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Les voy a contar cmo logramos unir a 40 profesionales de la gastronomía sin morir en el intento.
Es bien sabido que el gremio está lleno de personas egocéntricas, algo narcisistas, poco amables con sus congéneres y carentes de humildad. Somos artistas con la necesidad de mostrar nuestro trabajo con recelo ante la posibilidad de que conozcan nuestros procesos y más íntimos secretos. La fama se nos sube a la cabeza rápido y nos creemos invencibles. A veces somos un sol de verano y otras tantas unos ogros llevados de los mil demonios.
Tuve la fortuna de ser elegida para coordinar Reto Coca 2022, actividad que se lleva a cabo desde el 2019 y que tiene como propósito reunirnos alrededor de la coca, conocer su significado tradicional y sus potenciales usos en la gastronomía. ¿El verdadero reto? armar un cartel de cocineros, panaderos, pasteleros, heladeros, mixólogos, baristas, investigadores, fermentadores y periodistas gastronómicos que juntos, lograran sacar adelante las recetas propuestas por cada uno, utilizando hojas, harina de coca o mambe, en un solo día, con sus respectivas fotos, para montar el recetario de este año.
Se propusieron muchos perfiles. Tenía que, sí o sí, haber una cuota femenina representativa y dejar atrás el estereotipo de los hombres en caliente y las mujeres en cocina fría. ¡Lo logramos!
Escogimos profesionales de las cinco regiones de Colombia. Unos con larga trayectoria, varios reconocimientos y premios; otros con menos fama pero talento por montones. Unos con incontables horas de vuelo, otros que están empezando en este maravilloso mundo.
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Llegamos a Popayán, un jueves cualquiera, nos presentamos rápidamente los unos a los otros, en la noche, para madrugar a hacer una visita de campo en la que duramos todo el viernes. Se llegó el día sábado, me embargaba el estrés pero más la emoción. Uno a uno van entrando a la cocina y ¡oh, sorpresa! Arranca la magia. De un momento a otro nos convertimos en una sola brigada. Los más tímidos soltaron toda su alegría y talento. Nos empezamos a ayudar entre todos, a aprender del que estaba al lado y a probar. La harina de coca, las hojas y el mambe se convirtieron en nuestros únicos protagonistas. Éramos un grupo de personas, todas iguales, donde primó la camaradería, la risa, el trabajo en equipo, la creatividad, el buen gusto y la variedad de las preparaciones.
El conocimiento de la coca de las portadoras de tradición de Amazonas, Cauca y Sierra Nevada se combinó con las técnicas profesionales de los invitados para lograr unos sabores increíbles, cocina nutritiva, cocteles, infusiones, helados y fermentos.
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La cocina colombiana estuvo a la orden del día: pandeyucas, arepas, chorizos, arroz de leche, milhojas, mantecadas, empanadas, gelatinas de pata, melcochas, arroces, tortas y tungos. Técnicas de cocina internacionales como frituras, empanizados, fermentos, infusiones y hervidos. Preparaciones clásicas modificadas con ingredientes locales: panacottas, pizzas, croquetas, macarons, ganache, bizcochuelos y focaccias.
Y fue así, como alrededor de los mesones y fogones logramos unir esfuerzos. Logramos entender que la coca es parte de nuestra historia e identidad. Que debido al mal uso que se le ha dado durante décadas hemos perdido años de usos gastronómicos, medicinales y agrícolas. Que es nuestro momento de regresarle al campesino e indígena cultivador la oportunidad de un trabajo digno y dentro del marco legal. Con el deber cumplido, con cerca de 40 recetas preparadas y documentadas, nos despedimos de la comunidad de Lerma, Cauca y de Popayán, la ciudad que nos vio ser héroes, solo por un día.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧