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Renzo Garibaldi es un apasionado de la carne desde muy joven. Siempre ha sido su comida favorita y recuerda que era lo que más disfrutaba preparar cuando comenzó a cocinar. Su incursión en el mundo de la gastronomía, específicamente en el de esta comida, comenzó cuando vivía en Estados Unidos y tomó una clase de corte en 4505 Meats, en San Francisco, una experiencia, que fue reveladora para el chef peruano.
Se enamoró del arte de la carnicería, de los cuchillos, de las cadenas, y de la sensación de la carne en sus manos. Lo que lo cautivó fue la tranquilidad y la calma que se viven en ese espacio que lo llevó a tomar una decisión radical que cambiaría sus días para siempre. Al día siguiente de descubrir este arte renunció a su trabajo y se dedicó casi tres años a aprender, viajando por el mundo, de carnicería en carnicería y de granja en granja para perfeccionar su oficio.
Ryan Farr fue su maestro en esta rama y asegura que la mejor herencia que tiene de él es el aprecio que le transmitió por la piel de cerdo y el uso de los chicharrones como un ingrediente esencial en la cocina. Un dato no menor que lo impulsó a abrir el restaurante Osso, en Perú, el 26 de julio del año 2013. En Gastronomía y recetas de El Espectador hablamos con el chef experto en carnes, quien hizo un recorrido por un proyecto gastronómico, que ya cuenta con cuatro sedes que han logrado posicionarse en el listado de los World’s 50 Best Restaurants y la guía Michelin en Brasil, y que está próximo a inaugurarse en la capital colombiana.
¿Cómo nació el concepto de Osso?
Nace del término italiano “Osso”, que significa “hueso”, una referencia directa al órgano más resistente del cuerpo, cubierto por músculo, grasa y piel. Este nombre no es casualidad; como bien sabemos, la carne que está pegada al hueso es siempre la más sabrosa. En la propuesta nada se hace con timidez ni se desperdicia nada. Cada parte del animal es aprovechada, desde las orejas hasta las pezuñas, asegurando que todo tenga un propósito en la cocina. Incluso, en nuestra sede inicial, los postres llevaban alguna proteína animal, reafirmando nuestra filosofía de aprovechar al máximo cada ingrediente.
Todo inició con una carnicería en La Molina, en Perú, tres meses después abrimos la primera mesa y así fuimos llegando a 120 clientes semanales.
¿Por qué abrir su propuesta gastronómica en la capital colombiana?
La llegada de OSSO a Bogotá marca un hito importante en la expansión de la marca, subrayando la relevancia de la capital colombiana como una plaza estratégica en la escena gastronómica de América Latina. Al establecerse en esta ciudad, el restaurante busca integrarse en la creciente reputación de Bogotá como un destino culinario de primer nivel, ofreciendo a sus habitantes y visitantes una experiencia gastronómica que celebra lo mejor de la cocina de carnes. Con esta apertura, aspiramos a ser una parte integral de la vibrante oferta culinaria de la ciudad, llevando nuestra propuesta única y la calidad que nos caracteriza a un nuevo público.
¿Cómo explicar el concepto “estilo de carnicería sostenible y artesanal”?
Se fundamenta en un profundo respeto por el animal y un compromiso con la sostenibilidad. Abogamos por usar cada parte del animal, desde las orejas hasta las pezuñas, asegurándonos de que nada se desperdicie. Este enfoque no solo maximiza el uso de cada ingrediente, sino que también refleja una conciencia ecológica y un respeto por los recursos que utilizamos.
Nuestra propuesta artesanal se centra en aplicar todos los conocimientos y técnicas que hemos perfeccionado para ofrecer productos de la más alta calidad. La sede en Bogotá no solo será un restaurante, sino también el lugar donde maduraremos nuestras carnes y prepararemos productos que los comensales podrán disfrutar en casa. Esta combinación de sostenibilidad y artesanía define nuestra filosofía y lo que queremos compartir con quienes visiten el restaurante.
¿Qué importancia le dan a la sostenibilidad y al origen ético de la carne que sirven?
Son pilares fundamentales en nuestra filosofía. Dedicamos un esfuerzo considerable a buscar los mejores proveedores, aquellos que no solo ofrecen productos de alta calidad, también aquellos que manejan una gestión de producción responsable y ética. Este equilibrio, coherente con nuestra propuesta, es lo que nos ha permitido mantenernos durante varios años en la lista de los 50 Best de América Latina. Nuestra meta es ofrecer una experiencia gastronómica excepcional, sin comprometer nuestros principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente.
¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentó al empezar en el mundo de la parrilla?
Definitivamente, lanzar OSSO como un emprendimiento en un contexto que implicaba un gran riesgo. La idea de una carnicería de grandes proporciones no era del todo viable en Perú en ese momento, dado que no había una gran demanda de carnes en las mesas peruanas. Aun así, me lancé a esta aventura con la convicción de que había un espacio para revolucionar la forma en que se consumía carne en el país, y esa decisión, aunque desafiante, ha sido clave en el crecimiento y éxito del restaurante.
¿Qué diferencia a su estilo de parrilla de otros chefs?
El estilo es el de una parrilla sencilla, pero con carácter, donde el fuego se convierte en un ingrediente esencial. Nuestra base es la carne y el fuego, trabajando con diferentes cortes y técnicas: carne fresca, añejada en húmedo o seco, marinada en salmuera o tratada con diversas salazones. En cuanto al fuego, lo utilizamos no solo para cocinar, sino también para aportar sabores únicos a través del humo, la ceniza y el calor, convirtiéndolo en un elemento que realza y transforma cada platillo.
¿Cuáles son las técnicas de parrilla que considera imprescindibles para lograr una carne perfectamente cocida?
Para mí, la técnica de parrilla más importante es la adaptación. Esto significa entender cómo se comporta el fuego y saber cómo ajustarlo para cada corte y para las diferentes texturas que queremos lograr en la carne. Es esencial conocer cuándo mover el fuego, cuándo acercar o alejar la carne, y cómo manejar las temperaturas para obtener el punto de cocción perfecto.
¿Cuál es su corte de carne favorito para la parrilla y por qué?
El bife angosto. Me encanta porque tiene un marmóleo perfecto, sin exceso de grasa infiltrada, lo que le da un equilibrio ideal entre sabor y jugosidad. Además, tiene una textura que disfruto mucho y es muy fácil de porcionar, lo que lo convierte en un corte versátil y siempre satisfactorio para cualquier parrillada.
11. ¿Qué marinadas o adobos recomienda para realzar el sabor de la carne sin opacarlo?
Creo firmemente que la sal es el complemento perfecto para lograrlo. En la mayoría de los casos, una buena pieza de carne no necesita más que un toque de sal para destacar sus cualidades naturales. Sin embargo, en aquellos casos donde se busca algo extra, nosotros preferimos usar una mezcla especial que llamamos TNT, que consiste en sal gruesa, pimienta rosada, pimienta dulce, ajo en polvo y semillas de hinojo.
¿Cómo integra las tendencias culinarias actuales en sus platos a la parrilla?
Utilizando el fuego como un ingrediente en sí mismo. En lugar de verlo solo como una herramienta de cocción, lo tratamos como un elemento que aporta sabor, textura y carácter a cada plato.
¿Por qué es importante seguir promoviendo el “Slow Food” en la gastronomía?
Es crucial porque refuerza la propuesta única de cada restaurante que refleja una visión singular de la cocina. Este enfoque aboga por el uso de productos locales y fomenta un vínculo estrecho entre cocineros y productores, lo cual enriquece constantemente la gastronomía en general. Además, el “Slow Food” empodera al chef, permitiéndole ir más allá de simplemente crear recetas. Le otorga una visión holística y la posibilidad de contribuir de manera significativa en términos de sostenibilidad, impacto ambiental y salud, haciendo que su trabajo tenga un propósito más profundo y beneficioso para la comunidad.
Cocina al instante
¿Qué lo hace reír?
Todo.
El último libro que leyó
The Subtle Art Of Not Giving A F*ck de Mark Manson.
Lo que más admira de la gastronomía peruana
El orgullo que le da a todo una nación.
¿A qué le sabe emprender?
Depende del día, es todo un menú.
Una canción para cocinar
Cualquiera de Dilan.
Cuchillo, tenedor o cuchara
Cuchillo.
Aguardiente o pisco
Pisco.
Su comensal más difícil
Lorenzo y Ema, mis hijos.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧