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La altura de Koldo Miranda es proporcional al tamaño de sus pensamientos. Sin saberlo, sus mejores trajes son la sencillez y la autenticidad que lo acompañan desde que decidió aventurarse a entender la cocina y a vivir de cerca los ensayos culinarios y las crónicas que no han dejado de escribirse gracias a su madre y su abuela.
Es un hombre fiel a su palabra, nunca incumple sus promesas, ni se miente. Le gusta caminar la vida en tenis y considera que es un ser humano en proceso, cambio y evolución. Nació el 7 de diciembre de 1976 en Santurce, un municipio español de la provincia de Vizcaya, y también en la conmemoración de una de las festividades más tradicionales de Colombia, el Día de las Velitas. El español adoptado por la bandera tricolor, desde su llegada hace 10 años, se ha encargado de divulgar la cocina de una despensa que siempre sorprende.
Asegura que está en pleno camino del conocimiento, que sus días no paran y que desde siempre le ha encantado el mundo alrededor de la mesa y la naturalidad del campo y de la agricultura. “Yo era un gordito feliz, llegué a pesar 136 kilos, porque comer me ha parecido fascinante desde que tengo uso de razón”, un argumento que expone también su cultura vasca y que es un episodio recurrente para aprender a cocinar saboreando su tierra y la que rodea el mundo.
Desde los ocho años ayudaba en la cocina, con 14 ya cocinaba “en serio”, sabía hacer pollos, salsas, guisos y hasta repostería. No obstante, fue hasta los 17 que ya se consideró cocinero, así fue como se enredó con este mundo. “En mi futuro estaba contemplado ir a estudiar Económicas a la Universidad de Deusto con jesuitas, pero como hacía bastante trabajo con las religiosas, no lo hice. Fue en un verano en Guadix, en la provincia de Granada, cuando me metí a la cocina y con el impulso de un buen amigo apoyado en las enseñanzas de una monja de aquella época, entendí que la cocina podría ser una importante fuente de estudio para investigar, explorar y formarme como profesional”.
Memoria para despertar recuerdos y sentidos
Miranda desde pequeño fue muy dulcero, confiesa que no le gustaban las verduras. Comía carnes, pescados y mariscos, y desde los 15 años se convirtió en un amante de la limpieza de la verdura. Considera que el dulce es la droga del siglo XXI, que no lo sataniza porque también lo disfruta, pero que a este tipo de comida también hay que ponerle límites sin dejarla de disfrutar. Le gusta saborear un buen croissant, una torta de banano y una de almojábana, de manera controlada.
Cuando era niño “le metía la boca” a todo lo que le parecía rico, no con una, ni dos, sino con tres cucharadas para elevar sus sentidos. También, cuando piensa en su abuela se le viene a la cabeza un recuerdo de verano que le hace agua la boca.
“Ella hacía unas meriendas que eran una especie de masa de pan frito que ponía en unas sartenes de hierro antiguas y le echaba un poquito de canela y azúcar, eran fantásticas, cuando las hacía me las robaba. Por el lado de mi madre hay grandes sabores que me transportan a mi infancia, pero quizá los calamares en su tinta o la ensaladilla rusa son mis favoritos. Debo decir que ni en grandes restaurantes llegan al nivel de mi madre. Antes no se salía con tanta frecuencia a los sitios a comer, las mamás cocinaban en casa y ella siempre hacía cosas de lujo. Sabía hacer pan, pizza, cordero asado al horno, medio doradito con zumo de limón, con vino blanco, con ajo, perejil. Levantarse en mi casa con esos olores, era especial, eso me transporta a una época fabulosa”.
María Manuela y Marianella son las cómplices secretas de un don que nació en las manos del chef que siempre vuelve a sus raíces desde los fogones. Y es que no es para menos, Koldo pertenece a una vertiente cantábrica, vasca y asturiana que ellas promovieron en algún momento y que hacen parte de la esencia de su crianza, y de la suerte y las bondades gastronómicas que tiene España.
Es conocedor y partícipe activo del cambio que ha tenido la gastronomía española donde la tradición y la nueva cocina de vanguardia ha cobrado importante relevancia y les ha aportado a las comunidades descubrimientos y transformaciones. Muchos jóvenes se están especializando con grandes cocineros para llevar a sus tierras proyectos interesantes que son la vitrina mundial de sus raíces.
La difusión verbal, la tradición y la cocina de vanguardia
Para el chef español, los arrobas, los clics y las demás tendencias, no son tan importantes a pesar de estar sumergido en ellas por el “boom” y el avance tecnológico del mundo. Considera que, si bien es importante, es más significativo difundir los sabores a través de la palabra, de conocer de mano propia qué le parecen las propuestas al comensal, de sentarse a escuchar y aprender a hacerlo, entendiendo que la gastronomía es tan subjetiva que para todos debe haber una propuesta que satisfaga sus paladares.
“Antes el voz a voz hacía que funcionaran diferentes relaciones donde también los agricultores tenían lugares en los que la gente podría probar platillos maravillosos, quesos, chorizos, morcillas, cosas que incluso ellos mismos las hacen mejor que el carnicero, entonces, tener todo eso al alcance era una forma de marcar el ADN de diferentes generaciones que no crecieron con un celular, sino que hablaban y trasmitían mensajes desde su experiencia”.
El chef sabe que combinar la tradición y la vanguardia en los platos hace parte del concepto de evolucionar, y considera que hoy entiende un poco más de esa fusión. Sabe que todo se trata de identificar el camino, de trabajar para ir encontrando una personalidad gastronómica y, que una vez analizado y atravesado el umbral de la “duda constante”, se concibe la evolución.
Respetar y valorar lo propio es el reto constante para los cocineros, los de antes y los de ahora, esos que como él siguen construyendo escalones para dejarles a las nuevas generaciones recetas clásicas que construyen identidad y que le dan paso a creaciones que hablan de continuidad, estética, técnicas y combinaciones de sabores y productos que avivan descubrimientos de territorios que son “méritos de gestión cultural en la modalidad de cocina”.
La Favorita, cocina española todo el día
Inspirado en una tienda de ultramarinos y con el objetivo de rendir homenaje a su tradición, el español puso recientemente en la escena gastronómica de la capital colombiana una propuesta que nace de una reflexión de madurez, de querer hacer algo de una manera intrínsecamente natural. Una idea culinaria que no habla solamente de negocio, sino que es una expresión de libertad que va más allá del reconocimiento. Se trata de un lugar que expone una genuina sencillez que evoca tranquilidad y deleite en la mesa.
Koldo llevaba un buen tiempo queriendo hacer algo, pero no sabía qué. La historia de este restaurante ya se estaba creando sin que se diera cuenta y todo fue gracias a la relación que ha cultivado a diario con la actriz colombiana Cristina Umaña. Desde que está con ella se ha dado a la tarea de enseñarle España de otra manera. Asegura con total certeza que en el ejercicio de repetirle, enseñarle y mostrarle todo, se despertó en él una reivindicación de lo propio, de lo vivido, de sentirse criollo.
Cada vez que toma de la mano a Cristina, ella lo lleva a dar una vuelta por su infancia, por la historia del lugar que lo vio nacer, y en ese “afán” de querer comunicarle eso que siempre ha habitado en él, fue que aterrizó el concepto en un viaje que hicieron juntos a Perú.
“Estaba muy conectado con la naturaleza en ese momento, estaba en Lima, sentado en el restaurante Rafael y de repente me di cuenta de que estaba de espaldas a esa cocina, y se me había olvidado que ahí hacían cosas tan bonitas, que no había que complicarse tanto la vida. Le di rienda suelta a una cocina donde estamos viviendo algo muy parecido a lo que hacíamos en España, todos trabajamos en todo y hacemos de todo. Vamos al golpe de la ola para donde vaya”.
Este restaurante es una necesidad, una validación de origen del chef que no ha sido fácil adquirirla en ella, como él mismo lo manifiesta: “hay una lucha de ego” importante, y es una lección de amor por lo suyo, donde surge una llama de identidad propia y de búsqueda. La propuesta es la búsqueda de la conexión con el agricultor, el horticultor y el comensal. “Hay pocas cosas que me emocionan, lo que busco ahora son propuestas esencialistas, puras y genuinas”.
En su propuesta se destacan paralelamente el rabo de toro estofado, el cochinillo asado al estilo segoviano, y arroces melosos marineros de su comarca, como paellas y fideuá mediterránea. Las raciones, pinchos y platos para compartir como las croquetas de su amigo Nacho Manzano, la ensaladilla de la factura de su madre, Marianella, los majestuosos callos de “El cabroncín” de Pedro Martino y las tostas clásicas de algunos de los bares de pinchos más afamados del casco de viejo de San Sebastián y Bilbao, dan cuenta de una oferta de cocina española para disfrutar en cualquier momento del día.
Los majestuosos callos de “El cabroncín” de Pedro Martino
La cocina de Koldo Miranda seduce y sorprende, y con este plato logra dejar “con la boca abierta a más de uno”. Esta receta, es un homenaje a un cocinero que nace en un pueblo, en lo rural, un apasionado de la cocina que siempre tiene un eslabón de alta cocina con unos sabores y unos fondos únicos que exponen un punto de tradición para aplaudir.
“Cuando nosotros planteamos La Favorita quisimos hacer un honesto reconocimiento a grandes figuras de la cocina, a grandes de las casas que nos han marcado, a las recetas tradicionales, históricas que me han influenciado, a los personajes que me han dado la mano para seguir en este camino y entender más cosas. Los mejores callos de la vida son los de Pedro Ramón y había que ponerlos en nuestra mesa”.
Miranda dice que sigue al pie de la letra la receta de los callos, y que la única diferencia son los tipos de cortes que usan para prepararla. El morro, la pata, la manita y los garbanzos ya cocidos con el propio caldo de los callos son una circunstancia bien lograda para poner en la mesa un plato con potencia.
¡Brindemos con un porrón!
Existen varias bebidas tradicionales en las zonas del Mediterráneo como la clara, que es una cervecita casera, o el calimocho, que es una especie de bebida estudiantil por naturaleza que suele tomarse en porrón. El porrón es un recipiente de cristal o cerámica que se destaca por su forma. Es una botella que tiene un vientre abultado y un pitorro acabado en punta que permite la salida del líquido. Además, cuenta con un brazo el lado opuesto para sostenerlo mientras se utiliza.
En palabras del chef, “es la botella que el campesino lleva al campo para no tomar tanto, entonces, cuando nosotros nos planteamos la carta de gastronomía líquida, decidimos traernos el porrón para tener cosas de nuestra esencia y hacer combinaciones clásicas que funcionan con este tipo de botella. El truco para tomar alguna bebida en porrón es empezar con la puntita cerca, yo me lo tiro a un lado de la boca, porque tengo más capacidad, entonces, me lo pongo cruzado y si empiezas cerca lo vas separando, el oxígeno hace que vaya cayendo el peso. Cuando empiezas a sentir que se está llenando tu boca, tragas, y acercas el porrón hacia la boca para finalizar”.
Cocina al instante
Un vicio imposible de dejar
El chocolate.
Un objeto del cual no puede prescindir
De una raqueta.
¿Con quién le gustaría tomarse un vermut para hablar todo el día?
Con muchísima gente. Me encantaría, la verdad, hacer eso todos los días de la vida. Sentarme a hablar con gente, conocer gente y aprender a escuchar más que hablar, pero si tuviera que escoger a alguien sería a Juan María Arzak.
Su acto más transparente
Cocinar.
¿Cuál es su verdadera estrella Michelin?
Mi verdadera estrella Michelin, que además tardó en llegar, es el aprendizaje, el aprender a asumir las cosas de la vida de una manera honesta y genuina. Tardó mucho en llegar. Fui un gran devorador de éxitos y de cosas que realmente no me interesaban mucho. He aprendido a viajar muy ligero con todo.
Música favorita
Me fascina la música. El acid jazz, me encanta, el son cubano, la bossa nova.
¿Qué diría su epitafio?
Pasó la vida aprendiendo a vivir.
Dos imperdibles de su restaurante
Las patatas al Cabrales y chorizo crioll0, y el arroz de setas tuétano y tartar de res.
A qué sabe Colombia
A alegría, a color, a felicidad. Sabe a folclore popular. Colombia no solamente sabe, sino huele. Sabe, se siente.
¿Quiénes son los maestros de cocina que más recuerda?
Don Luis fue el primero, era un señor regordete, chistoso y barrigón. Hacía una cocina medio afrancesada de los años 70 y una cocina clásica española. También los hermanos Roca, Martín Berasategui, Sergi Arola y Daniel García.
Defina a Cristina Umaña
Cristina es alegría, honestidad, peculiaridad, es todo corazón. Inteligencia, bondad, enseñanza.
Una sociedad para toda la vida
La que tengo conmigo mismo.
Una derrota sin revancha
La lucha del ego.
Alguien tan bueno como un buen café al desayuno
Te podría decir que mi abuela, mi abuelo y mis perritos (risas).
¿A qué sabe Koldo Miranda?
Creo que ha habido muchos sabores de Koldo Miranda. Desde los ácidos hasta los amargos, los dulces y los salados. Creo que sabe a afinamiento. Esperemos que sepa a un afinado de un queso en cueva de los picos de Europa.
¿La verdad es su ingrediente para toda la vida?
Sí, aunque te haga ponerte rojo, es básica y necesaria.
¿Qué lo enamoró de Colombia?
La gente, la calidez de sus personas, lo que se esconde detrás de cada cultura, la resiliencia, la creatividad y la diversidad de temas que apuntan hacia un país con historia de mestizaje, de influencias afrodescendientes, el folclore, y las raíces indígenas y andinas.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧