“Difícil, pero bien hecho”, ese es el lema con el que se ha movido durante toda su vida el peruano Lee Salas, el mismo que hoy en día es considerado como uno de los mayores expertos en quesos del mundo. Salas es un apasionado del mundo, los viajes son sus mejores ingredientes y gracias a ellos ha logrado descubrir los quesos de América Latina. También ha sido consultor en proyectos rurales de queserías familiares, capacitación a cadenas de retail moderno, juez internacional de quesos y ponente en congresos internacionales. Hablamos con él en Gastronomía y recetas a propósito de su nueva alianza con la marca colombiana Alpina y esto fue lo que nos contó:
¿Quién es Lee Salas y cómo entró en el mundo de la gastronomía?
Lee Salas es una persona feliz que vive cada momento de su vida para sorprenderse. Es apasionado por la literatura y llegó al mundo de los quesos hace unos veintitrés años, en su época de estudiante. El Majorero un queso canario me cambió la vida y desde entonces no he volteado la mirada. Persigo todas las posibilidades alrededor del mundo del queso.
Hay una anécdota para recordar ¿Es verdad que a usted no le gustaba el queso?
Anécdotas hay demasiadas, pero sí, tal vez la más curiosa es que yo no he sido amante de los quesos toda la vida. Si comía queso como todos, pero nunca fue un antojo. Siempre he tenido el espíritu de un viajero y ese Majorero hace más de veintitrés años me llevó a un lugar nuevo, diferente.
Qué aprendizajes le dejó Max McCalman y cómo ha llevado estos a su cocina y a la academia.
Max es un gran amigo y mentor. Lo conocí cuando él lideraba el programa de quesos en Picholine (NYC), su experiencia como Sommelier y primer Maitre Fromager en Estados Unidos me ayudó mucho a desarrollar mi paladar. Recuerdo con cariño el tiempo en Picholine donde nos exigimos siempre para entregar momentos memorables. Nuestra meta era regalar momentos de magia.
¿Cuáles son los quesos que lo han conquistado de un “solo” mordisco?
Definitivamente el Majorero canario, el Azeitao portugués, el Stilton Ingles, el Valencay del valle de Loira, el Ossau Iraty de la parte francesa del país Vasco en Francia y el Castelmagno del norte Italiano. Y hace un par de meses puedo decir que tuve una bienvenida inolvidable en Colombia y fue cuando probé el queso Sopó Alpina, un producto con un potencial que todos los colombianos tienen que probar.
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¿Qué significa para usted ser considerado el mayor experto peruano en quesos europeos?
Nunca lo he pensado así, tengo la suerte de poder vivir haciendo lo que amo, creo mucho en perseguir la excelencia en lo que hago. “Difícil, pero bien hecho”, es un lema por el cual vivo. El queso me ha dado la oportunidad de vivir en muchos países, de conocer otras culturas. Si bien Perú es mi país y lo amo, crecer en una ciudad como Nueva York me abrió las puertas al mundo y en este caso estoy seguro que la variedad de queso en esa ciudad no la encuentras en las grandes ciudades europeas donde todo es más regionalista. Mi paladar se paseaba por toda Europa cotidianamente. En este momento mi presente es Colombia y es lo que me quita el sueño.
¿Cómo se debe catar un buen queso?
Con cariño y paciencia. Tienes que brindarles todos los sentidos: tocarlos, olerlos, oírlos y esperarlos. Un protocolo que recomiendo es que estén a buena temperatura (no fríos), que vayas de menor a mayor intensidad si son varios y que el corte siempre vaya del corazón hasta la corteza para poder disfrutar todas sus posibilidades.
Los quesos artesanales han cobrado gran importancia en el mundo de la gastronomía. ¿Cuál es la diferencia entre estos y los quesos industriales?
El mundo de los quesos tiene distintos matices para descubrir. Hablemos desde dos frentes, los quesos elaborados a pequeña escala o producidos a gran escala, los primeros denominados como artesanales están hechos a mano. En mi experiencia, rescato de la artesanalidad, la trazabilidad, la identidad y el terruño, dándote un rostro detrás del queso. Esa es una de las razones del por qué estoy con quesos maduros Alpina, puedo trazar su leche, puedo saber quién es el maestro quesero y hasta sé que música escuchan los quesos. Ese misticismo que trajeron de Suiza sigue vigente y es increíble. Mientras que la elaboración a gran escala te entrega un queso con una personalidad y potencia distinta.
¿Cómo hay que manejar el olor de los quesos en el mundo gastronómico a la hora de usarlo como ingrediente o como plato principal?
Depende, el queso correcto como ingrediente acompaña y eleva una preparación. Como actor principal brilla porque es un alimento completo.
¿Cómo ha sido el proceso de descubrir las diferentes clases de quesos de Latinoamérica?
Este viaje sin destino lo estoy disfrutando muchísimo, cada momento, cada país. Si bien mi formación en quesos maduros ha sido con quesos europeos y americanos durante los primeros quince años de mi carrera, llevo casi ocho años viajando por América Latina entre proyectos de creación de espacios para el queso y viajes personales. Encuentro una quesería atrevida y libre con muchas ganas de hacerse un espacio propio y cada vez buscan copiar menos y crear más.
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Una guía para aprender a comer quesos
The Cheese Plate by Max McCalman es un gran libro para empezar a disfrutar de la mejor manera este maravilloso mundo. Adicional, recomendaría abrirse a las posibilidades de incluirlos en la cotidianidad, una buena manera es a través de la guía de lo que tenemos más cerca. Con Alpina estamos realizando distintas catas para conocedores y no conocedores que todos pueden disfrutar.
Ahora que la gente consume menos productos lácteos ¿qué están haciendo los queseros para llegar a esos comensales? ¿cuáles tendencias vienen en camino?
El consumidor siempre es el centro, es por esto que ofrecemos una variedad significativamente alta para todos los gustos y paladares. Seguimos teniendo un comensal que prefiere los quesos producidos a partir de la leche y que busca elevar sus experiencias cotidianas. Es por esto que nuestra premisa es continuar innovando en texturas, potencias y maridajes, que hagan vibrar a este con nuestros quesos maduros. En adelante le seguimos apostando a productos honestos con historia, especiados, con nuevas notas de sabor. El consumidor quiere vivir una experiencia en todo el sentido de la palabra.
¿Por qué encontró en Alpina un aliado en Colombia?
Alpina nace con quesos maduros y esta esencia nunca cambió. El queso está acostumbrado al cambio y evolución. Ahora soy Alpinista porque le puedo aportar mucho a esta nueva etapa del paladar del colombiano y eso me emociona.
¿Cuál es su queso favorito?
Muy difícil la pregunta y también muy popular, realmente disfruto de todo tipo de queso. Me encantan los quesos alpinos, esos quesos de altura y largas maduraciones.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧