Leonor Espinosa: una exploración a la cocina y la cultura de Colombia

“La casa de mi abuela está en la plaza principal y tiene dos puertas. Cuando se abre la segunda de ellas, que es la que da hacia el corral, me reciben matas, cayenas y flores. Al caminar veo las ventanas de las habitaciones y llego al fondo del pasillo donde está el comedor, la cocina y una habitación donde se guardaban muchos misterios. Al fondo está mi abuela sentada en una mecedora rodeada de gente que la acompaña. Disfruta de la brisa y de las historias que se convirtieron en legados para mí y para la familia”, dice Leonor Espinosa mientras,con ojos cerrados, viaja al patio trasero de su casa en Sincé, Sucre, donde vivió su infancia y tuvo sus primeros acercamientos a los olores, texturas y sabores que hoy son cómplices de su cocina.

“La casa de mi abuela está en la plaza principal y tiene dos puertas. Cuando se abre la segunda de ellas, que es la que da hacia el corral, me reciben matas, cayenas y flores. Al caminar veo las ventanas de las habitaciones y llego al fondo del pasillo donde está el comedor, la cocina y una habitación donde se guardaban muchos misterios. Al fondo está mi abuela sentada en una mecedora rodeada de gente que la acompaña. Disfruta de la brisa y de las historias que se convirtieron en legados para mí y para la familia”, dice Leonor Espinosa mientras,con ojos cerrados, viaja al patio trasero de su casa en Sincé, Sucre, donde vivió su infancia y tuvo sus primeros acercamientos a los olores, texturas y sabores que hoy son cómplices de su cocina.

Esta colombiana, nacida en Cartagena, en el departamento de Bolívar, es amante del arte, las letras y la cocina. Cree en Dios, le gusta el sancocho, los sabores salados y se considera una mujer atrevida que no sigue comportamientos cotidianos, lo que la hace ser auténtica, decidida, pero sobre todo visionaria.Dice que todos los días ve pasar su vida como si estuviera dentro de una cámara con un gran angular,allí tiene la posibilidad de ver más allá de lo evidente, lo que le ratifica que está de visita en el mundo.

La creatividad y la imaginación han sido durante décadas sus mejores herramientas para destacarse en sus tres profesiones, dos de ellas estudiadas y otra desarrollada por puro empirismo. Está segura de que la gastronomía es una ciencia mucho más amplia que la culinaria y que dedicarse al oficio va más allá de la práctica. Para Espinosa, la gastronomía es una ciencia política, social y económica que le ha permitido entender que su acción como cocinera está basada en la contemporaneidad, donde las problemáticas se transforman en una oportunidad para vivir procesos de bienestar y desarrollo.

“A mí me gusta ser partícipe del desarrollo y siento que los cocineros hoy en día son actores muy importantes en la cadena productiva, en esos eslabones que empiezan desde los pequeños productores, pescadores, agricultores y artesanos culinarios que hacen un recorrido importante hasta llegar al consumidor. En la cocina y en la gastronomía la responsabilidad es de todos”.

Puede interesarle: Salvo Patria, comida sostenible que muestra la diversidad del territorio

Guarda silencio y toma su pocillo con agua fría mientras recuerda la necesidad constante de satisfacer su espíritu creativo a través de la gastronomía, el mismo que ha logrado construir experiencias a partir de exploraciones de diferentes formas, en las que nuevas especies biológicas se pueden utilizar con fines culinarios. Ciclo-Bioma es el menú que ofrece en su restaurante.

Aprovecha esta conversación para contarme que no está creado con cocina tradicional, sino que está fundamentado en el estudio cíclico de distintos ecosistemas que le han permitido realizar diferentes proyectos gastronómicos en pro del bienestar de comunidades vulnerables, dándole la posibilidad de hacer un mapeo de la biodiversidad y su etnobotánica, con el propósito de utilizar esos ingredientes y conectarlos con los territorios para generar bienestar.

“Es verdad que en este viaje de sabor me he encontrado con mucha gente, pero no es de las cocineras que he aprendido, lo que hemos hecho con cada visita a las regiones es compartir conocimiento, esto ha sido mutuo, ellas desde sus conocimientos ancestrales y yo desde conocimientos que están más relacionados a otras vidas distintas que tienen que ver con la innovación, ambas cosas se juntan y con esos aprendizajes es que creo en mi cocina”.

El 80 % de los ingredientes que utiliza provienen de territorios de difícil acceso, y considera que tiene una propuesta responsable con la cadena productiva, factor que ha hecho que la reconozcan en el mundo gastronómico por llevar a cabo cocinas innovadoras que atraen a comensales, poniéndoles en la mesa un concepto diferente de lo que significa probar la cocina del país. “A Colombia la reconocen afuera por uno o dos platos, eso es muy egoísta porque somos mucho más que eso”.

Continúe leyendo: Francisco “Paco” Ruano, un tapatío que sazona con libertad la gastronomía mexicana

Cuando habla de su proyecto se le ilumina la mirada y sale su instinto maternal a flote, sonríe y su voz, que, aunque es imponente y fuerte, se opaca con la dulzura que le produce traer a escena a su coequipera Laura Hernández, su hija y con quien conserva conversaciones sobre lo que pasa con el país en materia de cocina.

Hablamos del revuelo noticioso que ha tenido el viche los últimos días a propósito de una serie de operativos liderados por la Secretaría Distrital de Salud en contra de los establecimientos que comercializan la bebida y que se justifican como un “acto de protección al consumidor”. Cuando le pregunté por este tema, cerró los ojos de nuevo, tomó fuerza y dio un recorrido que tocó todas las aristas que rodean a esta bebida de tradición.

“La ley del viche se publicó y autorizó a que la bebida se convirtiera en un líquido para afianzar identidades que también benefician a los afros, por supuesto, a quienes le pertenece, pero todo hay que decirlo, los cocineros hemos sido importantísimos en esto porque lo hemos visibilizado desde nuestros restaurantes. Aquí lo importante es sumarnos a esos propósitos porque en Colombia tenemos una riqueza líquida muy amplia basada en los territorios, donde los destilados artesanales que hacemos están inspirados en la montaña, en la selva, en el desierto, en la llanura y en el mar, así que el viche es un producto al que hay que darle realce, igual que lo hemos hecho con el ñeque, el chirrinchi y algunos vinos que son elaborados con hojas de coca, de corozo”.

Espinosa reconoce que los restaurantes han sido un eslabón muy importante para la visibilidad y el desarrollo de esta bebida; sin embargo,también afirma que las diferentes manifestaciones que se dieron alrededor del tema, cuando prohibieron su distribución, mostraron otro panorama, el de la afectación de los establecimientos en caso de no llegar a acogerse a las leyes.”Nosotros tampoco podemos salir perjudicados con esta situación, no podemos exponernos a que nos sellen porque eso traería muchas pérdidas. Nuestra función en el restaurante y nuestro propósito, más allá de lo económico, es promover una consciencia social que va ligada al desarrollo de la gastronomía del país”.

Directa, clara y concisa, así es Leonor Espinosa, la mujer que ha sido reconocida en varias ocasiones por los listados más prestigiosos del mundo de la gastronomía, lo cual le ha servido de escalón para ser una de las más importantes exponentes de su arte. Lleva a Colombia a donde quiera que va, no le gusta la fama y asegura con pleno conocimiento que eso no tiene nada de malo, afirma que el reconocimiento es importante porque va más allá de la ambición de ser famosa y que el reconocido se caracteriza por transformar, por hacer cosas importantes en beneficio de una sociedad, de una comunidad, papel en el que se ha destacado en las últimas décadas.

Conquistar el paladar de esta colombiana no es una tarea fácil, ya que es conocedora de infinidad de sabores, fusiones y texturas; no obstante, me reveló un secreto al final de nuestra charla: la conquista un trozo de yuca blanda humeante, bañado con pasta de ajonjolí, una preparación que la transporta a su infancia y expone la fusión que se da entre negros que buscaban la libertad e indígenas zenúes en los Montes de María.

Una historia para destacar: “La cocina tradicional es la abuela de las cocinas modernas”: Carlos Sánchez

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧