Masato, chicha, guarapo, canelazo y otras bebidas tradicionales de Colombia

Las bebidas tradicionales de Colombia son una parte fundamental en la caracterización de la identidad cultural del país, no solo porque reflejan la diversidad regional y las tradiciones ancestrales, sino porque han sido transmitidas de generación en generación con el único propósito de mantenerse vigentes en el tiempo para hablar de territorio.

Las bebidas tradicionales de Colombia son una parte fundamental en la caracterización de la identidad cultural del país, no solo porque reflejan la diversidad regional y las tradiciones ancestrales, sino porque han sido transmitidas de generación en generación con el único propósito de mantenerse vigentes en el tiempo para hablar de territorio.

Estas preparaciones son mucho más que líquidos; cada una de ellas muestra la riqueza cultural, histórica y natural que habita en sus departamentos. Desde la chicha, que es una conexión directa con las raíces indígenas, hasta el reconocido masato que se elabora con maíz fermentado, arroz, yuca o frutas, dependiendo de la región, se pueden contar historias.

A ellos se suman ingredientes como la panela y las frutas autóctonas, que no solo ofrecen sabores únicos, también preservan saberes antiguos que comparten tradiciones que tejen y fortalecen el sentido de pertenencia en las comunidades. Cada uno de ellos, se ha encargado de estar siempre con hombres y mujeres que dejan sobre la mesa una sabiduría que ha logrado traducirse en una narración del mestizaje de la nación.

¡Ay que orgulloso me siento de ser un buen colombiano!

La diversidad de sabores del país es un testimonio de su vasto paisaje cultural; bebidas como el chocolate en leche de coco de la región Caribe, el jugo tropical de la zona Pacífica, el coctel de viche de la Costa Atlántica, o los hervidos y el ponche de algas de los Andes, revelan la riqueza natural y la creatividad de sus pueblos.

Cada una de ellas recuerda la importancia de recuperar los principios de una alimentación ancestral, en la que el respeto por los recursos naturales y el conocimiento desempeñan un papel esencial, siendo estos un reflejo de la capacidad que tiene Colombia para enriquecer lo propio, fusionando dinamismos culturales con un extenso sentido de conservación y respeto por la despensa nacional.

No obstante, algunas exponentes de la cocina colombiana no siempre han sido la “joya de la corona”. Clara Llano y Marcela Campuzano, autoras del libro “La chicha: de bebida sagrada a veneno amarillo”, hace algunos años se dieron a la tarea de explorar por qué esta bebida fermentada de maíz y de origen indígena se consumía de manera clandestina y no era “digna” de ser reconocida de manera tradicional, encontrando que con el pasar del tiempo empezó a ser reemplazada por la cerveza, un líquido que dejó ver una transformación al modernismo que exponía civilización cultural.

“Hablar de la chicha es hablar de rituales, ceremonias, pueblos, de ideología, racismo, imposiciones, motines, higiene y miseria”, así se leen las primeras líneas que analizan la evolución de esta bebida ancestral originalmente considerada sagrada y consumida en rituales ceremoniales, dejando en evidencia cómo logró transformarse con el tiempo en una bebida comercializada, que antes fue vinculada con prácticas de ilegalidad y peligros para la salud debido a su producción casera y consumo en condiciones no reguladas.

El momento clave en que la chicha deja de ser marginal, según las autoras, es cuando comienza a ser consumida de manera más generalizada y comercializada a gran escala. A partir de mediados del siglo XX, la chicha se transformó en un producto más accesible en las ciudades y empezó a integrarse en espacios de consumo más amplios, permitiéndole ser reconocida de nuevo como parte del patrimonio cultural del país, más allá de su antigua marginalidad. “Un proceso que fue impulsado en parte por la revalorización de las tradiciones y la creciente demanda por productos autóctonos y típicos, lo que permitió que fuera rehabilitada y adaptada a nuevas formas de consumo”.

Colombia en cada sorbo

La chicha es la bebida más antigua y raizal de Colombia, según escritores gastronómicos como Aída Martínez Carreño. En la actualidad, existen algunas variaciones de la chicha de maíz, encontrando sabores que se destacan como la de arroz, yuca, frutas o la elaborada con aguardiente, bebidas derivadas que muestran la capacidad de adaptación y la influencia de los ingredientes locales para crear recetas.

Además de esta propuesta, hay otras que se suman al “libro” de lo tradicional, el masato es una de ellas. Esta es una bebida popular de varias regiones del país, especialmente de los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Santander, y algunas zonas de la región Amazónica. Se trata de un concepto fermentado a base de arroz o maíz, que se elabora de manera casera y tiene una textura espesa y cremosa. La fermentación es clave en su sabor, ya que le otorga un toque ligeramente ácido, pero al mismo tiempo dulce, debido a la panela.

El masato tiene un gran valor cultural en Colombia, puesto que es una bebida muy vinculada a la tradición campesina y rural. Sus orígenes están profundamente ligados a las prácticas ancestrales de fermentación de granos en diversas culturas precolombinas y es una opción popular que habla de país.

Las zonas costeras y rurales de Colombia también tienen su representante, el conocido y tradicional guarapo. Un líquido que se conoció durante varias décadas como “aguadulce” y que se reconoce en el pueblo colombiano como una bebida refrescante y fermentada que también cuenta con variaciones alcohólicas.

Se prepara principalmente con jugo de caña de azúcar, que es el ingrediente base, y en algunas ocasiones se mezcla con agua y panela (azúcar sin refinar) para darle un sabor más dulce. También se elabora utilizando frutas como el lulo o la piña, y en su versión más común, se sirve frío, y se convierte en una bebida muy popular durante las épocas cálidas o en festividades. El guarapo tiene un vínculo estrecho con las tradiciones campesinas donde la caña de azúcar es un cultivo fundamental para la subsistencia de los lugareños.

La exposición de sabores colombianos nunca para, los tiquetes municipales permiten seguir con la travesía y llevan a los comensales a disfrutar de la zona Andina brindando con un buen canelazo. He aquí otra vitrina de sapidez popular que abraza a Cundinamarca, Boyacá, Nariño y los Santanderes. Una bebida caliente y reconfortante, ideal para disfrutar en climas fríos, que además se asocia con el ambiente festivo de la cultura nacional.

Se prepara con una mezcla de agua de panela (o azúcar de caña), canela en rama y, en su versión tradicional, con aguardiente, licor típico de Colombia. La receta básica es bastante simple, pero el sabor cálido y especiado solo lo da el territorio. Esta bebida de tradición está asociada con el Carnaval de Negros y Blancos en Pasto o con las ferias de Manizales y Cali.

“A mí deme un aguardiente, un aguardiente de caña, de las cañas de mis valles y el anís de mis montañas”

En el libro “Mesa y cocina en el siglo XIX”, de la escritora Aída Martínez Carreño, el aguardiente juega un papel importante como parte de la cultura gastronómica y social de Colombia durante la época. Martínez hace una exploración de cómo la bebida creada a partir de la caña de azúcar, no solo era consumida como alcohol, sino que también tenía una fuerte connotación social y cultural en la mesa colombiana de esta época.

La bebida, entendida como un vínculo con la vida cotidiana en celebraciones y festejos, no solo cumplía la función de ser un licor de consumo diario, sino que también estaba involucrado un simbolismo social presente en las clases populares y de elite, de ahí que se consagrara como unas de las bebidas tradicionales más destacadas del país.

Según la autora, el aguardiente también formaba parte de la elaboración de ciertos platos y postres típicos de la época. Se usaba como un ingrediente “en la preparación de algunas recetas, y su presencia en la mesa era tan común como el café o la cerveza”. Su preparación comienza con la extracción del jugo de la caña de azúcar, que se somete a un proceso de fermentación para convertir los azúcares en alcohol. El toque distintivo del este es el anís.

Y si de bebidas con alcohol se trata, el turno es para el refajo. Esta bebida popular y tradicional de Colombia se caracteriza por ser una mezcla de cerveza y aguardiente, aunque en ocasiones puede hacerse con gaseosa y jugo de frutas. Aunque este líquido tiene una larga tradición en Colombia y ocupa un espacio importante en el desarrollo gastronómico del país, no existe un origen específico para este. Sin embargo, historiadores han ubicado su aparición a mediados del siglo XX.

El nombre “refajo” proviene de la palabra “refregar”, que hace referencia a la acción de mezclar y agitar los ingredientes para obtener la bebida. Suele consumirse en festividades, asados y algunas personas fusionan la mezcla con limón, para darle frescura y un toque ácido que contrasta con la dulzura de la gaseosa o el azúcar de la cerveza.

Existe el refajo de piña en algunas regiones costeras y cálidas, el de aguardiente que se consume con mayor frecuencia en los Andes colombianos o el que no lleva alcohol, convirtiéndose en una buena alternativa para reuniones familiares. Este líquido versátil refleja la diversidad cultural y gastronómica de Colombia.

La región del Pacífico también pone en el mapa de las bebidas tradicionales el viche, una propuesta de gastronomía líquida que se da mayormente en el Chocó, Valle del Cauca, Nariño y Cauca. Su origen es indígena y a lo largo de los años se ha constituido como una parte esencial de las costumbres afrocolombianas.

Se produce a partir de la caña de azúcar y se caracteriza por su sabor fuerte y su alta graduación alcohólica. Aunque en sus primeras versiones el viche se preparaba principalmente como una bebida artesanal, ha logrado ganar popularidad en Colombia, pese a todo el debate que se ha dado en torno a él para poder comercializarlo en diferentes establecimientos del país. El 6 de agosto del año en curso se realizó el primer Comité Interinstitucional del Viche. Allí se recibieron algunas sugerencias y se consolidó un plan de trabajo para avanzar con la Ley 2158, conocida como ‘Ley del Viche/Biche’.

La fermentación de este líquido se da gracias a los barriles de madera, una herramienta importante para destacar su sabor. Existen varias formas de preparar el viche, y dependiendo de la región y los ingredientes utilizados, el sabor y la intensidad pueden variar de manera considerable. Algunos son preparados con frutas mientras que otros incluyen hierbas como el jengibre y la canela que pueden combinarse con otros licores, como el ron o el aguardiente, en coctelería.

¿A qué más sabe Colombia?

Popayán es otro municipio que aporta una cuota importante al sector gastronómico del país, no solo por sus platos insignia, también por la exquisita variedad de bebidas que dejan ver un territorio pujante con una multiplicidad de sabores digna de admirar. Juan Jacobo Muñoz, compilador de historias culinarias colombianas, hace un recorrido en su libro “Platos de las abuelas, cocina tradicional de Popayán” por esos sabores que escriben páginas de lo que significa el patrimonio cultural de una región.

Bebidas como el champús de maíz, de arroz, la caspiroleta, el birimbi (colada de maíz fermentado), el licor de naranja, el sorbete de iguanita o el ponche a la romana, son mucho más que simples líquidos; cada uno narra desde la autenticidad la riqueza de lo autóctono. En Cali, por ejemplo, la lulada es una de las protagonistas, se originó en el Valle del Cauca y su receta tradicional se prepara con muy pocos ingredientes. Se diferencia del jugo de lulo y el champús porque no se tiene que licuar, su secreto de sabor es la sustancia de la fruta, por eso se debe macerarse con la mano.

La tierra de la abundancia continúa siendo una brújula de sabor para el paladar. El libro “Las cocinas tradicionales indígenas del sur del departamento del Amazonas” también ofrece a sus lectores entender la tradición desde los sorbos. La caguana, quizá, es su bebida tradicional principal. El almidón de yuca es el ingrediente infaltable en la preparación y se caracteriza porque en esta se pueden usar muchas frutas, sin importar si son silvestres o cultivadas. Su consistencia generalmente varía, puede ser espesa o muy líquida, y la piña, uno de los principales frutos del territorio, está presente en cada sorbo.

Existe caguana de canangucho, açai, lulo amazónico, milpesos, umarí y caña de azúcar, sin dejar de lado otras preparaciones como la manicuera, la chicha de chontaduro, la chúcula de plátano maduro, la pupuruka, y el ojito de sapo, con un detalle no menor en su elaboración, la mayoría de ellas tiene como base la yuca.

René Rebez en su obra literaria, “San Andrés y Providencia, gastronomía isleña our traditional food”, lleva a los lectores a un terreno poco explorado por los sentidos. Uno que “está a muchos metros de profundidad bajo las aguas, otros que se hallan en oscuras cuevas llenas de murciélagos y serpientes marinas, otras arcas de oro que se encuentran bajo el mango familiar y junto a los huesos de antepasados que nadie se atreve a desenterrar”.

Se trata de una receta conocida como el ponche de algas. Se prepara con una variedad de algas marinas que se conoce en el territorio como “turttle weed” (hierba de las tortugas), y aunque no se encuentra en restaurantes ni establecimientos comerciales, es una bebida “del uso exclusivo de los hombres de la isla que se prepara en los hogares”.

El brebaje, que además tiene la ventaja de ser un alimento importante, se lleva a cocción en agua dulce, donde se hierven las algas. Luego se deja reposar hasta obtener una gelatina “que puede licuarse con jugo de frutas, milo, leche, malteada, azúcar o miel”. Aquí el comensal tiene la posibilidad de añadir ron, brandy o wiskey. Otro exponente que no hay que perder de vista es el “bush rum”, el ron isleño, una propuesta que nació en el Caribe y que es un destilado a base de caña de azúcar, es blanco o “quemado”. ¿Existen todavía, la gente los consume? Hay que viajar para encontrar la respuesta a esta tradición.

Mientras tanto hay que seguir con las papilas activadas para traer desde la memoria gustativa el sabor del sabajón colombiano, una bebida alcohólica típica de Colombia que se consume especialmente en celebraciones y festividades. Su base es una mezcla de aguardiente o ron, y sus principales ingredientes incluyen huevos, azúcar y leche.

Es una bebida cremosa, dulce y alcohólica, muy popular durante las fiestas decembrinas, pero que también se disfruta todo el año en varios departamentos. Dependiendo de la región de Colombia, el tipo de licor base puede variar. En la región Andina, donde el aguardiente es más popular, el sabajón suele tener un sabor más fuerte a anís; mientras que en la caribeña, el ron es más común, el sabor es más suave y afrutado. También es posible encontrar versiones sin alcohol, para quienes prefieren una opción sin licor, o más adaptadas a los gustos personales con otros tipos de endulzantes. Se sirve en copas pequeñas, generalmente como aperitivo o postre.

Aguadepanela: un trago de identidad colombiana

La aguadepanela es una de las bebidas más tradicionales y representativas de Colombia, tiene un sabor dulce y reconfortante. Se elabora a partir de panela de caña de azúcar disuelta en agua caliente, y no solo representa la sencillez de los ingredientes autóctonos del país, sino que también ha logrado mantenerse vigente en los hogares colombianos como un símbolo de calidez y hospitalidad.

Esta bebida tradicional suele consumirse en Cundinamarca, Boyacá, Antioquia y Santander, donde es común beberla para sobrellevar el frío, además, se le atribuyen propiedades “curativas” gracias a la fusión con ingrendientes como el limón o el jengibre. Historiadores cuentan que “las abuelas preparaban esta bebida a “punto” o “puntico”, lo que significa que debe quedar con la cantidad justa de azúcar para que no se exceda en dulce ni quede demasiado aguada para disfrutarla”.

Recetas para destacar

Masato de arroz

No olvides en esta receta retirar la canela y el clavo de olor cuando la lleves a la licuadora, esto evitará que se amargue la mezcla. Ver la receta completa aquí

Así se prepara una chicha cola, un homenaje de sabor a la región Caribe

Para esta preparación necesitarás harina, azúcar, leche condensada, canela y esencia de vainilla. Ver la receta completa aquí

Receta colombiana: prepara chicha de arroz con un sabor único

La chicha es una bebida típica colombiana que para algunos tiene un sabor único. Aquí te contamos cómo prepararla. Ver la receta completa aquí

Receta: así se prepara una tradicional lulada

Hielo, limón, azúcar y lulo son los ingredientes para poder llevar a tu mesa esta refrescaste bebida. ¡Del Valle del Cauca para el mundo! Ver la receta completa aquí

¿Qué otra bebida tradicional conoce? Cuéntenos en los comentarios de esta nota.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧