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Pido disculpas a mis colegas porque me suelo demorar mucho en llegar a los restaurantes nuevos de Bogotá. Cascajal es una de mis grandes sorpresas. Es un restaurante extraordinario, con todas las letras. El chef Andrés Fernandes -de padre francés y madre pastusa– hizo escuela en las grandes cocinas de París, Japón y Australia, y por puro amor a patria se trasladó a Colombia y le apostó a Bogotá. Trajo su entrenamiento y sus técnicas, que son realmente impecables: puedo decir que nunca en mi vida vi un cocinero tan perfeccionista, creativo y profesional. En Cascajal desarrolló un menú 100 % con producto local -lo único que no es colombiano son los vinos y licores-. Cascajal merece reconocimiento y todo el apoyo de los comensales... Felicitaciones colega Andrés, qué buen trabajo haces en tu cocina. Vamos a la receta que nos ocupa esta semana: conocí la técnica de freír los vegetales en el mercado de La Boquería, en Barcelona, y me sorprendió. Así, igual, se pueden hacer coliflor, brócoli o espárragos. Esta receta que propongo es un clásico en la carta de mi restaurante: viene desde el inicio y siempre estará.
INGREDIENTES
500 gramos de habichuelines
4 dientes de ajo picados
3 cucharaditas de jengibre rallado
Ají seco al gusto
Sal y pimienta negra
Cilantro picado
Aceite vegetal limpio
PREPARACIÓN
Despunte los habichuelines y fríalos en aceite vegetal a alta temperatura hasta que comiencen a arrugarse. Escurra en papel absorbente. Aparte, en una sartén con aceite dore el ajo, y luego agregue el jengibre y el ají. Saltee unos minutos hasta que tome color caramelo y agregue los habichuelines. Salte un poco más y sazone con sal y pimienta. Añada el cilantro y sirva.