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Un poco de historia
Dicen los historiadores gastronómicos que los griegos vieron nacer este pan al que le ponían algunas especias y una buena porción de aceite de oliva. Otros hablan de los romanos cuando cocinaban un pan sobre una cama de hojas de laurel. Llegó a Italia en medio de las migraciones militares porque este alimento hacía parte de la dieta que llevaban consigo los uniformados y se fue asentado en la propuesta culinaria italiana porque no requería muchos ingredientes, eran fáciles de conseguir y de bajo costo. Se popularizó en Génova, ciudad donde la tomaron como una buena base para agregarle muchos nuevos ingredientes, como en nuestro caso, donde la propuesta viene acompañada de papa, un alimento tradicional en todas las cocinas del mundo.
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INGREDIENTES
500 gramos de harina de trigo
Una cuchara de sal
10 gramos de levadura instantánea
120 gramos de aceite de oliva
300 gramos de agua
400 gramos de papa pastusa
400 gramos de leche
20 gramos de mantequilla
Una yema de huevo
80 gramos de queso mozarella
Una pizca de pimienta
*Pelar las papas, cortarlas en rodajas que no sean muy delgadas ni tampoco tan gruesas. Cocinarlas y dejarlas enfriar.
PREPARACIÓN DE LA MASA
Poner la harina sobre el mesón de trabajo como si fuera una montaña. Tomar una espátula o una cuchara de madera y hacer un círculo en la mitad. Se verá como si fuera una corona o una dona gigante.
Aparte, ponga la levadura en una taza con agua tibia, no caliente porque puede dañarla. Revolver hasta que se eliminen los grumos. Una vez está disuelta ponerla en el centro del círculo, de la corona. Se agrega el aceite de oliva en el mismo lugar. La sal se pone alrededor de la harina, por la parte de afuera de la corona y no puede entrar en contacto con levadura porque la daña. Empezamos a mezclar a con la espátula cubriendo con la harina hacia el centro. No hay problema si los líquidos tratan de escapar, solo debe integrar toda la mezcla hasta que va tomando forma sólida. Use sus manos para amasar. Esa es la clave de esta receta y la razón de fondo de una buena masa en la cocina artesanal. Si aún hay mucha harina suelta, puede poner un poco de agua, muy poca, para darle consistencia a la mezcla. Sabrá que está lista cuando no se quede pegada en las manos, hasta tanto amásela constantemente. Lave sus manos y amase nuevamente. Cuando ya esté en su punto -lo sabrá porque no se queda pegada a sus manos-, haga una sola bola. Póngala sobre una bandeja de metal con una base de aceite de oliva. (Tenga en cuenta que esa bandeja será la misma que llevará al horno al momento de la preparación final). Aplane un poco la masa para que quede como un grueso rectángulo. Esta parte es importante porque define la altura de la masa cuando pase por el horno y su resultado final. Debería tener, en promedio, una altura de 2.5 a 3 centímetros, aunque hay personas a las que les gusta de la mitad. O tres dedos de altura o uno y medio. Ponga más aceite de oliva sobre la masa, eso permitirá que cuando entre al horno tenga un efecto fritura y, al llevarla al paladar, un efecto de crocancia. Se cubre con una bolsa plástica y se deja fermentar por, aproximadamente, 20 a 30 minutos.
Retiramos la bolsa plástica. Pasamos a una segunda fermentación, eso quiere decir que con la ayuda de mis dedos y nudillos expando la masa hasta lograr un rectángulo más grande y delgado. Pongo más aceite de oliva. La estiro nuevamente. La vuelvo a tapar con el plástico y la dejo por otros 10 a 15 minutos.
PREPARACIÓN DE LA FOCACCIA
Cumplido ese tiempo, quito la bolsa plástica y a la masa se le agrega otra leve capa de aceite de oliva porque precisamente la masa tiende a resecarse durante la segunda etapa de fermentación. Con las yemas de sus dedos haga pequeñas hendiduras sobre la masa sin romperla. Verán algunas burbujas generadas por la fermentación. Ponga una capa de salsa bechamel sobre la masa, luego las papas en rodajas de manera uniforme sobre toda la superficie. Un poco de queso parmesano arriba de las papas y un poco de pimienta para que le de sabor a la papa. También una pizca de orégano seco. Se lleva al horno a 220 o 250 grados. No debería necesitar más de cinco minutos allí, pero todo depende del horno, así que hay algunos donde puede tardar diez a quince minutos.
Es momento de retirarla del horno cuando vea que la masa está cocinada y que el queso se ve gratinado sobre la papa. Un poco de orégano adicional antes de servir. Ponerla en una bandeja adecuada para cortarla con un cuchillo.
A LA MESA
Se puede servir en una porción grande o también en pequeños cuadros del mismo tamaño de cada rodaja de papa. Funciona como un plato principal o como una entrada si se decide por los trozos
¡Trucos de la abuela!
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