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Dicen que los guisos, las sopas, las verduras cocinadas, y el arroz saben mejor al otro día. Incluso, hay gente que pide pizza por el simple placer de degustarla posteriormente, como si se tratara de una revancha con final feliz.
¿Cuál es la razón para que algunas preparaciones sepan mejor al día siguiente? Una de las explicaciones tiene que ver con los ingredientes. En primera instancia estos se cocinan a fuego lento durante un largo período, lo que permite que los sabores parcialmente se desarrollen y se combinen.
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Una vez se recalientan, hay un efecto positivo: estos platos suelen ponerse más jugosos que en la primera cocción. Kantha Shelke, integrante del Institute of Food Technologists, dijo a la revista Forbes lo siguiente: “Una tortilla refrigerada que se calienta de nuevo no tendrá un sabor diferente respecto a una recién preparada. Sin embargo, otra que incluya cebolla o pimienta sí dejará una sensación distintiva y característica”.
La experta Shelke ya nos da un punto de partida: la clave está en los ingredientes. Otra razón para que la comida sepa mejor posterior a su preparación inicial tiene que ver con el tiempo de la combinación: “Cuando se come algo sacado directamente de los fogones, las papilas gustativas captan los ingredientes de forma separada y logran distinguir las notas individuales. A medida que el plato se enfría, las sustancias se mezclan y el plato se vuelve más delicado y redondo”.
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Teniendo en cuenta lo anterior, la comida recalentada saber mejor porque los sabores tienen más tiempo para fundirse, lo que crea un impacto más rico y madurado. Otro punto a tener en cuenta es el recalentamiento: durante este proceso el agua se redistribuye, lo que permite que los alimentos queden más tiernos.
La reacción de Maillard
El efecto del recalentamiento en la comida se explica con esta reacción química entre los aminoácidos y los azúcares, que se produce cuando los alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. La reacción de Maillard es responsable del color, sabor y aroma de muchos alimentos cocinados, como el pan tostado, el café, la carne asada y el queso.
El francés Louis-Camille Maillard estudió la redacción. Este químico fue pionero a la hora de describir el conjunto de reacciones en las que intervienen las proteínas y los azúcares cuando se someten a temperaturas altas.
¿Qué hacer para que la comida recalentada sepa mejor?
Más que una cuestión de azar, a la comida recalentada se puede imprimir un toque de magia. Te damos unos tips para realzar el sabor:
- Calienta la comida en un horno o en una olla lenta. Estos métodos de calentamiento son más suaves que el microondas, por lo que menos probable que la comida se seque o se endurezca.
- Añade un poco de agua o caldo mientras la calientas. Esto ayudará a que la comida se mantenga húmeda y jugosa.
- Agrega hierbas o especias mientras la calientas. Así realzarás el sabor.
- Usa una tapa para ayudar a retener la humedad.
- Cuidado con los tiempos, evita que se sobreexponga al calor.
Las comidas que se potencian con la recalentada
1. Las sopas y guisos tienden a mezclarse mejor.
2. Las pastas con salsas, como lasañas o espaguetis, pueden saborearse muy bien. Pero mucho ojo, porque si hay un exceso de temperatura la pasta puede ablandarse.
3. Las pizzas especialmente si se recalientan en un horno o sartén en lugar de microondas.
4. Los platos de curry.
5. El pollo o el cerdo asado.
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