Me encantan las marinadas y los rubs para darles chispas de sabor a las carnes. Sin embargo, siempre que encuentro un corte tan espectacular como el que les muestro en la foto, prefiero sazonarlo apenas con sal y pimienta negra. Tengo un recuerdo muy especial de cuando era niño: cuando con mi familia visitábamos el gran restaurante Pajares Salinas, donde me sentía en casa entrando a la cocina a saludar a uno de los mejores cocineros que ha tenido Colombia, el siempre recordado Saturnino Pajares, que entonces se ubicaba en la calle 85 sobre la 11. Me permitía, incluso, entrar a dar un vistazo en sus cuartos fríos, donde mantenía, durante 10 días, lomos y chatas siempre envueltos en los manteles y servilletas que se daban de baja en el comedor. Esto es la maduración de las carnes. Hay maduración en seco y húmeda —empacada al vacío—. Los dos métodos los utilizo en mis restaurantes, aunque siempre que hacemos maduración húmeda vamos cambiando las bolsas durante el proceso para descartar el exceso de sangre, y antes de asar la pieza la dejamos entre paños absorbentes durante un par de horas. El consejo es que sequen sus carnes, déjenlas durante un día, sazónenlas generosamente, ásenlas luego en una buena parrilla o una sartén de hierro como las de mis amigos de Victoria y déjenlas reposar antes de cortarlas. Nada mejor que una belleza como la de la foto tratada con cariño, respeto y pasión, con cuidado del detalle y buen manejo de la técnica. El resultado, así, no puede fallar.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
4 cortes finos de 350 gramos cada uno (chuletón, New York, bife de chorizo…)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
Ramitas de tomillo
1/2 vaso de jerez o brandy
Sal (puede ser gruesa, parrillera o marina)
Pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN
Saque la carne de la bolsa y séquela muy bien con papel absorbente. Envuélvala en un paño y guárdela en refrigeración de 4 a 12 horas. Al cabo de este tiempo, retire del paño y sazone generosamente con sal y pimienta negra. Ase en una sartén (preferiblemente de hierro) a fuego alto y con el aceite de oliva, el ajo y el tomillo. Cuando esté a punto de alcanzar el término deseado ponga la mantequilla y flambee con el brandy. Retire y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.