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Me encanta el arroz en todas sus formas y variedades… soy arrocero de nacimiento. Pero debo decir aquí que mi forma preferida de arroz es aquel que se cuece contra el fondo de la olla, tostándose en el proceso. Es la famosa pega o cucayo, la misma que en España se conoce como socarrat y es la mejor parte de la paella (han llegado a perfeccionar la técnica de maneras tan sofisticadas que lo han llevado incluso a la alta cocina).
Esta semana les voy a enseñar mi técnica para lograr un cucayo tostadito, doradito y crujiente… y lo vamos a hacer con un delicioso arroz que es un homenaje a la sencillez y el favorito de mi hija Hanna: el de pasticas (de palitos para los costeños o de lombrices en el lenguaje de mis comensales infantiles).
La clave está en utilizar una olla antiadherente o porcelanizada, llevar la cocción a temperaturas muy precisas y agregar al final el toque secreto: una cucharada de mantequilla, para que se funda con el mismo calor de la preparación y se deslice hasta la parte inferior de la olla, donde ayudará a dorar esa última capa. Por supuesto, cuanto más ancha la olla que se utilice, más superficie habrá para la formación del cucayo, así que siempre utilizo un recipiente amplio sin importar que la capa de arroz no sea muy profunda, como se puede apreciar en la foto.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
3/4 de taza de fideos en trocitos
2 y 1/2 tazas de arroz blanco
5 tazas de agua
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal
1 hojita de laurel
1 cucharada de mantequilla
PREPARACIÓN
Sofría los fideos hasta que tomen un color doradito. Mezcle con el arroz, al agua, el aceite de oliva, el laurel y sazone con sal. Lleve a hervor y deje que el agua se evapore. Cuando se empiecen a formar “ojitos” en la superficie, reduzca el fuego a mínimo y tape la olla. Deje quieto mientras se cocina, sin revolverlo ni moverlo, hasta que seque bien. Luego destape la olla y deje que salga todo el vapor. Ponga la mantequilla encima y suba un poquito la temperatura para que esta derrita y empiece a dorar el fondo. Todo el proceso debe tardar más o menos una hora. Para terminar, ponga un plato encima de la olla y voltéela para que el arroz se “desmolde”.