Receta para preparar risotto de tomate y mozzarella de búfala

Cubra con dos dedos del caldo con la pasta de tomate disuelta y sazone con sal. Deje hervir sin mover hasta que seque. Tape, reduzca la temperatura y deje cocinar durante ocho minutos. / Cortesía. Harry Sasson

Hace días vengo jugando con la idea de hacer un risotto de tomate, lo cual es difícil, porque este rico ingrediente tiene por igual acidez y azúcares, y lograr un adecuado balance es lo que me ha puesto a meditar. Dependiendo de cuándo y cómo se agregue el tomate, se puede caramelizar o quemarse en la olla. Así que decidí precocer el arroz sin sacarle el almidón, como hacemos en los restaurantes para acelerar la preparación de risottos a la minuta. Luego agrego el tomate en forma de pasta y sofrito, y al terminarlo le damos cremosidad solo a punta de mover el almidón del arroz, y no con mantequilla, que es la forma tradicional. Queda delicioso, y el toque final es acomodar unos trozos de mozzarella de búfala justo antes de servir y un chorrito de buen aceite de oliva. Por otra parte, esta semana asistí al Congreso Gastronómico de Popayán y pude presenciar no solo lo mucho que ha evolucionado durante sus 20 años, sino además el trabajo titánico que hace Enrique González Ayerbe, siguiendo el legado del doctor Guillermo Alberto González, en la organización de este importante evento. Felicitaciones, Enrique… Sé que este año no ha sido fácil conseguir los fondos, pero el resultado quedó muy bien logrado.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

1 libra de arroz arborio o carnarolli

1/4 de cebolla cabezona finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 hojita de laurel

1 litro de caldo de vegetales o de pollo

3-4 cucharadas de pasta de tomate de buena calidad

1/2 vaso de vino blanco

1/2 taza de hojas de albahaca troceadas a mano

1/2 taza de queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Para el sofrito

3 tomates chontos pelados y rallados

1/4 de cebolla cabezona finamente picada

2 cucharadas de aceite de oliva

Para presentar

Mozzarella fresca de búfala

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Para el sofrito, sofría la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregue el tomate y cocine durante 20 a 25 minutos. Para precocer el arroz, en una olla con aceite de oliva sofría la cebolla y el ajo. Luego agregue el arroz y revuelva para que este se impregne con el aceite. Cubra con dos dedos del caldo con la pasta de tomate disuelta en este y sazone con sal. Deje hervir sin mover hasta que seque. Tape, reduzca la temperatura y deje cocinar durante ocho minutos. Retire de la olla y reserve. Antes de servir, para terminar el risotto, mezcle el arroz precocido con el sofrito, el vino blanco y un poco de caldo. Revuelva constantemente para desatar el almidón del arroz y vaya agregando caldo a medida que lo requiera. Termine integrando el queso parmesano y las hojas de albahaca, y rectifique la sazón con sal y pimienta negra. Al servir, acomode trozos de mozzarella y vierta un chorrito de aceite de oliva virgen extra.