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Tengo gratos recuerdo de André Sabouret, un gran cocinero francés que fue uno de mis primeros jefes cuando en mis tiernos 18 años ingresé como practicante a las cocinas del Hotel Hilton de Bogotá –el viejo, por supuesto–. En la entrevista, recuerdo que me dijo tajante y con gran honor: “Yo no soy un manteco, soy un cocinero de profesión”. En esas épocas a los cocineros en Bogotá se les llamaba, con bastante displicencia, mantecos. André dirigía las cocinas del Hilton siempre vestido con su toca blanca reluciente, chaqueta de cocinero perfectamente planchada, pantalones negros y zapatos de vestir relucientes, y todos los días nos enseñaba que el oficio de la cocina se tiene que llevar siempre en alto. Recuerdo otra anécdota: en esa época no era posible encontrar en Bogotá los finos ingredientes que el chef Sabouret incluía en sus menús, así que las amables cabineras de una reconocida aerolínea se encargaban de deslizar en sus equipajes salmón ahumado de Noruega, caviar ruso, foie gras de París, trufas, scallops, carne de cangrejo, escargots… ¡Se le conocía como el “correo de las brujas”! Trabajando esta semana junto a Santiago, el jefe de cocina del Harry’s Bar de Cartagena, recordé uno de los platos más solicitados del chef Sabouret: un delicioso coctel de camarones con salsa golf europea (con mayonesa, porque la americana no la incluye) y al que el chef tuvo el acierto de agregarle melón cantaloupe, con resultados extraordinarios.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
600 gramos de camarón pelado, limpio y cocido, bien frío y escurrido
250 gramos de melón pelado, sin semillas y cortado en cuadritos
3 cucharadas de mayonesa
2 a 3 cucharadas de salsa de tomate
Jugo de 1/2 limon
3 cucharadas de jugo de naranja
Gotas de Tabasco
Gotas de salsa negra
Sal y pimienta negra
Para servir:
Cascos de limón
Cebolla morada cortada en plumas
Hojas de cilantro
PREPARACIÓN
Sazone el camarón con sal y pimienta. Aparte, prepare la salsa y mezcle con los camarones y el melón. Sirve con cascos de limón, cebolla morada y cilantro.