“La gente no hace viajes, son los viajes los que hacen a la gente”, ya lo decía el escritor estadounidense John Steinbeck, hace algunos años haciéndole oda a esa actividad que saca de la rutina y que reta las mentes humanas para poner a prueba su capacidad de divertirse con creatividad. Y es que el sello del pasaporte gastronómico de hoy, está asociado a una expedición por una cocina que promueve el concepto de “mucho contenido y poca apariencia”.
Sí, como se lee, este restaurante es cero pretencioso. Las puertas que reciben a los viajeros del sabor son de plástico, sus paredes son rústicas, sus platos son vajillas tradicionales y su chef, no es una “estrella inalcanzable”, al contrario, es un contador de historias que sumerge al comensal en una aventura gustativa donde todos son protagonistas.
El personaje que hace una invitación constante a conocer su propuesta nació en el Sur de Francia, pero fue adoptado en Colombia gracias a su gastronomía. Es un hombre al que le gusta escuchar salsa, bailarla y es un trotamundos en potencia, arte que le permitió encontrar en este país latinoamericano, una oportunidad —que muchos han descartado— para hacer familia desde los fogones.
¡Aterricemos en Colombia!
Víctor Lanz, no llegó a la gastronomía por azar, más bien por sus raíces familiares. Creció en un hogar campesino donde se servía carne de caza, verduras de la huerta y mermeladas. Cuenta que se acercó a la cocina por la puerta de atrás, sin estudiar. Es autodidacta y los libros de cocina le sirvieron para hacer travesías desde el paladar, logrando así entrar a restaurantes clásicos para perfeccionar su oficio.
“Empecé trabajando en las Brasseries del chef Paul Bocuse y poco a poco fui llegando a restaurantes más modernos con Estrellas Michelin o premiados por el World Tip 50, como Tetedoie en Lyon, Dinner by Heston Blumenthal o Bonham´s Restaurant en Londres, donde desarrollé las técnicas que empleo en mi cocina actual”.
Lanz conoce gran parte de Latinoamérica, pero podría decirse que su gran conquista es Colombia. Vive fascinado como él mismo lo dice por “su energía, su gente y por las ganas que le produce probar todo lo que pasa por enfrente de sus ojos”, un detalle que no es menor, teniendo en cuenta que aquí es donde está uno de sus hijos culinarios: Sauvage, una propuesta que nació en el año 2018 de la mano de su amigo de infancia Alexis Geiss, un experto en coctelería que satisface paladares con alternativas como la Caipiriña Gulupa, elaborada con cachaça, almíbar de gulupa, vainilla y limón.
Son cómplices desde la adolescencia, hace 20 años se consideran aventureros de la vida, y Víctor se lo “robó” de París, para aterrizar un restaurante en Bogotá que expone el interés por la cultura colombiana, la comida es su eje central. “Cuando abrimos Sauvage no nos importaba nada más que lo que poníamos en la mesa; el lugar es sencillo y vamos un poco a contracorriente de algunas tendencias, no es que no sea elegante, es que decidimos enfocarnos en lo que significa su nombre en francés, algo salvaje”.
Elevar la rica y extensa despensa colombiana
De la mano de ancestrales técnicas culinarias de Europa, el cocinero está despertando cada vez más la cocina local. Aparte de la pasta y el aceite de oliva, que ofrece en su restaurante, los demás productos que usa yacen de las tierras colombianas, por eso sobresalen en sus platos sabores de territorios como La Guajira, Santander, Amazonas, los Llanos y la Sabana.
Lanz ofrece a sus comensales una gastronomía que está influenciada por una tendencia francesa que se conoce como “neo - bistró”. Allí las experiencias viajeras se transforman en recetas europeas con esencia latinoamericana, usando ingredientes como la creatividad, el instinto y la autenticidad. “Aquí servimos desde empanadas hasta ramen, y dejamos en evidencia platos como el del envuelto de mar, que está elaborado con mazorca fresca y coco, calamares preparados como un ragú italiano, puerro quemado y crema de coco fresco”.
El chef tiene claro que el mundo culinario tiene mucho ruido, que está saturado y que incluso vive mucho de la imagen, así que por eso se ha dedicado a volver a la esencia de las cosas y eso solo se logra teniendo el tiempo de concentrarse en su quehacer. El fríjol, las alcachofas y el jengibre son algunos de sus aliados gastronómicos, no obstante, la yuca y la papa han sido algunos de sus mejores descubrimientos, hoy por hoy tesoros que guardan las memorias del cocinero en sus viajes por diferentes regiones de Colombia.
Los sabores umami también se sirven en su mesa, resaltándolos en conceptos como el del fettucine una pasta casera con jaiba del Caribe, curry fresco, en fondo de mar y tierra, corazón de alcachofa, tomate rostizado y albahaca, pero los gnocchis de papa criolla, son una verdadera innovación. “Cuando yo estaba en Londres trabajando en un restaurante Michelin me tocaba hacer gnocchis, los hacía a diario a mano con una variedad de papa de allá, fresca, Quería traérmelos para Colombia porque me encantaban y por amor al plato. Aquí probamos todas las papas que había, algunos experimentos salían terribles, pero la papa criolla funcionó muy bien por su concentración en fécula, su color y por el sabor dulce que tiene”.
Las Flores de Quinta Camacho
Sauvage es un proyecto que está en constante movimiento, por eso el acelerador creativo siempre está a fondo. La pandemia del Covid-19 fue uno de los obstáculos que encontró en el camino y al que le hizo el “quite” para concebir ideas como la de un postre que le hiciera honores al barrio donde están ubicados.
“En pandemia yo vivía en el restaurante, estaba encerrado con unos cocineros franceses que vinieron a apoyarme en esa difícil situación. Recuerdo que la única cosa que se podía hacer era pasear discretamente por el barrio para oxigenarme. Siempre que salía veía muchas flores comestibles por ahí, así que decidí inventarme una receta que hablara de la arquitectura y de las flores del sector”. Víctor le dio vida a una torta cocida al vapor con esencia de saúco, naranja fresca, cremoso vegetal, espuma de aceite de olida y flores fresca, una sorpresa deliciosamente aromática.
Quinta Camacho se prepara hoy para celebrar el quinto aniversario de una “cocina salvaje” que cuenta historias satisfaciendo paladares. Con platos a la carta, preparaciones de mar y tierra, una selección especial de vinos y una lluvia de trufas, Víctor y Alexis están listos para contar a sus comensales cómo se debe saborear un negocio que los hace viajeros frecuentes del mundo. ¡Feliz cumpleaños!
Cocina al Instante
¿A qué sabe la aventura en su vida?
Tiene sabor ácido.
Género musical favorito
La salsa.
¿Qué no puede faltar en su nevera?
Anchoas turcas, esas que vienen confitadas en vinagre.
Un chef que admire
Pascal Barbeau de L’Astrance.
Los imperdibles de su restaurante
El Pacific Fish & Chips 2.0, es una versión del plato clásico, hecho con el filete de la pesca del día y apanado en costra de cereales, papas a la francesa, espuma de mayonesa y chimichurri “gribiche”. También los tacos de cordero, y el que más piden los clientes, las croquetas de maíz.
Yuca o papa
Yuca siempre.
El desafío más duro de la cocina
Crear equipo, instantes y magia.
¿Cuál es su fruta colombiana favorita?
La granadilla.
¿Es verdad que está enamorado del Amazonas?
Sí, es cierto. El mejor viaje de mi vida ha sido ir al monte con indígenas, sin comida y viviendo experiencias que perdurarán para siempre.
¿A quién le gustaría cocinarle?
A un rapero famoso de mi juventud.
¿Cuál es su deporte favorito?
Me encanta subir las montañas.
Signo zodiacal
Libra.
¿De día o de noche?
De noche, full.
Una frase para definir la gastronomía colombiana
La cocina colombiana tiene mucha alma. La gente ama comer, hay una cultura campesina fuerte y además tienen unos productos increíbles, esa es la receta mágica para crear una gran cultura gastronómica.
¿Francia o Colombia?
Depende de los días.
Una palabra que defina su restaurante
La aventura.
¿Salado o dulce?
Dulce.
¿Papaya o patilla?
Mmmm… patilla.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧