Entre las sombras y luces de la vida cotidiana, existe un hombre con una figura alargada envuelta en un aura de distinción sutil. Su cabello, largo y desordenado, y su bigote, al estilo de Dalí, añaden una nota de surrealismo a su presencia. Tiene una mirada intensa y decidida, siempre parece estar enfocado en un objetivo más allá del presente, una visión clara de lo que debe ser.
A pesar de su exterior descomplicado, hay una complejidad que brota de su esencia, un enigma que lo rodea. La historia de su vida es el reflejo de su actitud relajada y genuina, mientras que en el mundo de la gastronomía ha encontrado un escenario donde su generosidad se despliega con elegancia.
Cada plato que crea es una marca de pasión y creatividad, que evoca tradiciones de diferentes lugares del mundo. Él mismo ha logrado explorarlas gracias a su afán permanente de vivir para cocinar. José cuenta historias a través de los bocados, los sabores de sus recetas son como un libro de esos que él disfruta desde la primera hasta la última frase, y su alma está impregnada en cada fusión que aparece frente a los ojos de sus invitados a la mesa.
Entre letras y fogones
Las artes son el mejor vestido de este bogotano que adoptó Barranquilla hace algunos años. Su inclinación por las letras lo llevó a estudiar Comunicación Social, una carrera que no culminó y que marcó un antes y un después en su vida. De esta manera se despertaron sus habilidades y creatividad, desarrollando varios programas de televisión y puestas en escena de teatro donde la cocina siempre estuvo de por medio.
“Me acuerdo de que alguna vez hicimos un piloto para City TV que se llamaba Meando Fuera del Tiesto (MFT), era un formato un poco parecido a un programa que hacía Héctor Mora en ese tiempo que tenía por nombre El Mundo Al Vuelo y me encantaba, así que quisimos recrearlo en Bogotá. Empezamos a recorrer la ciudad y un día terminé en un taxi encontrando historias como la de un man que vivía en el barrio Egipto. Hacía empanadas, pelaba papas y terminaba haciendo un licor sin saber que estaba produciendo vodka. Era fascinante ver lo que la gente hacía”.
“El Chato” Barbosa se pagó la universidad como dice él “a punta de cocinadas”. Montó una fábrica de sándwiches y de salsas, pero jamás concibió la idea de sobrevivir cocinando. Desde pequeño le gustaban los fogones, quizá la vida le envió señales, pero nunca se le cruzó en el camino alguien que le dijera que la cocina era un oficio.
En una de sus tantas reporterías tuvo que viajar a Londres, una travesía en principio corta, pero que terminó siendo una estadía permanente en un país donde estuvo viviendo como ilegal. Solo bastó una semana para que encontrara trabajo en un hostal. Empezó limpiando baños y terminó en la cocina porque le tocaba hacer el desayuno en las mañanas.
“Una vez me tocó trabajar con alguien que era nuevo en el lugar porque no llegó el manager del hostal y le dije, ´pues nada, usted me va diciendo que hay que hacer y solucionamos’. Pusimos los cereales y solo había que hervir los huevos. Empecé a cocinar, pedían huevos con queso, la gente estaba feliz, hacían fila, y cuando llegó el manager, me dijo que me quedara con la cocina. Ahí estuve un mes, me llamó mucho la atención, me gustó”.
Cocina por vocación
No obstante, el colombiano consiguió trabajo de periodista convirtiéndose en editor de cultura. Oficio que se sumó a otras actividades donde conoció el catering, entendiendo por fin que la cocina le llamaba la atención, aunque en ese momento no tuviera nada que ver con los fogones. Por aquel entonces su viaje de ilegal se truncó y terminó en Barcelona sin poder salir de allí, era época de manifestaciones; mientras tanto hacía lo que le gustaba. Formó un colectivo de arte y se volvió DJ de salsa. “Fue la mejor etapa de mi vida porque pude hacer muchísimas cosas”.
Por esos días, Barbosa conoció a una chilena que estaba trabajando en un restaurante mexicano que acababan de abrir. Cocinó con ella, le gustó lo que preparó y como quien “no quiere la cosa”, preguntó si podían recibirlo en el lugar. “Cuando llegué, ni siquiera me hablaron, no me preguntaron nada ni me pidieron la hoja de vida. En ese proceso se dieron cuenta de que era el DJ de salsa “Melcocha Selector”, todos salieron, me conocían y de una empecé a trabajar, iba dos horas en la mañana a cortar y a hacer pico de gallo. Recuerdo que una de las personas que trabajaba ahí se enfermó, y yo terminé metido de jefe de cocina”.
El Consulado de Colombia era su hogar. Cocinaba de manera frecuente con sus amigos y su verdadera casa quedaba justo en la Rambla de Raval, un lugar por donde transita mucha gente. Conoció muchos cocineros, uno de ellos trabajaba en el Teatro Liceo de Barcelona con Ferran Adrià, y fue él quien le sembró la duda permanente de empezar a cocinar.
Para ese momento ya era legal. Empezó su formación gastronómica en Hofmann, una escuela de restauración en Barcelona, donde no duró nada porque no le gustó el programa y tampoco conectaba con lo que quería. Asesores del lugar le indicaron el camino para encontrar otra opción, una escuela de cocina payesa campesina catalana que se llamaba Terra d’Escudella que lo conquistó desde que llegó.
“Amé ese lugar porque todo se trataba de hacer guisos, potajes, croquetas de cocido y abrir corderos. El aprendizaje era con mujeres mayores, eso fue muy especial. Estuve ahí un año nada más, y fue el mismo director de la escuela quien me sacó y me ayudó a hacer una hoja de vida un poco ficticia. Así empecé a trabajar en restaurantes con estrella Michelin y abrí el camino aprendiendo todos los días a golpes”. De esto ya han pasado 20 años.
Recolectando historias en la cocina
Una de las cosas que más le gustaba hacer a este colombiano en España y Francia era tener la oportunidad de explorar diferentes tipos de cocina. Con cada persona que conocía se abría una enciclopedia gastronómica donde todo era tan variado, que nacía la posibilidad de comer algo diferente todos los días, no solo con los ingredientes que se encontraba en el camino, también con las experiencias de sus conocidos.
La pupusa salvadoreña, el curry y el mofongo dominicano, entre otras embocaduras, fueron las verdaderas escuelas para el chef. “Creo que todo lo que hago está permeado por todos los personajes que me he cruzado en la vida”.
El también aficionado a la salsa sabe que la gastronomía, la literatura y la comunicación están infinitamente relacionadas. Muchos de los autores que más le gustan, contaban historias de cocina en sus libros. Obras descriptivas y largas que dejaban ver la cotidianidad de las familias, algo que despertó todavía más su curiosidad, dándole herramientas para entender otro tipo de culturas. El tema del fuego, los orígenes y la autonomía lo han transformado en un hombre más “sabio” y con más herramientas para cocinar.
La reportería de conflicto, fue una de ellas. Sus vivencias lograron traspasar la historia para contarla desde los platos, revalorizando la importancia de las personas que son el medio para entender a profundidad los ingredientes que hacen parte de las buenas o malas circunstancias de los territorios.
Resignificar la gastronomía colombiana, ¿una moda o realidad?
Luego de volver a Colombia, el asesor e investigador gastronómico, trabajó en los campos, conoció de cerca víctimas del conflicto y lanzó su primer restaurante en Bogotá, sin embargo, había algo que faltaba. El conocimiento adquirido de sus viajes, de la academia y de sus vivencias personales lanzaban señales para abrir un espacio que hablara de quién es él y de una experiencia que no se trata únicamente de comer, sino de compartir y terminar de cocinar en la mesa.
Y es que el restaurante de este “chato” está asociado al concepto de cocina de autor, una propuesta que para él no debería ser tendencia ni mucho menos moda. “Yo defino eso como un rótulo para que la gente entienda que está pasando algo distinto, pero me parece que está muy desenfocado porque nosotros estamos haciendo es una reingeniería de cosas que ya están, que existen. Esto de tapar la tarea y de que no me vayan a copiar -que se genera mucho en el tema de cocina de autor-, me parece un despropósito increíble. Todos deberíamos comunicar esa información y ver cómo hacemos esos productos que nos vamos encontrando y esos proveedores, realmente se vuelvan una cadena de suministro seria donde se eliminen intermediarios para devolverles sus saberes”.
De ahí que enfatice que en la gastronomía colombiana se “pobretea” lo propio. Confiesa que le da envidia de la buena ver cómo en España los restaurantes más elegantes “sacan pecho” por servir a sus comensales lentejas con chorizo, mientras que aquí es un plato que resta estatus. El cocinero asegura que todo es cuestión de pedagogía y que son los mismos chefs los que deben convertirse en maestros para resaltar las recetas que hablan de país. “¿Quién dijo que unas papas chorreadas son menos chéveres que unas papas fritas?”.
Los Hijos de Sancho
José ve la cocina como un acto de generosidad, por eso le apostó a un proyecto que nació como un escape a la pandemia. Recuerda entre risas que consiguió un chaleco de Rappi para poder volarse de su casa por las noches en bicicleta porque no podía quedarse quieto. En sus recorridos se encontró de frente con una casa que le “picó” el ojo y así fue como le fue dando vida a su restaurante con un par de amigos en medio de la crisis mundial.
La propuesta gastronómica se construyó en esos días donde varios negocios quebraron. “Nosotros hicimos la obra, montamos todo, construimos, armamos el jardín, el patio, aterrizamos el concepto y le pusimos el nombre”. Los Hijos de Sancho está asociado a toda la temática del virreinato, donde decidieron utilizar el prefijo EZ, el mismo que está presente en varios apellidos nacionales e internacionales.
Su apellido materno es Sánchez, así que este lazo familiar fue el pretexto perfecto para hacerle un homenaje a aquellas mujeres que de una u otra manera abrieron su paladar. Sus raíces son tolimenses, una región donde también aprendió a comer. Allí su tía tenía una casa de banquetes y recuerda con emoción cuando la acompañaba con apenas cinco años a la plaza de mercado los viernes y sábados a conseguir ingredientes para las fiestas de sabor que organizaba. Para José todos somos hijos de la misma tierra, de la misma mamá.
Democratizar la cocina es su foco principal, sus recetas hablan de producto y cuentan historias. Utiliza métodos de conservación, curados, encurtidos y también aprovecha pieles. Además, la ginebra que usa en sus licores es un reaprovechamiento de todo lo que se descarta. Esta tienda, café, mercado y comedor se fusionan para hacer comida que evoca tradiciones de diferentes lugares y países. “No es comida colombiana como la conocemos, pero los sabores sí son colombianos y de casa”.
Un paseo de sabores imperdibles
Quienes visitan este restaurante en el Caribe colombiano saben que van a encontrar una propuesta sencilla pero divertida que también pueden llevarse a sus hogares. El comensal puede seducir su paladar con huevos rotos de crispeta de millo, burratas con rebozado de casabe y maíz biche, calentados, arroces caldosos, gyozas rellenas de gallina sudada con ají topito, bañadas en su caldo, entre otros.
En su menú también se pueden encontrar las populares piñitas, donde utilizan el mojicón como recipiente, sin aceite vegetal, buena mantequilla, con un pan de masa madre con levadura natural, trayendo a la lengua esos recuerdos de infancia donde sobresalen cremas pasteleras con una untuosidad para no perder de vista. Actualmente, existen 45. “Tenemos el Dunkin Donuts criollo sin freír, además”, (risas).
Cocina al Instante
¿Los huevos duros o blanditos?
Blanditos.
¿Tamal o arepa de huevo?
Tamal.
El último libro que leyó
Estaba leyendo el último de García Márquez, pero lo dejé.
Una serie de televisión
Me encantaría que estuviera en cualquier plataforma digital Los Años Maravillosos.
Una cuenta pendiente
Viajar, viajar más.
Alguien tan bueno como las piñitas de Kola Román con leche condensada que saben a raspa´o
Mi mamá.
De qué se arrepiente
Del tiempo que no he estado con los míos en algún punto. Llámese papá y mamá.
La grosería que más utiliza
¡Jueputa!
Una canción para cocinar
Para’o de Rubén Bládes.
¿Con quién tiene una conversación pendiente?
Se me vienen muchas personas a la cabeza, pero me hubiera encantado hablar con mi abuela. Nunca empaticé con ella desde el lugar de la gastronomía, hubiera sido muy especial saber toda la información que tenía de la cocina en la cabeza.
¿Le tiene miedo a la muerte?
No.
¿A los vivos?
Harto.
¿Qué lo saca de quicio?
La incompetencia, la gente que no aprovecha las oportunidades.
Lo más difícil de ser chef en Colombia
No hay colegaje con la gente que está involucrada en todo el tema gastronómico.
Su última cena
Anoche en Yorky’s, (risas).
¿De qué manera Sabor Barranquilla se convierte en un vehículo que expone la gastronomía nacional, impulsando la cocina local para conectar a los comensales con la cultura y la tradición?
Creo que esa es la invitación para las personas de acá y las que vienen de afuera. Este es un festival para los locales. Es una oportunidad para conocer lo que tienen acá, porque las recetas, los recuerdos de infancia, las memorias y esa tradición gastronómica no se puede quedar en la comida del domingo donde la abuela o la tía. Hay muchísimas cosas por contar y me parece que el rescate de la tradición es la verdadera esencia de Sabor Barranquilla.
Pienso que deberíamos tener mucha más representación. A mí me encantaría llegar a la feria y encontrarme la cantidad de dulces que hacen de Semana Santa, los arroces, las sopas, los jugos de zapote, de níspero. Creo que estos festivales son más para explorar, y pienso que la repetición del producto fácil, no sé si le aporte mucho a esta iniciativa. Sé que es algo comercial y necesitan pagar el recinto donde la hacen, ahí todos tenemos la oportunidad como emprendedores de mostrar nuestro producto, pero si hay mucho más para rescatar dentro de la zona para contarle a la gente qué es el Atlántico.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧