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UN POCO DE HISTORIA
De la combinación de la focaccia y los ingredientes que se usan para las pizzas napolitanas, esta propuesta es de las más italianas que se pueden conocer en las recetas que hoy preparamos en la cocina. Existen, como las pizzas, innumerables rellenos pero la base siempre estará en el tomate, en el aceite de oliva y en algunas especias. El queso también hace lo suyo en este plato muy popular en el mundo entero. Para traer la tradición a Colombia, les podemos decir que se parece físicamente a una empanada hecha con harina de trigo.
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INGREDIENTES
Para la masa:
500 gramos de harina de Trigo
15 gramos de sal
10 gramos de levadura instantánea
50 gramos de aceite de oliva
300 gramos de agua
40 gramos sémola
Para el relleno:
50 gramos de tomates secos
150 gramos de tomate chonto rojo
100 gramos de tomate cherry
Una copa pequeña de aceite de oliva
50 gramos de albahaca fresca
200 gramos de queso mozzarella
100 gramos de bocconcini
30 gramos de puré de tomate Pommi
Una cucharadita de sal
Una pizca de pimienta
Vinagre balsámico
Orégano seco
PREPARACIÓN DE LA MASA
Como ya les hemos contado en otras preparaciones que publicamos en Gastronomía y recetas de El Espectador, la preparación de la masa es la misma que hemos venido usando en varias de las propuestas italianas, así que lo que vamos a hacer es poner la harina de trigo sobre el mesón de trabajo, formar una corona, en la parte externa ponemos una pizca de sal, en el centro de la corona ponemos la levadura (recuerden que a una taza de agua tibia se le agrega la levadura, revolvemos hasta que no queden grumos y esa es la que pondremos en la mitad de la corona), agregamos un poco de aceite de oliva y mezclamos. Si queda mucha harina suelta, hay que poner un poco de agua tibia hasta que se compacte.
Cuando la masa esté, divídala en cuatro, déjala reposar y fermentar.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
En un recipiente poner los tres tomates chonto cortados en pequeños cuadritos tras sacar las semillas. Agregamos los tomates cherry. También el tomate seco cortado en julianas. Para completar la concentración de este alimento sumamos el puré de tomate. Mezclamos todos estos ingredientes. El objetivo es que no quede tan seca la mezcla, así que le puede integrar un poco más de puré si es necesario. Pon tres cucharadas de vinagre balsámico para reducir un poco la concentración del tomate y se logre un balance.
En una tabla para picar cortamos la albahaca usando el tipo de corte chiffonade, para lograr tiras más finas. ¿Cuánta albahaca? No mucha para que los sabores no se pierdan. Le agregas a la mezcla de tomates una pizca de sal, pimienta y orégano fresco. Mezclamos muy bien y ya tendríamos lista esta parte del relleno.
Tomamos el bocconcini, lo cortamos a la mitad o en cuartos y lo dejamos reposar en su propio líquido.
PREPARACIÓN DEL CALZONE
Ponemos la masa sobre el mesón, dejamos caer una capa de sémola encima (o harina si no consigue la sémola) y estiramos la masa con las manos y luego con el rodillo, para que quede pareja.
Tomamos la bandeja que llevaremos al horno. Le ponemos una capa de sémola, buscando que la masa no se pegue.
Volvemos a la masa estirada. Recuerde que un calzone tiene la figura de una tradicional empanada. Entonces le ponemos una porción del queso mozarella a un lado de la masa. Luego unas cuantas cucharadas de nuestra mezcla de tomates. Ponemos unos trozos de bocconcini, no más de tres o cuatro. Tomamos el resto de la masa, doblamos y queda como una empanada. Cerramos los dos lados de la masa. Con los dedos compactamos la mezcla con la masa, como si la estuviera pegando. Ya solo hay que hacer un pequeño tejido en donde se juntaron las dos puntas de la masa para que se vea como una trenza. Solo se trata de doblar la masa de manera uniforme. Hacemos un par de cortes en la masa con el cuchillo para que salga el aire cuando se esté horneando. Llevamos al horno a 205 grados nuestra empanada de gran tamaño y revisamos para que no se queme. Apenas crezca, se infle un poco y vea que la capa superior está dorada, podrá sacarlo de cocción. Estará listo para servir.
¡Trucos de la abuela!
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