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Una de las salsas básicas que todo cocinero debe aprender como parte de su educación más primaria es la bechamel, todo un clásico de la cocina europea y que se utiliza como base para una gran variedad de preparaciones, como la lasaña, los hojaldres de pollo, las croquetas de la cocina española, el famoso sánduche Croque Monsieur, los canelones o los huevos florentinos. Es, básicamente, una emulsión de mantequilla, harina y leche, y su ejecución debe ser milimétrica para quede sedosa y de consistencia exacta. Para la receta que presento esta semana tomaremos una base de bechamel y la volvemos una salsa de queso para hacer unos macarrones (o cualquier pasta corta), inspirados en ese plato tan tradicional de la cocina sureña de Estados Unidos, el mac & cheese. Con esta se puede acompañar casi cualquier carne, ya sea de res, pollo, cerdo o pescado.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
500 gramos de macarrones (o cualquier pasta corta)
600 cc de salsa bechamel
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de queso holandés, tilsit, emmental o gruyere rallado
1 yema de huevo (opcional)
Sal y pimienta negra
Para la bechamel
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de leche
Sal
1 pizca de nuez moscada
PREPARACIÓN
Para la salsa bechamel, en una olla funda la mantequilla, agregue la harina y revuelva sin permitir que se queme. Agregue lentamente la leche sin dejar de revolver. Cuando termine de integrar la leche, utilice un batidor de mano para deshacer los grumos. Sazone con sal y nuez moscada y cocine hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Con la salsa bechamel caliente, agregue los quesos (y la yema, si la utiliza) y con un batidor integre muy bien todos los ingredientes hasta conseguir una textura cremosa. Mezcle con la pasta cocinada, rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva.