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Buffara, mejor cocinera de Latinoamérica en 2022 en la lista The World's 50 Best Restaurant, habla en una entrevista con EFE de la labor que desarrolla en su país con motivo de los encuentros que ha mantenido en la ciudad española de San Sebastián con alumnos de grado y de máster del Basque Culinary Center, centro universitario y de investigación de cuyo Consejo Internacional forma parte.
En 2011, con 26 años, inauguró en Curitiba, la capital del estado de Paraná (sur de Brasil), su restaurante Manu Buffara. Desde entonces ha estado involucrada en acciones de sostenibilidad, como la preservación de abejas nativas brasileñas y la incentivación de huertos urbanos comunitarios en terrenos desocupados.
Además, en 2020 creó el Instituto Manu Buffara, una fundación responsable, entre otros proyectos, del evento anual Alimenta Curitiba, de iniciativas de educación e inserción social en las zonas más pobres de la ciudad. Está también detrás, junto a otras cocineras, de Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que sirve semanalmente almuerzos a personas sin hogar en una instalación propiedad del ayuntamiento de Curitiba.
Esta chef, que tiene raíces libanesas e italianas, ha jugado con su nombre, Manoella, para bautizar el restaurante Ella que abrirá en Nueva York en abril. Hasta ese mes ha alargado la experiencia de su establecimiento "pop up" en Maldivas y hasta junio el otro local de tiempo limitado que ha abierto en los almacenes Printemps Hausmann de París.
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Los pilares de su cocina
Su trabajo se asienta en tres bases: finanzas, naturaleza y dimensión humana. "Así la creatividad es más fácil. Si te apoyas en esos pilares, tu mente está muy tranquila para crear", explica Buffara, que estudió la carrera de Periodismo al tiempo que indagaba ya en la cocina, aunque nunca la ha ejercido.
Algún medio le ha propuesto colaborar, pero no ha aceptado por "el miedo a no entregar a tiempo", aunque dice que conecta cocina y periodismo con los textos que escribe en Instagram, donde informa a sus seguidores de las iniciativas que lleva a cabo su fundación.
En esta red social cuenta también sus viajes. "Viajo al servicio de mi país. La gente que no puede viajar lo hace conmigo, que es otra forma de viajar y una manera de adquirir conocimiento", remarca.
Aunque la cocina es el foco principal de su trabajo, también hacen posible que familias que no tienen acceso a determinados servicios dispongan ocasionalmente de abogados, ortodoncistas, ginecólogos o incluso peluquerías. Hace ocho meses pusieron en marcha un curso para que mujeres que cocinan en casa puedan lograr con su labor "un retorno económico".
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La educación, el factor crucial
Para ella, la educación y la información sobre la alimentación es crucial. Dice que la cultura en Europa en este aspecto es distinta a la de Brasil, donde la obesidad es un problema entre las clases menos favorecidas. Quiere evitar que la cena de los niños acabe siendo “una lasaña congelada porque la madre llega a casa demasiado cansada para ponerse a cocinar”.
Su empeño es cambiar los hábitos de esa parte de la población que se alimenta mal. "Tienen que aprender a comer vegetales, legumbres, no solo frijoles, también lentejas, garbanzos", señala.
En América Latina hay otros grandes nombres de la alta cocina que son asimismo activistas, como la colombiana Leonor Espinosa y los peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, todos embarcados en proyectos para favorecer a sus comunidades.
"En Latinoamérica tenemos mucho trabajo, mucho que enseñar, que informar, que educar. El conocimiento de los padres será el conocimiento de los hijos. Queremos que se dé un cambio en la alimentación del futuro, de las familias del futuro", subraya.
Añade también que, en este sentido, en las comunidades indígenas se ha mantenido “la conexión con la cocina de producto”. “Existe esa sabiduría, se ha sabido transmitir de generación en generación cuáles son los productos de temporada, los que son mejor para su cuerpo”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧