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En el corazón de su restaurante, Tres Cuatro Cinco, un steakhouse con matices americanos donde el control del fuego es el alma de la cocina, se encuentra Camilo Currea Londoño, un chef nacido en el Valle y criado en Bogotá, que encarna la esencia de la calma y la autenticidad. Con su largo cabello, barba y tatuajes que cuentan historias de vida, su presencia es tan descomplicada como su enfoque hacia la cocina. Su pasión por el fuego se refleja en la precisión con la que maneja las brasas, convirtiendo cada corte de carne en una obra de sabor y textura. A pesar de la intensidad de la parrilla, su actitud serena transmite una paz que se percibe en cada rincón del restaurante, creando una experiencia donde cocinar a la brasa se vive con la misma tranquilidad con la que él se mueve entre los dos pisos de su local.
Currea comenzó su carrera en el mundo de la cocina después de abandonar sus estudios en Ingeniería de Sistemas en tercer semestre. Tras experimentar con trabajos en restaurantes, decidió estudiar gastronomía en Chicago y trabajar con el reconocido chef Rick Bayless en su restaurante Topolobambo, donde adquirió habilidades en la cocina mexicana, especialmente en moles y chiles, siendo este su primer acercamiento al fine dining. Más tarde, pasó por la propuesta gastronómica Nobu, en Barcelona, donde aprendió sobre la cocina Nikkei.
Aunque estas influencias culinarias han marcado su tránsito por la gastronomía, el cocinero destaca la importancia de su abuela en su formación, recordando especialmente el sancocho de gallina hecho en la finca con leña, una receta tradicional que lo hace viajar a su memoria gustativa, para demostrarse a sí mismo la afinidad por los sabores que ha venido perfeccionando con el tiempo.
El templo de la carne
Un steakhouse es un tipo de restaurante especializado en la preparación y venta de carnes, particularmente cortes de carne de res, que se cocinan a la parrilla o a la plancha, a menudo con un toque especial en su sazón y acompañamientos. Estos lugares suelen ofrecer una amplia variedad de cortes, como filetes, costillas y otras opciones, destacándose por la calidad y el sabor de la carne.
De ahí que Camilo pusiera en marcha junto a su hermano y su primo la idea de abrir uno en Bogotá. Su idea surgió del amor por la carne, influenciado por el negocio familiar de la ganadería. Quería un restaurante enfocado en la carne de res de calidad, utilizando técnicas como el ahumado y la maduración para realzar los sabores. A través de su investigación, logró desarrollar un enfoque que fusiona ingredientes locales e internacionales en una propuesta que pone en la vitrina la calidad de los cortes de carne, seleccionados por su tiempo y su cuidado durante el proceso de cocción. “La carne debe ser apreciada en su forma más pura, usando técnicas como el asado sobre fuego vivo y el uso de grasa animal para cocinar, eso da una mayor intensidad de sabor”.
La fusión de técnicas ancestrales de cocción con las contemporáneas, como el uso del fuego y la incorporación de sabores asiáticos en sus platos, se destacan en su menú, ofreciéndole al comensal una opción diferente al transformar cortes menos tradicionales, como el “Hunger Steak”, en opciones gourmet.
“Reunirse alrededor del fuego para iluminar, compartir y transformar el alimento”
En Tres Cuatro Cinco, la carne es un verdadero deleite para los sentidos. Además de especializarse en ingredientes frescos de alta calidad, con un énfasis especial en carnes de primera, que seleccionan cuidadosamente, su verdadera maestría radica en la cocción al fuego, un elemento que realza los sabores y crea texturas únicas en sus platos.
“Maduramos postas de ganado Angus americano por periodos de 30, 60 y 90 días. Este proceso lo llevamos a cabo en cavas especializadas para maduración en seco, lo que nos permite mantener la carne en el ambiente perfecto para que alcance su mayor punto de terneza y desarrollo en exquisitas notas que recuerdan a los jamones ibéricos y los quesos curados”, cuenta el chef.
Dentro de sus platos se destacan los dumplings de morrillo de res con salsa nuoc cham (base de la cocina vietnamita); un ceviche de dorado fresco con leche de tigre de repollo, guayaba agria encurtida y maíz cancha. El comensal también puede encontrar una chata de Angus negro nacional puro, Picanha Angus americano con chimichurri ahumado, y guarniciones como la ensalada Cesar, con cogollos parrillados a fuego vivo, y un arroz frito con kimchi artesanal.
“Una de las grandes diferencias entre la carne americana y la carne colombiana es que en Estados Unidos se finaliza la alimentación del animal con grano, lo que le da un poquito más de marmóleo, porque los animales no transforman la proteína del pasto, sino que transforman los azúcares y los carbohidratos del concentrado en marmóleo, entonces, ahí cambia un poquito el sabor”, explica Currea.
Aunque el chef no ha probado alternativas como la carne vegana o cultivos celulares, reconoce la importancia de innovar para contrarrestar el impacto ambiental de la ganadería masiva y aseguró que el restaurante se mantiene vigente debido a su propuesta de calidad y su enfoque bien ejecutado. A pesar de la competencia en Bogotá, Camilo destaca la calidad, el trato al productor y las técnicas de cocción diferenciadoras de su restaurante, como el uso de fuego vivo, considerando que este es el primer avance tecnológico del ser humano y entendiendo que tiene una responsabilidad para dominarlo y transportarlo a sus creaciones gastronómicas.
Con los cambios en las tendencias del sector, el restaurante de Currea ha innovado al experimentar con cortes no tradicionales y acompañamientos modernos, transformando la experiencia del asado clásico, adaptándose a las nuevas demandas del mercado.
Cocina al instante
Si fuera un ingrediente, ¿cuál sería?
Un chile.
¿Qué desayunó esta mañana?
No desayuné.
¿El fuego a qué temperatura?
450 grados centígrados.
¿Cuál es la peor combinación de sabores que ha probado en la cocina?
Chontaduro en una hamburguesa, no es mi tipo de perfil.
Una canción que no pare de cantar
Vida loca.
¿Qué plato no perdona que esté mal hecho?
Un sancocho.
¿Qué le hace falta a la gastronomía colombiana para brillar más?
Que no nos dé miedo utilizar nuestras raíces como elemento base, pero explorando, con perfiles de otros lados.
¿Una receta de tradición que le hubiera gustado crear?
Los tamales, definitivamente.
¿A quién le gustaría cocinarle?
A David Muñoz.
¿En qué término está su vida hoy?
A punto.
¿Cuáles son los recomendados del restaurante, según el chef?
Los dumplings. Es una presentación donde vienen cuatro al vapor y cuatro fritos. Están rellenos de morrillo ahumado de res. También recomiendo la berenjena que marinamos en miso, la asamos a la parrilla, la rellenamos con un poquito de queso costeño y una salsa de yogur de búfala y duraznos ahumados con pistachos. No hay que perder de vista la ensalada César a fuego vivo y mi corte favorito, la entraña.
Y en postres…
La tarta de queso es una tarta de queso española que luego terminamos con un poquito de soplete para darle un poquito de toque ahumado, crumble y una mermelada líquida de frutos rojos ahumados. Y otro que tenemos con texturas de remolacha.
¿Se puede conquistar a alguien con un bocado de carne?
Indiscutiblemente.
¿Cuál sería su última cena?
Uy, esa está difícil. Una hamburguesa.
Color favorito
El verde.
Signo zodiacal
Sagitario.
¿Qué le saca la piedra?
Que la gente llegue tarde.
¿Lo mejor de ser colombiano?
Su gente y su comida.
¿Colombia es ácida o dulce?
Ácida.
¿Qué significa el nombre de su restaurante?
Tres Cuatro Cinco hace referencia a la temperatura ideal de 375 grados Fahrenheit, que es a la que se deben cocinar ciertos cortes de carne para lograr texturas y sabores óptimos.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧