Receta para preparar el clásico filet mignon

Desglase el fondo de la sartén y deje reducir. Agregue el caldo de pollo, la mostaza y la crema de leche, revuelva bien y reduzca. / Cortesía: Harry Sasson

Hay platos clásicos que siempre se van a quedar, que nos activan las más lejanas memorias gustativas y que aparecen de cuando en cuando en las cartas de los restaurantes: unas milanesas, un goulash, un paillard o un filet mignon, esa delicia de la culinaria tradicional francesa que nos ocupa esta semana. Como son platos de antaño, tienen sus fórmulas clásicas, pero lo cierto es que son elaborados de distintas maneras, casi que cada cocina tiene sus secretos. En términos limpios, el filet mignon es un corte del centro del lomo de la res (tournedo), que puede alistarse con o sin tocineta, con o sin salsa de hongos, con vino tinto, blanco o jerez, con base de carne o de pollo, con crema de leche, con mostaza, con cebollitas ocañeras… Lo que pienso es que debe ir con su salsa de hongos, algo de mantequilla, un poco de licor y crema de leche. Ahí está. De vez en cuando llegan clientes a mi restaurante que me piden a su gusto alguna preparación, y nuestra política es darles gusto siempre que tengamos los ingredientes. Este es, por ejemplo, el caso del filet mignon que presento esta semana.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

4 cortes del centro del lomo de res de 280 a 300 gramos cada uno

1 cucharada de mostaza francesa

2 tazas de hongos surtidos (París, orellanas, portobello…)

1 ramita de tomillo fresco

1 chorro de jerez

1/2 taza de caldo de pollo

1/2 taza de crema de leche

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Sazone los lomos con sal y pimienta, y áselos en una sartén con aceite vegetal a temperatura alta, hasta justo antes del término deseado. Retírelos y resérvelos en un plato. Agregue a la sartén los hongos y saltee hasta que suelten sus jugos. Integre el tomillo, un poco de pimienta negra y el chorro de jerez. Desglase el fondo de la sartén y deje reducir. Agregue el caldo de pollo, la mostaza y la crema de leche, revuelva bien y reduzca. Rectifique la sal y devuelva los lomos con sus jugos. Deje cocinar unos segundos más y sirva bañando con la salsa.