¡Qué buenos recuerdos tengo de mis inicios como cocinero, por allá en los ya lejanos ochenta! Por ejemplo, en el hotel Hilton de Bogotá, donde hice mis pasantías, se servía una barra con diferentes pastas, y la más apetecida por los comensales siempre era la carbonara, que debo decir que quedaba deliciosa. Y es que una de las joyas de la cocina italiana es la carbonara: sencilla, con pocos ingredientes (como me gustan a mí las cosas) y ciertamente rica, con el ahumado tan característico de la tocineta y la cremosidad del huevo. Vale decir también que la mentada carbonara ha sido bien trajinada, y por eso pocas de las que uno encuentra por ahí responden a la clásica receta italiana. ¡Le ponen crema de leche y otras barbaridades, lo cual es una herejía! Si vamos al libro de las tradiciones, la carbonara solo debe llevar tocino (ojalá de cachete de cerdo), huevo, agua de la cocción, aceite de oliva y queso parmesano. Algunos en el extremo de la aventura le ponen algo de ajo y cebolla, pero nada más… Nunca nada más. Preparar una carbonara es un arte que requiere práctica: a veces las cosas más sencillas son las más difíciles, y por la misma economía de sus ingredientes, estos deben ser de la mejor calidad posible y su ejecución demanda práctica y cuidado al detalle, como el fuego adecuado en las diferentes etapas de la cocción y el uso de sartenes apropiados.
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INGREDIENTES (2 personas)
350 gramos de espagueti (3/4 de paquete)
2 huevos
1/2 taza de buen queso parmesano rallado
1/2 taza de tocineta de buena calidad cortada en trozos
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de cebolla cabezona finamente picada
1 diente de ajo machacado
Sal y pimienta negra
PREPARACIÓN
Cocine la pasta en una olla con suficiente agua con sal. Aparte, en una sartén sofría la tocineta en el aceite de oliva. Agregue el ajo y la cebolla y saltee. Cuando la pasta esté justo antes de al dente, agregue un cucharón de agua de la cocción a la sartén, descarte el resto de agua y agregue la pasta a la sartén. Deje que suelte el hervor. Bata los huevos con el queso parmesano, sal y pimienta. Baje la temperatura a la pasta, vierta los huevos y mezcle muy bien moviendo la sartén. Los huevos deben quedar cremosos, no completamente cocidos. Sirva acompañando con un poco más de parmesano.