de plátano maduro y camote, suero costeño y crocante de plátano verde, un plato donde la cuchara debe ir hasta el fondo.
Perú late en la mesa con su causa de cola de res y aguacate, donde la papa criolla y el ají amarillo llevan al comensal a sus regiones con una salsa acevichada, alioli de aguacate, alioli de rocotto y chalaquita de mora. Pero si hay que elegir algún anticucho la brújula de sabor indica pedir uno de panceta guayaba, que es ahumada con Tonkatsu y acevichada, cremoso de camote, mazorca baby, aguacate, chala quita de mora y guayaba asada, esa que mi invitado rechazó al principio, pero que al final terminó deleitando, mezclándola con el sabor del camote y la mora.
A propósito de esto, recuerdo unas palabras de Karim Ganem Maloof “con este texto estoy intentando darle un regalo, lector”, y es que se vaya a saborear un pedazo de su tierra para que descubra las bondades de combinar culturas y eleve su gusto por la composición del sabor. Brinde con un Sour Guayabita, un pisco demonio de los Andes, sirup de guayaba, cítricos, clara o aquafaba, anticucho de bocadillo y polvo de mora flameado en la mesa. ¡Salud por Latinoamérica!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
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