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Cada vez que lanzo al aire la aserción de que las uvas blancas fueron alguna vez tintas, mis contertulios fruncen el ceño y me miran con reproche, como diciendo: “¡basta ya de confundirnos!”.
“Tranquilos”, les respondo. Si ya conseguimos entender conceptos aparentemente antagónicos (como que puede hacerse vino blanco a partir de uvas tintas), igualmente podríamos atrevernos a vislumbrar otras disquisiciones.
¡Espere, usted! ¿Vino blanco a partir de uvas tintas?, se preguntarán muchos de ustedes.
Sí, muy sencillo.
Si retiramos la piel de una uva blanca, notaremos que su pulpa es transparente.
Igual, si pelamos una uva tinta, apreciaremos que su pulpa también es transparente.
Ahora veamos: el vino blanco se elabora mediante el prensado de los frutos para extraer su jugo y luego fermentarlo, sin presencia de las pieles. En cambio, el tinto se obtiene de la fermentación de un extracto de uvas tintas, las cuales tiñen el mosto mediante la acción de unos pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas.
Si prensamos uvas tintas y retiramos rápidamente el jugo para fermentarlo por separado (claro, sin la presencia de los hollejos), obtendremos un vino blanco (un blanc de noirs, como lo llaman los enólogos).
Dicho esto, resulta más plausible comprender esa otra afirmación de que las uvas blancas proceden de las tintas.
Durante años, los investigadores notaron que casi todas las uvas silvestres eran oscuras, es decir, cargadas de antocianinas. En cambio, muy pocas exhibían hollejos claros. Eso llevó a pensar que las uvas blancas correspondían a una mutación genética de las tintas.
El científico que se encargó de analizar dicha observación fue el nipón Shozo Kobayashi, del Instituto Japonés de Ciencias de Árboles Frutales.
Kobayashi, tras recordar que las cepas negras o rojas toman su color de las antocianinas, estableció que la actividad de los pigmentos está bajo el control de dos genes. Estos pueden verse afectados por una secuencia rebelde o mutación genética llamada retrotransposón.
Si los dos genes responsables del pigmento actúan sin afectaciones, el color de la piel será oscuro. Si uno de los dos genes se ve afectado por la secuencia rebelde, el color del hollejo no será negro, sino rojo. Y si los dos genes ceden ante la mutación, el hollejo resultante será blanco.
La conclusión de Kobayashi es que la mutación -surgida antes de iniciarse el cultivo formal de la vid hace unos ocho mil años- afecta a la mayoría de los cepajes blancos del mundo. Según Kobayashi y su equipo, estos cepajes proceden, a su turno, de una variedad tinta surgida en las costas del mar Negro, no muy lejos de la cordillera del Cáucaso, donde el hombre inició la historia de la viticultura.
Sin embargo, la genetista Carole Meredith, profesora emérita de la Universidad de California Davis, comenta favorablemente el trabajo de Kobayashi, pero no comparte su conclusión que todas las variedades blancas provienen de un solo progenitor. Meredith dice que surgieron en diferentes sitios y en diferentes épocas, y que el color de las uvas blancas obedecieron a numerosas mutaciones individuales.
Y que conste: mi propósito no es confundirlos. Pero tenemos encima de la mesa algo más para cavilar cuando estemos disfrutando de un Sauvignon Blanc o un Chardonnay.