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Voy a mezclar dos temas en esta columna. El primero es que los invito a participar en la iniciativa de Corazón Verde y la Alcaldía de Bogotá, que durante cuatro fines de semana llevará el famoso festival Alimentarte a cuatro localidades de la ciudad. Empieza este fin de semana en el parque Simón Bolívar y luego estará en los parques El Tintal, San Andrés Bochica y Ciudad Montes. Y el segundo ya es la receta que nos ocupa: en mi reciente visita a Lima hablé con mi amigo Gastón Acurio sobre la costumbre de servir el ceviche máximo hasta el mediodía (por eso las cevicherías allá no abren de noche), y me contó que es una práctica que viene de mucho tiempo atrás, pues las abuelas lo preparaban en la mañana para comerlo fresco en el almuerzo y ya en la noche… bueno, ya no era recomendable. En esa época, el pescado se dejaba en limón y sal durante al menos un par de horas, a diferencia de ahora, que se suele dar una pasadita nada más. Pero -según mi conversación con Gastón- las recetas de antaño están volviendo como nueva moda a los restaurantes, incluyendo el ceviche de larga “cocción”. Allá se sirve con camote y choclo, con el fin de limpiar el gusto y dar textura al plato, pero acá lo podemos hacer con lo nuestro: yuca brava y mazorca desgranada.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
600 gramos de pescado blanco limpio y en cuadros pequeños
3/4 de taza de jugo de limón criollo (del pequeño)
1 y 1/2 cucharaditas de sal
Pimienta negra al gusto
1/2 cebolla cabezona roja cortada en plumas
1/4 de taza de cilantro fresco lavado y finamente picado
Ají fresco al gusto
PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y cebolla, y déjelo reposar durante unos minutos para que agarre sabor. Luego mezcle con el jugo de limón y el cilantro, tape y reserve en la nevera durante una a dos horas, hasta que la leche de tigre esté blanca. Al servir, si lo desea, agregue encima más cebolla y ají fresco al gusto. Acompañe con yuca cocida recién sacada del agua y una mazorca cocida y desgranada.