Receta para preparar steak pimienta de atún

Sazone el atún con sal y suficiente pimienta negra y dórelo por lado y lado en una sartén muy caliente con el aceite de oliva. / Cortesía: Harry Sasson

Durante los últimos años se ha presentado una fuerte controversia frente al atún, puesto que en ocasiones su pesca y procesamiento incluyen costumbres reprochables, como la pesca de arrastren que ha llevado a muchas especias a la crisis poblacional, o la práctica de algunas factorías de tinturar la carne de atún para que luzca más rosada y apetitosa. Pero al margen de esto, que ciertamente ocurre con frecuencia, hoy es posible obtener atún proveniente de pesca responsable y procesado con buenas prácticas. Y por suerte, porque este pescado graso y de consistencia firme nos brinda filetes muy alimenticios y con enormes propiedades culinarias. A pesar de su delicadeza, los filetes de atún se pueden tratar en cocina como si fuesen filetes de lomo de res: se pueden asar a alta temperatura para lograr una costra dorada en el exterior y dejar el interior al término deseado, desde medio a bien hecho (mi recomendación es medio). La diferencia en la cocción de estas dos carnes vendrá siendo el tiempo, puesto que el atún tarda menos en alcanzar su término. De hecho, hoy quiero proponer una receta en la que tratamos el atún como res: un steak pimienta, en el que encostramos los lomos en una buena cantidad de pimienta negra, los asamos en sartén al término y los terminamos con una salsa clásica de mantequilla, pimienta, brandy y crema de leche.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

(para 2 personas)

500 gramos de medallones de lomo de atún frescos y gruesos

Sal y pimienta negra partida

2 cucharadas de aceite de oliva

1 trago de brandy

1 cucharada de mantequilla

½ taza de demi-glace (opcional)

1/2 taza de crema de leche

1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN

Sazone el atún con sal y suficiente pimienta negra y dórelo por lado y lado en una sartén muy caliente con el aceite de oliva. Cuando esté por llegar a punto, añada la mantequilla, más pimienta negra y el tomillo. Cuando la mantequilla tome color oscuro, añada el brandy y flambee. Termine con la crema de leche y la demi-glase (opcional). Deje que la salsa tome textura, rectifique la sazón con sal y sirva.