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Preguntarse qué es la cocina tradicional en Colombia es hacer un viaje a una de las despensas más grandes de Latinoamérica. Es un tiquete abierto para descubrir aspectos culturales y geográficos que han permitido una “construcción alimentaria”, que es el reflejo de un mestizaje sabroso que traza la identidad de pueblos y que deja en evidencia la pluriculturalidad de un país rico en ingredientes propios de su tierra.
En cada rincón de la nación hay un festín gastronómico que seduce a los comensales con tubérculos donde se destacan papas nativas, ñames, guascas, ollucos, arracacha, ajíes y hierbas de azotea, así como frutas donde el borojó, el copoazú, el chontaduro y hasta el lulo se encargan de seguir demostrando que “la cocina tradicional es la abuela de las cocinas modernas”, tal como lo manifiesta Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia.
Esta propuesta, que puede catalogarse como “común” en el sector gastronómico, es todo menos eso. Con el paso del tiempo ha ido renaciendo en los conceptos de algunos chefs que han decidido ponerse a la tarea de defender y exaltar lo propio desde la autonomía, creando una pedagogía de bocados, donde está tangible el conocimiento de aquellas cocineras tradicionales que han traspasado y mantenido sus herencias culinarias en la mesa. Un gana a gana en ambos sentidos.
No obstante, hay muchos expertos que todavía sostienen que los fogones tradicionales están más cerca de todos y son los que menos se conocen. La cocina ha evolucionado durante las últimas décadas y, conforme a esto, enfocarse en los productos que están en el entorno ha sido una pieza fundamental para comprender de qué se compone lo tradicional. “La circularidad implica conocer de dónde viene el producto, y no es solamente enfocarse en las propiedades de este, sino dónde está, eso es lo que permite ese desarrollo, saber cuáles son las propiedades, los alcances que tiene o las posibilidades que ofrece cualquiera de ellos para llevarlos a las mesas”, afirma Sánchez.
Las influencias modernas han estado marcadas en los últimos años por esas raíces regionales que han reconfigurado la gastronomía colombiana. La revalorización y la investigación constante de los ingredientes autóctonos han hecho que las materias primas locales y sostenibles sean recuperadas y se involucren en recetas que también les dan protagonismo a los productores, que son los encargados de poner en el mapa mundial la importancia de sus municipios.
A esto se suma la adopción de nuevas técnicas gastronómicas que exponen la conservación de las bases de la cocina autóctona, mezclándola con las influencias indígenas, africanas y españolas con las que nació, para así fusionarlas en un ejercicio práctico y consciente con otras culinarias globales, como la asiática o la de Oriente Medio, entre otras, donde siempre predominan los sabores locales.
Cada una de estas apuestas le ha abierto también la puerta al uso de productos orgánicos que tienen como bandera la reducción del desperdicio de alimentos y la valorización de la biodiversidad colombiana. Jéferson García es uno de los cocineros colombianos que ha decidido apostarle a una propuesta gastronómica que les rinde homenaje a los ecosistemas y a la naturaleza donde se perciben las características de los páramos. En su carta se encuentran algunos ingredientes poco explorados, como el ají de páramo, una hoja endémica de los Andes que los muiscas usaban para adobar.
La cocina tradicional está enmarcada dentro de uno de los ejes fundamentales del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, entendiéndose como una expresión que va más allá de hacer una receta. Ella, en sí misma, cuenta historias y es la encargada de solidificar la identidad en las manos de su pueblo.
Iniciativas como el “Encuentro de Cocinas Iberoamericanas” soportan la teoría. Este evento se ha convertido en un puente de unión entre comunidades y amantes de la cocina para fomentar un diálogo enriquecedor sobre la diversidad gastronómica, su papel en la identidad y revalorización cultural de los pueblos que han evolucionado en torno al fuego.
Desde su organización, sus líderes han buscado generar redes entre cocineros, cocineras y agricultores, donde se fortalezca la “cocina como un espacio que permita evidenciar cómo desde la alimentación propia que hay en el territorio, donde históricamente las comunidades la han difundido, estas han aportado a un desarrollo sostenible, que nace de esos mismos saberes que tienen en diferentes países, dándole paso al cuidado de la biodiversidad, creando un proceso de arraigo al territorio”.
La recuperación de recetas y técnicas culinarias conecta de forma directa con las raíces de Colombia. Un ejemplo claro de esto son las propuestas auténticas que viajan con el propósito de mantener, sostener y seguir posicionando la riqueza de Colombia, como en el caso de platos como el mojojoy, un gusano comestible del Amazonas, o las ya conocidas hormigas culonas.
Si bien es cierto que la cocina tradicional no solo habla de la recuperación o de conocer las raíces en profundidad, esta ha venido trabajando, casi que de manera silenciosa, pero afortunada, en ofrecer una experiencia que va de la mano con los sentidos, en donde se involucran sabores, aromas y emplatados que narran la esencia misma de los territorios para mantenerlos vigentes.
Cocineras y cocineros tradicionales, como Luz Dary Cogollo “Mamá Luz”, Zaida Cote, Zoraida “Chori” Agámez, Elsi María Valencia Rengifo, Lilia Meneses, Martha Jaramillo, José Aníbal Criollo Salazar y John Herrera, entre otros portadores de tradición, han cumplido desde sus diferentes regiones de origen un rol que ha estado fundamentado en la preservación, transformación y proyección de la riqueza gastronómica nacional, transmitiendo sus saberes culinarios a generaciones emergentes que tienen como responsabilidad contribuir a la valorización de productos autóctonos. Estas figuras son las promotoras principales del desarrollo económico y el turismo gastronómico, un detalle que debe considerarse, teniendo en cuenta que, gracias a la divulgación de sus cocinas, se han desarrollado eventos que han permitido que la gastronomía colombiana se enliste entre las mejores.
“En las grandes ciudades estamos perdiendo la memoria gastronómica, y eso pasa porque llegan influencias de otros lugares y porque aparecen productos quizá más llamativos, no necesariamente más sabrosos”, según cuenta Carlos Enrique Sánchez. Aun con esto, vale anotar que la cocina tradicional con su evolución está fortaleciendo diferentes escenarios donde se ve involucrada y es una de las protagonistas principales de la sostenibilidad cultural, donde las relaciones con el productor y con el entorno construyen un tejido social fuerte, abriendo espacios que aportan a la cohesión social desde la alimentación.
Algunos platos tradicionales representativos de la cocina tradicional
Lechona
Receta típica de la región del Tolima Grande (departamentos del Huila y Tolima). Sus principales componentes son carne, manteca de cerdo y arveja cocinada. Es uno de los platos emblemáticos de Colombia, hasta el punto que, en 2004, la alcaldía de El Espinal, Tolima, declaró el 29 de junio como el Día Nacional de La Lechona.
Sancocho
Es uno de los platos más representativos de la cocina colombiana. Algunos expertos sugieren que esta receta deriva del cocido o la “olla podrida” española. Dependiendo de la región, su preparación varía según las costumbres locales, donde se mantienen ingredientes como la yuca, el plátano verde y la mazorca, son los protagonistas principales de esta sabrosa y nutritiva receta.
Ajiaco
El nombre del plato que identifica la gastronomía colombiana en el mundo proviene de una leyenda indígena donde se unieron los nombres del gobernador nativo del momento, el Cacique Aco, y el de su esposa Aj. Está compuesto por papa sabanera, papa pastusa, criolla, cebolla larga, mazorca, pollo, ajos, arvejas y guascas. No obstante, ha tenido influencia de la gastronomía europea (pollo, alcaparras, aguacate y crema de leche.
Tamal
Su origen se remonta a las culturas prehispánicas, y en Colombia se celebra su día el 24 de junio para rendir homenaje a su sabor. El tamal es un plato presente en diversas regiones del país, y su característica principal es su base de maíz y su envoltura en hojas de plátano. Sus sabores varían según la ciudad donde se prepare. Santander, Tolima y Valle del Cauca son algunos de los departamentos que se destacan como grandes exponentes de esta deliciosa tradición culinaria.
Arepas
Su origen es precolombino y aunque todavía no se sabe a ciencia cierta si viene de Venezuela o es colombiana, esta delicia gastronómica hecha a base de maíz seco molido o harina de maíz precocida logra despertar todos los sentidos de quienes la consumen. Un dato interesante de este alimento es que en las mitologías indígenas el maíz era una “ofrenda que los dioses le hicieron a los hombres” motivo por el cual se honra esta comida y se mezcla con diversos ingredientes de Suramérica.
Caldo de costilla
El caldo de costilla llegó a Colombia a principios del siglo XX, durante la construcción de las primeras vías férreas del país. Estos trabajos requerían un gran esfuerzo físico de los trabajadores, lo que hizo que esta receta fuera incorporada al menú diario. Con el tiempo, se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía nacional, especialmente en la región Andina, que fue pionera en su preparación. Se elabora con costillas de res cocidas en agua, papas, ajo, cebolla y el imprescindible cilantro.
Mote de queso
Es uno de los principales exponentes de la gastronomía colombiana. Hace parte de las propuestas del Caribe colombiano y pertenece a la subregión Montes de María. Es una sopa que se sirve principalmente en Córdoba y Sucre y se caracteriza por cocinarse con ñame. También dentro de sus ingredientes se pueden encontrar “hojas de bleo de chupa”. Suele servirse con suero costeño y hojas de cebolla larga picada, que resaltan sus ingredientes, potenciando su sabor en la mesa.
Aborrajado
El aborrajado o “fufu” es un plato que viene de la tradición africana. Se originó en Guapi, Cauca, y se dio a conocer gracias a la sazón de las esclavas que estaban a cargo de las cocinas en el siglo XIX. La receta se transformó con el tiempo cuando llegó al Valle del Cauca, y se le agregó harina de trigo y huevo. Su ingrediente principal es el plátano y ha sido considerado como el mejor postre colombiano, según TasteAtlas.
Patacón pisao
La palabra patacón viene del árabe ‘batakká’, nombre que se asocia directamente con las monedas que se usaban en el medioevo y que dieron origen a la forma de uno de los alimentos más ricos del mundo gastronómico: el ‘patácca’ o patacón. Esta comida hecha con trozos aplanados del plátano es uno de los platos más tradicionales de América, principalmente de Colombia,y es considerado: la Musa paradisiaca. Con el paso del tiempo ha logrado consolidarse como uno de los ingredientes más importantes de la cocina del Caribe colombiano.
Fritanga
Es una de las recetas más representativas de la gastronomía tradicional colombiana. Se trata de una mezcla de diversos ingredientes fritos donde se destacan el chicharrón, morcilla, longaniza, carne de res, pollo, plátano maduro y arepas. Suele acompañarse con guacamole, ají y refajo.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
