“El comensal es mucho más desarrollado que antes”

Pilar Rodríguez es chilena, egresada de L’Ecole d’Art Culinaire Le Cordon Bleu-Paris.

Foto: matt.wilson

Pilar Rodríguez es una chef chilena egresada de L’Ecole d’Art Culinaire Le Cordon Bleu-Paris, tiene cursos de especialización en el Basque Culinary Center, San Sebastián, España y es embajadora gastronómica de la Organización Mundial del Turismo. En sus manos también está, desde la construcción misma de la cultura gastronómica, la misión de explicarle al mundo el uso los productos originarios de su país, alimentos como el ají merquén, maqui, murta, los dips de ajo chilote y los chips de camote, catalogados como un tesoro alimenticio de las comunidades chilenas, Aymara, Quechua, Mapuche, Rapa Nui, Diaguita y Kawesqar.

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Entre los objetivos de Chile como país está el de traer estos productos originarios a Colombia, por eso, en entrevista con #Gastronomíayrecetas de El Espectador, Pilar Rodriguez nos recuerda cómo para lograrlo hay que contar primer de qué se tratan y recuerda que las tendencias del mercado dicen que la gente “busca la parte saludable, menos procesado, menos azúcares” en la comida, de ahí “la cabida que tienen este tipo de alimentos de las comunidades indígenas que son productos saludables de recolección y orgánicos”.

¿Quién es Pilar Rodríguez y por qué entró al mundo de la gastronomía?

Bueno…Yo soy cocinera desde el año 2001 es mi segunda carrera, es decir, no tenía ni idea que sería cocinera, la verdad fuí a un sabático en París en el 2001 me fuí al “Le cordon Bleu”, de ahí me fue muy bien y tuve la opción de entrar a hacer la práctica a un tres estrellas Michelin, entonces entré al restaurante Ledoyen con Christian Lesquer y fue fascinante trabajar en un restaurante asi; me quedo un año más trabajando y bueno, después no me gustó volver a mi vida pasada que era ser directora de marketing de Latinoamérica y el Caribe de Tommy Hilfiger. Nada, volví a Panamá a deshacer casa y a seguir esta carrera de convertirme en cocinera a los 39 y lo demás es historia. Llevo en mi estudio de la viña Viu Manent desde el 2006, siempre con esta propuesta de cocinarle al vino, cocinar con cosas chilenas y siempre ligado a los productores chilenos y a las cosas endémicas desde un principio. Siempre quise que mi plato estuviera en Chile, para mí eso era muy importante.

¿Qué son los productos originarios?

Son productos que corresponden y se originan de pueblos de las distintas etnias que están en Chile. Son productos que han estado con nosotros desde siempre y en su desarrollo es en comunidades porque es la forma en la que ellos trabajan. Son productos generalmente de recolección, con un alto valor nutritivo y antioxidante, son productos muy interesantes.

¿Qué papel juegan las comunidades chilenas como la Rappa Nui, muy lejana y en medio del mar; de la Aymara, de la Mapuche, entre otras, en el incentivo mundial de consumo de estos productos originarios? ¿Existen modelos de cooperativa? ¿Cómo se asegura que todos, en la región, estén presentes en estas cadenas productivas pero que no pierden la magia de ser artesanales?

Yo creo que en general en Latinoamérica los productos de comunidades de etnias originarias tienen un valor nutritivo importante, creo que después de la pandemia ese valor da la vuelta al consumo de alimentos saludables y es muy interesante, hay más interés en todo el mundo. En Chile, todo este tipo de productos hace tiempo se vienen consumiendo más allá de las comunidades.

Chile tiene apoyo a todas estas cooperativas, incentivos y programas que les permiten desarrollarse. El apoyo estatal cuenta con diferentes modelos y entre ellos mismos han visto que trabajar en comunidad, el poder que tiene trabajar en cooperativa, es mucho más interesante a la hora de comercializar sus productos.

Ellos son los primeros en respetar la calidad de sus productos y el origen de los productos con la sabiduría, con el hacer, yo creo que ellos más que nadie están en contra de la producción masiva. El modelo de cooperativa es una forma de poder salir a comercializar en un mayor número. Ahora estos productos nunca van a ser masivos porque perderían su calidad de originario y de endémico.

La pandemia nos obligó a volver a nuestras raíces. En Colombia volvimos a cocinar en casa las recetas más tradicionales y sencillas, pero con la apertura económica ya estamos volviendo a lo de antes: restaurantes y comida fuera de casa. ¿Cómo, en este tránsito, lograremos mantener y valorar los productos de nuestras raíces y seguir cocinando con ellos?

Yo creo que el mundo entero sufrió un cambio bien interesante, creo que la sensibilidad, que el comensal, la gente en general, gastronómicamente hablando, es mucho más desarrollado que antes porqué tuvimos que sí o sí adentrarnos y cocinar en casa, cocinar recetas tradicionales, compartir recetas. Si uno ve en Instagram la cantidad de gente que está cocinando, pan en su casa, pizza, de todo, es mucha. En Latinoamérica es un fenómeno que se ha dado muchísimo, en Chile se ha dado la apertura y la sensibilidad que tenemos como consumidor en la gastronomía, ha sido increíble cómo la pandemia nos ha ayudado a ser mucho más gastrónomos que antes. De cierta forma todo el mundo está haciendo más cosas, se comparten recetas, ha sido algo muy positivo en la pandemia, la gente está más dispuesta y las propuestas que salen son mucho más elevadas, desarrolladas, reformuladas y se debe a que estuvimos más cerca a la cocina en casa, creo que es una tendencia que va a seguir y que va a quedarse.

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Leemos sobre ají merquén, maqui, murta, ajo chilote, camote. Para los comensales colombianos que no conocemos a fondo sus raíces, ¿cuéntenos qué son? ¿Cómo llevarlos a nuestra mesa y, sobre todo, cómo aprender de ellos para innovar en la cocina?

El ají merquén es un condimento que tiene básicamente tres ingredientes: ají cacho de Cabra, semillas de cilantro y sal de mar, nosotros lo usamos básicamente para hacer sofrito, para resaltar sabores más que para hacer preparaciones más picantes. Chile no se caracteriza por eso, sino que el sabor chileno es más sutil, entonces este tipo de ingredientes ayudan a resaltar sabores y tienen una característica muy rica que es ahumado, porque el ají cacho de cabra se seca en los fogones donde los mapuches hacen generalmente su comida, entonces ellos hacen un deshidratado con humo y tiene un toque ahumado muy rico.

El maqui es un berry nativo silvestre que tiene muchos antioxidantes, de un color morado profundo, y al mercado colombiano va a llegar deshidratado y en polvo, en dos versiones: una que es café de maqui,y maqui en polvo, ambas cosas se pueden usar en postres, mayonesas, pescados. La murta, otro tipo de berry silvestre, es muy sabroso, fragante, pequeño de color rojo y se utiliza en postres. El ajo chilote es un ajo más suave y delicado que el ajo normal, está hecho pasta, es como una mantequilla de ajo suave y sabrosa para poder terminar y tener toque de ajo delicado, espectacular. El camote, los chips de camote que vienen de los Rappa Nui, camote de color anaranjado, no tienen sal, entonces los hacen ser muy versátiles como todos los productos que entraran al mercado colombiano, se pueden usar en salado y dulce, es otra forma de tener alimentos que son de recolección y orgánicos con un alto valor nutritivo.

Cómo llevarlos a la mesa, ya he dado varios tips, me encantaría comer ahora, por ejemplo, una arepita con un poco de ajo chilote, tomate arriba y aguacate para terminar sería fantástico.

Después de lo más duro de la pandemia, después de estar encerrados en casa, de vacunarnos, de ver más y más variantes, ¿Cómo va la estrategia de hablarle al mundo sobre la Internacionalización de Pueblos Originarios por medio de una chef como usted?

Personalmente insisto en que una de las cosas buenas de la pandemia es que estamos mucho más sensibles gastronómicamente hablando, lo que ha pasado en Chile, por ejemplo, la gente está buscando cosas, está mucho más inquieta, más abierta a poder probar cosas nuevas con valor nutritivo que sean saludables, que no tenga sellos negros. Acá en Chile los alimentos que tienen un elevado contenido de grasa, o de azúcares tienen unos sellos negros, entonces están buscando cosas que no tengan esa característica. Ahora me parece notable que Chile tenga un programa de internacionalización de los productos originarios de las comunidades. Ellos están felices, están entusiasmados, muchos de ellos ya están exportando a mercados exigentes europeos como Bélgica y Alemania, llevando productos que tienen todo un desarrollo, conservando su calidad para entrar a un mercado que los acoge muy bien. Yo, feliz de apoyarlos para que puedan desarrollar sus productos y hacerlos conocer al mundo. Es fantástico.

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¿Cómo se imagina, para los que nos gusta cocinar en casa, la fusión de la comida colombiana con la comida chilena? ¿Qué ingredientes tendría esa receta y, sobre todo, cómo deberíamos ejecutarla?

Partamos de la base de que todos los países que tienen la cordillera de los Andes, todas las cocinas andinas tienen un gran vértice en común: sancocho, las cazuelas, una olla deleitosa. Me encantarían las papitas amarillas, un sancocho con merquén, o empezarlo con ajo, o lo mismo con las arepas con ingredientes chilenos con los topings chilenos, las frutas colombianas con una salsa de maqui, aunque el aporte del maqui no solo cromáticamente hablando es muy interesante sino que también tiene mucho antioxidante, que es lo que hizo Jaime Rodríguez en nuestro live, hizo frutas de su región con un té de maqui, lo encontré interesante. Se podrían hacer cosas juntos, un montón, la suerte de tener una canasta muy rica.

Muchos vamos llegando a distintos destinos del mundo por trabajo o por turismo y nos enamoramos más que de un lugar, de una playa o una montaña, nos enamoramos de la comida, de la propuesta gastronómica, recordamos un plato, un chef, un restaurante. Usted es embajadora gastronómica de la OMT, así que le quiero preguntar: ¿cuál debe ser la estrategia que debe construir un país como Colombia para que el mundo también nos vea como un destino gastronómico?

Es muy interesante. El año pasado participé en un proyecto con una empresa vasca donde teníamos que hacer los lineamientos para el desarrollo de la industria y turismo gastronómico, una de las primeras cosas que evidenciamos es que tenemos tanto, creo que Colombia tiene que desarrollar localmente cuáles son las áreas, como lo hace el chef Jaime Rodríguez, es interesante el rescate que hacen ellos, no solamente de productos endémicos sino de saberes, de cocina, técnicas. Si uno ofrece eso al mundo por supuesto que se va a tener un destino gastronómico. La gente que viaja a Chile trece horas no quiere una ensalada César, quiere unos mariscos, quiere probar un mariscali, caldillo de congrio, cosas que son de acá, estamos tan hiperconectados virtualmente que cuando viajamos queremos ver lo que ahí allí, entonces el desarrollo local es muy importante porque se genera un desarrollo 360 fantástico.

Si uso las cosas locales, por ejemplo, he tenido un trabajo interesante desde Colchagua con pequeños productores, empezamos hace más de 15 años con un productor que tenía tres o cuatro tipo de hierbas, empezamos a desarrollar y rescatar muchas hierbas silvestres que él doméstico y las está cultivando orgánicamente, y hoy en día tiene más de ciento veinte tipos de hierbas, entonces fue un trabajo conjunto donde aprendimos muchísimo, ese desarrollo es muy importante. Lo que hace el restaurante Celele de Cartagena, insisto, es buenísimo, lo que hace Leonor Espinosa: desarrolla un área, desarrolla el sabor y saber colombiano, lo que definitivamente es un buen trabajo local.

Pilar Rodríguez es especialista en proyección de tendencias. Con la avalancha de información que tenemos hoy, con internet haciendo lo suyo y las redes sociales distribuyendo miles de contenidos, ¿logrará la tendencia de alimentación saludable e informada superar los intereses de las grandes compañías de alimentos que, por no ir tan lejos, son poco saludables y vienen, por dar un ejemplo, cargados de azúcar?

La tendencia en general, por ejemplo, lo qué está pasando en Chile, la inclusión de sellos negros en aquellos productos que son altos en grasas saturadas y azúcares removió un poco a la industria y están sacando soluciones bajas en grasa, en azúcar, hay distintas cosas hoy en día. Existe una tendencia hacia lo sano, pero también tenemos la alimentación masiva, colaboro también con la Junji que es el organismo del Estado que alimenta las escuelas, entonces hay la preocupación de alimentación masiva que busca llegar hasta allá. En general las tendencias del mercado buscan la parte saludable menos procesado, menos azúcares, ahí la cabida que tienen este tipo de alimentos de las comunidades indígenas que son productos saludables de recolección y orgánicos.

De acuerdo con la FAO, más de 1300 millones de toneladas de alimentos se van a la basura, eso es un tercio de todos los alimentos producidos para consumo humano. ¿Cuál es su propuesta para que, entre todos, seamos más responsables con el cultivo, producción y uso de alimentos?

El tema de desperdicio de los alimentos es algo horrible, nosotros siempre hablamos de la industria, pero hay una traba legal en los países en general de cómo se usan estos desperdicios, por ejemplo, en Francia los supermercados están obligados a donar su comida. Vámonos a lo particular: ¿nosotros los consumidores qué podemos hacer para no desperdiciar comida? Comprar lo justo, comprar lo que realmente necesitamos, ahora los cultivos, los monocultivos es algo impactante que está matando la tierra, una cosa más macro que es bien difícil de cambiar. Sí me preguntas como persona qué voy a hacer, el atender la mentalidad de reciclar la ropa, la comida, los envases tienen que ver mucho con eso, si no podemos cambiar las grandes leyes de consumo de sanidad, de agricultura, de monocultivos, empecemos en casa. Que nos importe cuánta ropa, cuánta comida necesitamos. Por ejemplo, si estoy en Santiago (Chile) ¿Por qué querer comer algo que viene de tan lejos? ¿Por qué no comer algo que está cerca? Es una propuesta, es mi responsabilidad como consumidor: ¿qué puedo hacer para no dañar el planeta como persona?

La cocina peruana es muy fuerte en Colombia, han logrado una internacionalización efectiva. La mejicana también. Incluso tenemos una oferta inicial muy atractiva de Brasil. ¿Veremos en los próximos años algo así con Chile en nuestras ciudades colombianas?

Ojalá que sí, los últimos diez años la cocina chilena ha tenido mucho desarrollo, propuestas interesantes en todo aspecto. El mercado se ha desarrollado así que si el apoyo que necesita la cocina chilena parece que el Estado lo ha entendido, esperamos que podamos tener un apoyo más claro para desarrollar la gastronomía, por ejemplo Perú, sin ayuda del Estado, no hubiera sido lo que es hoy en día independientemente de los líderes que es algo muy importante.

El vino chileno tiene un reconocimiento mundial, aquí en Colombia hemos logrado crecer en consumo de ese tipo de bebida. ¿Cómo debemos maridar los productos originarios con esta bebida también chilena?

Tenemos la suerte de tener un embajador de primera calidad: el vino chileno, es el mejor embajador gastronómico que tenemos sin duda alguna, siempre he estado ligada al vino, estudiando en París me pareció fascinante donde la gente habla sobre el tema y las ideas de cómo combinarlo. Devolviéndome a 2003, en Colchagua, no había desarrollo y fue fascinante desarrollar mi cocina en torno al vino, entonces para maridar las comidas chilenas existe una variedad enorme de vinos de distintos estilos, precios y calidad, estamos muy desarrollados. Los productos originarios son ingredientes, entonces depende en qué plato lo vas a poner, por ejemplo, el plato que hizo Jaime Rodríguez era un pescado blanco que lo marinó en maqui y eso, por supuesto, va a ir bien con un Sauvignon Blanc, que tiene una rica acidez. Con el ácido que se va a necesitar, va a ser un puente entre el vino y el pescado.

¿A qué sabe Chile?

Chile sabe a temporadas, sabe a terroir, muestra lo que son sus diferentes regiones, Chile sabe a mar y tierra un poco ahumado, y un plato que me gusta mucho cuando representó mi país es el Pulmay, es un resumen de ingredientes de mar y tierra en un plato con toques ahumados con cerdo, ave, carnes ahumadas, pescados, es un plato complejo pero de una sutileza muy rica. Definitivamente ese plato sabe a Chile.

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¿A qué sabe Colombia?

¿Uy a qué sabe Colombia? Aunque anteriormente iba dos tres veces al año a Colombia, por mi trabajo pasado, tengo tantos recuerdos de ese sancocho exquisito que me hacía una amiga colombiana cuando me invitaban a su finca en Medellín, era delicioso, me fascinaba ir a los mercados y ver esa cantidad de frutas que no tenemos en Chile, me parecían de sabores únicos, las arepas son cosas que tengo y Colombia sabe a café, de cualquier manera esos sabores son de Colombia para mí.

¿A qué sabe la cocina de Pilar Rodríguez?

Mi cocina sabe a Chile, eso es lo que siempre busco, mi cocina es local, me gusta representar y mostrar el trabajo de otras personas que están cerca de mí, que tienen un tema local, regional, yo quiero que mi país esté en mi plato.