De paso por Lima esta semana, tuve la maravillosa oportunidad de visitar a varios de mis amigos colegas y comer en sus restaurantes, reafirmando una vez más el astronómico nivel de las cocinas peruanas. No solo se come delicioso, sino que además están avanzando aceleradamente en sus investigaciones culinarias, y todos son unos anfitriones insuperables. El día de plazo para entregar esta columna estuve sentado con José del Castillo en su restaurante Isolina, uno de los mejores del continente, según el listado de Latin America’s 50 Best. Allí, en medio de una buena conversación, comimos este sanguchito de pejerrey, fresco y lleno de sabor. Como en nuestro país no contamos con pejerrey, podemos reemplazarlo por cualquier pescado blanco. La clave es cortar el pescado en bastoncitos delgados, para que queden crujientes, y utilizar un pan francés fresco y de miga blanda, para que no moleste al morder.
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INGREDIENTES
(Para 6 personas)
1 kilo de pescado blanco, limpio y fresco, cortado en bastoncitos
2 cucharadas de mostaza
1 cucharada de ajo finamente picado o rallado
1/2 cucharada de orégano seco molido
1 taza de harina de trigo
½ taza de maicena
2 huevos batidos
Sal y pimienta negra
Pan francés fresco
PARA LA TÁRTARA
1 taza de mayonesa
2 huevos duros picados finamente
½ taza de pepinillos encurtidos picados finamente
½ taza de alcaparras picadas finamente
1 cucharada de mostaza
Jugo de ½ limón
Sal y pimienta negra
PARA LA CRIOLLA
½ cebolla cabezona picada
2 tomates chontos maduros sin semillas y picados
½ cucharada de cilantro picado
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta negra
Ají rojo al gusto
PARA LA CEBOLLA ENCURTIDA
1 cebolla roja cortada en plumas
Jugo de 1 limón
½ cucharada de cilantro picado
Sal y ají rojo picado al gusto
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes de la tártara clásica y sazone con sal. Aparte mezcle todos los ingredientes de la salsa criolla y sazone con sal. Haga lo mismo con la cebolla encurtida. Sazone los bastoncitos de pescado con la mostaza, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta, y páselos por la harina de trigo, luego por el huevo y, finalmente, por una mezcla de partes iguales de harina y maicena. Fríalos en aceite hondo bien caliente hasta dorar. Para armar los sanguchitos, unte el pan con la tártara, monte los bastoncitos de pescado, corone con cebolla y acompañe en la mesa con la salsa criolla.