En la comunidad de Casapamba, en Pasto, Nariño, vive una mujer curandera perteneciente al resguardo Quillasinga Refugio del Sol, portadora de un importante conocimiento ancestral de su región. Bajo su sombrero gris, su cabellera larga y canosa no solo refleja su edad, sino un camino de sabiduría y tradiciones que ha trascendido generaciones. Ella es sabedora de un territorio que ha tejido la importancia de las mujeres en las manifestaciones culturales y gastronómicas de su comunidad, reivindicando la identidad como un símbolo esencial de la región.
Su presencia y su labor son una respuesta del valor de las raíces y la conexión con la tierra, recordándole a quienes visitan su municipio que la esencia de la cultura se encuentra en la memoria colectiva y en la fuerza que la nutren. Comenzó desde muy temprana edad a descubrir “la magia de la energía de la madre tierra para entender y respetar la comida”, una herencia de familia donde las prácticas agrícolas han sido preservadas para fomentar la cohesión social, dando paso a festividades y rituales que giran en torno a la preparación, al consumo compartido de comidas y a la “bendición” de los alimentos antes de llevarlos a la mesa.
Su madre también era sabedora. La recuerda con una sonrisa que se dibuja de manera casi espontánea en su rostro, viéndola crear en su casa perfumes gracias a la tierra y a las flores que nacían de ella. “De mi madre y de mi tía tengo los mejores legados, así que empecé a seguirlas en todo lo que hacían desde que tengo 13 años. Mi vida ha sido toda belleza, eso se lo debo a Dios porque también soy artista, interpreto instrumentos, escribo mitos y leyendas, dibujo, cocino y soy muy agradecida con la existencia por permitirme haber nacido aquí y entender todo lo que sembramos y llevamos a nuestra boca”.
Ligia Erazo “cuida como un tesoro” los ciclos naturales que se dan en su tierra, siendo estos el reflejo del respeto de su comunidad por el medio ambiente, una conexión que promueve la sostenibilidad y la autosuficiencia, y que recalca la importancia de cultivar la comida sana, esa que para ella se ha venido perdiendo en el tiempo. Asegura que eso mantenía a sus ancestros sin enfermedades, con más vida y con una armonía que aterrizaba en las recetas que ponían sobre los platos. “Nuestros guaguas y guambras solo quieren comer comida chatarra, ahí es donde hay debilidad en el cuerpo. En nuestros tiempos manteníamos nuestra belleza, inocencia y resaltábamos la comida”.
Las golosinas de su época no eran los dulces, confites o cocadas. En su hogar hacían alfajores con maíz tostado, molido y revuelto con panela que producían ellos mismos. La calabaza, era el mejor postre del día, se molía con maíz y se añadía el choclo para convertirlo en un festín de sabor. “Éramos jóvenes, fuertes, no como las generaciones actuales, que sufren de gastritis y dolores de estómagos constantes”.
Volver a cultivar
Desde los resguardos se han trazado varios objetivos para minimizar estas circunstancias de salud que han afectado a grandes y chicos, decidiendo volver a las chagras para cultivar los alimentos, tal cual como sus padres les enseñaron. Los químicos allí quedan a un lado y le dan paso a los ingredientes aromáticos para resaltar los sabores de una cocina que avanza desde la tradición.
Con todo y esto, la sapidez de la vida de esta pastusa es dulce, asegura que hasta hoy ha sido generosa y que su infancia la compara con la textura y el sabor de la calabaza. Su mamá preparaba este ingrediente en ollas y lo guardaba frío para que ella y sus hermanos, lo disfrutaran luego de que jugaran y trabajaran.
“En nuestro hogar siempre había algo que hacer, desde cortar la leña hasta traer agua del arroyo que brotaba de la quebrada para cocinar. Llegábamos cansados y mi mamá siempre nos recompensaba con una buena calabaza”. La comida ha escrito la historia de su vida, de ahí que siempre lleve naco molido con panela en el bolsillo para recordarla desde el amor de sus raíces, aun con la amargura de haber perdido a sus padres.
Una mandala para la prosperidad y la abundancia de los alimentos
Ligia Erazo fue la encargada de darle apertura oficial al II Encuentro de Cocinas Iberoamericanas en su municipio, con un ritual que es una tradición. Una mandala inspirada en una actividad que ejecutaban los mayores de su comunidad cuando hacían una casa donde debía habitar la armonía desde su construcción. “Si la casa quedaba mal o se derrumbaba, le daban tres fuetazos al maestro, pero si quedaba bien, tenía que danzar alrededor con nuestro plato típico, el cuy, dando gracias por lo que había logrado, era muy bonito”.
Los Quillasingas hacen esta figura en homenaje a esta iniciativa heredada, llevándola a otros escenarios como el gastronómico. La elaboran con frutas y con alimentos que representan a la tierra. En ella, para esta ocasión, se pudo ver una estrella formada con papas nativas de la zona que también significa una fiesta ancestral, una época de luna que se asocia con el embarazo de las mujeres.
Para llevar a cabo esta armonización, se utiliza una bebida que conecta al cuerpo con la naturaleza, un soplo que expulsa un líquido elaborado con licor de caña y que es traducido en una ofrenda para limpiar a las personas que están alrededor de este símbolo con el fin de limpiar su energía en forma de cruz, creando espacios de respeto por los alimentos junto a un zapateo con música que evidencia la felicidad de pertenecer al territorio. “En la ceremonia también utilizo la guaira, una planta que quiere decir viento y que sirve para limpiar y curar. Es sagrada, no la puede levantar cualquiera”.
“Curar” la gastronomía desde lo ancestral
Esta celebración no tiene fecha de vencimiento en el calendario, está conectada con diferentes manifestaciones donde se le rinde tributo a los alimentos “abrazados” con flores del lugar haciendo una invitación para que quienes los vayan a utilizar en sus cocinas entiendan su procedencia y los valoren en cada cucharada, contagiándose con su energía.
Este ritual lo hacen las sabedoras ancestrales, y lo adaptan a diferentes eventos que se desencadenan en el territorio. “Nosotras conocemos nuestra identidad, sabemos de nuestra tierra, de lo que brota de ella y ahí es donde tenemos claridad de qué es lo que podemos resguardar, esa es nuestra responsabilidad”.
Erazo cura con alimentos, el cuy es uno de ellos. Su receta es rellenarlos con otros ingredientes que se fusionan con plantas medicinales que son escogidas por una conexión que ella tiene con su entorno. El fuego es su cómplice y le habla para llevar sabor a sus procesos de sanación desde la comida. Señor fuego, señor fuego, necesito tu rescoldo, necesito tu ceniza, con este mantra inicia su proceso para preparar los alimentos.
Mamá Ligia como le llaman los más cercanos, tiene claro que ahora la gente ya no se preocupa por alimentarse, intuye que comer se volvió una actividad de moda que no alimenta y que solo es usada como un pretexto para hablar del país, sin conocerlo a fondo. Asegura que el alimento es todo en la vida, pero que también hay que ponerle límites para entenderlo, no solo desde el sabor sino desde el origen, sintiendo su energía. “Gracias a Dios nos dieron glándulas para disfrutar la comida, porque ahora lo que pasa es que la gente no entiende, que ella llama, busca, atrae, aquí no se trata de comer porque sí. El fruto lo encuentra a uno y desde ahí es que se cocina el respeto por lo propio, lo autóctono”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧