El ceviche es un bocado que lo contiene todo: acidez, potencia, toquecito picante y aromas intensos. Y de esto sí que saben los peruanos, que son ya conocidos como los dioses del ceviche. Recuerdo que cierta vez visité en su oficina a Gastón Acurio, uno de los cocineros más famosos de Perú, y tenía una pared empapelada con un gran mapa del mundo, en el que se dio a la tarea de clavar un pin en cada lugar donde había un restaurante peruano con un ceviche en su menú. Es decir, el planeta entero. La leche de tigre es llevar el ceviche a la perfección. Se trata de la misma marinada del ceviche, pero enriquecida con más pescado, es decir, como en el caso de esta receta, licuando los recortes del pescado que se utiliza en el ceviche. Existen muchas fórmulas para la leche de tigre -a la que, por cierto, le endilgan propiedades afrodisíacas-. La he visto de solo limón, con jengibre, con leche de coco, con rocoto o ají amarillo, la carretillera que es la clásica de las calles limeñas, la nikkei con sabores japoneses o enriquecida con frutas tropicales, que es como la vamos a presentar aquí. Y la preparación del ceviche tiene un orden: dice la práctica que primero se debe mezclar con los ingredientes secos y la sal, y después sí se integra la leche de tigre, y esto marca una enorme diferencia en la calidad final del sabor.
INGREDIENTES
(Entrada para 4 personas)
600 gramos de pescado blanco (corvina, pargo…) muy fresco, limpio y cortado en cubos
2 cucharadas de cebolla morada cortada en plumas finas
1/2 taza de cilantro finamente picado
Ají fresco sin semillas y picado, al gusto
Sal y pimienta negra
Para la leche de tigre
Jugo de 10 limones criollos
1/3 de taza de pulpa de gulupa, maracuyá o curuba
200 gramos de recortes del pescado
Ají fresco al gusto
1/4 de cebolla morada
2 tallos de apio tierno
Hojitas de cilantro fresco
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
En un recipiente mezcle todos los ingredientes del ceviche, y deje marinar durante 10 minutos. Mientras tanto, prepare la leche de tigre: licue todos los ingredientes junto con unos cubitos de hielo y cuele muy bien hasta obtener un líquido muy claro. Agregue la leche de tigre al ceviche, mezcle, rectifique el punto de sal y sirva inmediatamente.